前天收到一個(gè)咨詢說：

請(qǐng)問家里長(zhǎng)期沒人，如何保證（泡菜壇子）壇沿水不干呢？保鮮膜封?。▔冢┛梢詥幔?br>

壇沿水不干？那可不好辦……

但保住這壇母水，還是可以試一下。

四川泡菜鹽水泡菜方式在1500年前的《齊民要術(shù)》里就有記載，鹽水洗菜后，再后鹽水泡制的方法。

用鹽來保存食物很早就出現(xiàn)了，直接用鹽或用高濃度鹽水。

保存食物在食物油嘴匱乏的年代，可以冬糧夏吃。隨著時(shí)間和人類文明的進(jìn)步，食物逐漸豐富起來，用太多鹽保存食物的方法不再適用于飛速發(fā)展的人們對(duì)美好生活的追求。同時(shí)，又想要這種緩慢變化之后，食物特性給人帶來的不同感受。

于是，各種鹽度的、干的、溫的、新老鹽水混合的不同方式就出現(xiàn)了。

這時(shí)在全國(guó)就有了不同的分支，這個(gè)分支估計(jì)與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、生活習(xí)慣有關(guān)，于是就出現(xiàn)了東北酸菜、江蘇梅干菜、貴州的酸湯、四川的泡菜等

四川泡菜沿襲了最早在《齊民要求》中記述的樣子，用鹽水來泡菜，基本沒有什么改變。

既然是鹽水，那就有咸淡之別。

咸，酸菜更耐久，保存時(shí)間長(zhǎng)，但食用不方便，常用在菜品中起到調(diào)酸香的作用。

淡，取食方便，隨泡隨取。保存時(shí)間短。保持泡菜脆、酸、香的特點(diǎn)，常用作開味菜。

所以，會(huì)泡泡菜的四川媳婦，家里都有幾個(gè)壇子，泡菜的品種也大相徑庭。原因有咸淡之分、食材之別、時(shí)間之差、用法之異等。

上面是通過這個(gè)問題想到的一些點(diǎn)，下面想試著解決一下這個(gè)問題。

首先，四川泡菜是要靠養(yǎng)的，就象人要吃飯一樣。經(jīng)常吃的泡菜壇子就更有靈性，有點(diǎn)象養(yǎng)寵物（最不操作心的那種）。所以，泡菜長(zhǎng)吃長(zhǎng)鮮。

如果確實(shí)要出遠(yuǎn)門，長(zhǎng)期不在家（1年以下）。

1、往泡菜壇子里加15-25%濃度（與不在家的時(shí)間成正比）的鹽水，加滿。

2、不加新鮮菜。

3、壇口用保鮮膜或者其它能密封的塑料袋，扎緊，可以多扎幾層。

4、壇沿水用20-30%的鹽水裝滿。

這樣子保存一年