粉絲，這種不起眼不昂貴的平民食品，已經(jīng)完全侵入了我們的生活，牛肉粉絲、鴨血粉絲、螞蟻上樹等等許多我們喜聞樂見的食品也都離不開粉絲。但純正的百分之百的山芋粉絲，你是否能吃到呢？
在安徽省定遠(yuǎn)縣的一個(gè)小山村，卻有著手工制作山芋粉絲的傳統(tǒng)。村民們用自己種的山芋，磨成山芋粉，再制作成粉絲。他們的粉絲不添兌土豆粉或米粉等任何其它雜粉，是百分百純山芋粉制作，透明滑爽富有彈性，煮再久都不會(huì)斷。
界牌集鎮(zhèn)徐小村是詩人徐世清的家鄉(xiāng)，在他的帶領(lǐng)下，我們前往村莊觀看手工制作山芋粉絲。
驅(qū)車一個(gè)多鐘頭便到達(dá)村莊。天氣很冷，天空很藍(lán)，草地上的白霜和水上的薄冰都還沒有融化。徐世清介紹說，這樣的天氣最適合制作山芋粉絲，我好奇地問“為什么”，詩人賣關(guān)子道：“你等會(huì)兒就知道了”。
這是徐世清最要好的伙伴戈傳海，今天在他家做粉絲。我問詩人，大徐村人不應(yīng)該都姓徐嗎，他為什么姓戈？詩人說他是徐家召來的上門女婿。他不僅手藝好，人也憨實(shí)，年底做完粉絲，就要幫人殺豬了，他捕魚也是一把好手。徐家姑娘眼光真好。
這是他家的院子，從集上買來的長短一致的杉木樹桿已經(jīng)洗干凈備用，專門用來晾曬粉絲。我問為啥一定要用這種樹棍，竹竿不行嗎？詩人解釋說，竹竿太滑，山芋粉絲也是滑的，哪能掛?。恳?yàn)榉劢z太滑，他們不得不稍微加些明礬起澀。除了明礬就全是山芋粉了。
帶孔的水舀我還是第一次見到，這個(gè)是做粉絲必不可少的工具
攪拌山芋粉的機(jī)器，據(jù)說他們今年才開始使用，去年都還是人工和面，幾百斤上千斤的山芋粉啊，全靠人工，累死！
剛剛拉回來的山芋粉，這些山芋粉都是由自己家種的山芋磨成的。磨山芋粉得到鎮(zhèn)上去，有機(jī)器磨粉，但是洗山芋也是非常累人的活，冬天零下幾度的冰水呀。100斤山芋才能磨成10斤粉，磨這么多山芋粉，需要洗多少斤山芋啊。想想都覺得痛苦！
來幫忙的村民。
因?yàn)橹谱魃接蠓劢z工序繁雜，需要多人配合才能完成，所以，每到年底村民們相互協(xié)作，到各家制作粉絲，已成為他們的傳統(tǒng)風(fēng)俗，就像年底殺豬宰羊一樣熱鬧，已是年味的一部分。只可惜，這種傳統(tǒng)手工藝的傳承者如今都已人到中年，而他們的下一代，幾乎都在城里打工定居，并沒有把這個(gè)手藝傳承下去。如果年輕的一代不再對這種傳統(tǒng)手藝感興趣，無人承繼，我們以后恐怕很難吃到手工粉絲，而這種勞作的場面以后也可能再也見不到了。
由于人還未到齊，預(yù)備午飯后再開始制作，我們一行人便到村子里走走拍拍。而村子里的貓狗雞鴨，甚至是樹上掛曬的咸貨都成為我們捕捉的對象。
當(dāng)看到這戶人家門前的粉絲大陣時(shí)，我興奮不已，從未見過這樣的場面。粉絲被凍的硬邦邦的，末端還掛著冰錐，顯然是昨天才做出來的。家主是一位68歲的村婦，經(jīng)她介紹我才知道，剛做出來的粉絲必須經(jīng)過冷凍，再曬干，才能成為我們平常見到的一條條的粉絲。所以，他們每年制作粉絲都得等到結(jié)冰之后。聽她說話是外地口音，我便問她是不是本地人，她說她是上海人，63年隨父母下放到這里來的。現(xiàn)在老伴已經(jīng)去世，她跟兒孫住在一起。她的小孫子2歲了，還不會(huì)說話，卻對我們的手機(jī)很感興趣，看著我們拍照，眼睛盯著手機(jī)。我們很快便用手機(jī)跟他建立起良好關(guān)系。
看到我們對粉絲如此感興趣，她說她大兒子家里現(xiàn)在正在做粉絲，我們立刻請她帶我們?nèi)タ?。?jīng)過一戶人家時(shí)，被院子里和諧安靜的氣氛吸引，都跑進(jìn)去拍攝。而院子里曬太陽的老人和正在忙碌的女主人都十分友善地留我們在家里吃午飯。不管時(shí)光如何變化，村里人的憨厚樸實(shí)一直未變。
這是制作粉絲的場景，我數(shù)了下，屋里屋外一起忙活的共有10人。他們每人都有固定的分工。在我看來，坐在灶臺(tái)上的那個(gè)人應(yīng)該是主力隊(duì)員，一團(tuán)團(tuán)面粉就是在他的錘擊下經(jīng)過那個(gè)帶孔的水舀變成了一條條粉絲，這些粉絲直接掉進(jìn)燒開的水里，燙過之后，由另一個(gè)人用筷子將它們撈出來放進(jìn)旁邊的冷水里過一下，再由另一個(gè)人接到外面，再放入冷水里過一遍，防止它們粘黏變成面塊。聽詩人介紹，做粉絲最關(guān)鍵步驟其實(shí)是一開始的“打芡”，這也是一個(gè)技術(shù)活，類似于和面之前的“面頭”，面發(fā)的好不好在于面頭，而粉絲做得好不好，關(guān)鍵在于“打芡”。但他們的制作已經(jīng)接近尾聲，過了“打芡”這道工序。所以，我們只有回到戈傳海家，看他們下午的制作過程。我對“打芡”充滿了好奇和期待。
這是專門燒火的人
旁邊還有兩人將一大盆和好的山芋粉揉成團(tuán)遞給灶臺(tái)上的人。
一間簡陋的棚子里聚集了六七個(gè)人在忙碌，開水的蒸汽彌漫在房間里，寒冬臘月天，這里便顯得格外溫暖熱鬧。倒是屋外將粉絲過涼水和掛曬的人更辛苦些。
回到戈傳海家，吃過午飯，制作粉絲的村民開始做準(zhǔn)備工作。這邊棚子里在燒開水，外面掛粉絲的架子也在搭設(shè)，那邊廚房里開始首次“打芡”、和面。一次打的芡可以和60斤山芋粉。而打芡用的水相當(dāng)關(guān)鍵，不能涼也不能太燙，溫度要適中。打芡是一個(gè)體力活，必須身強(qiáng)體壯的人才行。這個(gè)體力活便由家主戈傳海親自上陣。
將山芋粉兌水和成面糊，然后倒入燒熱的大鍋中，一邊加溫加水一邊用力攪拌，直到粘稠可以“掛漿”之后，再放入攪拌機(jī)中，倒入稱過的山芋粉，一邊攪拌一邊根據(jù)情況不停地加溫水。
打芡完成，下一步就是和面
面和好后還要用漏舀試一試，是否能掛下粉絲，面不能太稀也不能太干，我覺得這是一道技術(shù)含量很高的工序。當(dāng)看到錘擊后掛下的粉絲時(shí)，感到非常神奇。徐世清說從前錘面都是用手，每次做完粉絲，手都錘腫了，現(xiàn)在已經(jīng)改用小錘。
將和好的面抬到棚子里，這時(shí)水已燒開，人已就位，粉絲便開始誕生了。
將出鍋的粉絲浸入涼水，掛曬，上凍，曬干，大約經(jīng)過兩三天的時(shí)間，便可以出售、收藏了。
其實(shí)我一直都不十分喜歡吃粉絲，因?yàn)槁犝f它有添加劑，也沒有什么營養(yǎng)，而且有的粉絲一燉就爛了。但看到這里的粉絲后，竟完全改變了看法，這些純山芋粉絲不僅彈性大耐煮，而且富有營養(yǎng)。100斤山芋才出10斤粉，10斤山芋粉才能做出8斤粉絲，可見它的純度。而它的價(jià)格也不過10多元一斤，從種山芋到收山芋到洗山芋到磨成粉到做出粉絲，這其間凝聚了多少人的辛勤勞作，10幾元的價(jià)格實(shí)在算不得昂貴。難怪他們的粉絲一出，都用不著送到集市上去賣，就被搶購一空。我只擔(dān)心，這樣的手藝失傳后，我們是否還能享用到如此純粹并帶有濃厚家鄉(xiāng)滋味的百分百的山芋粉絲了～
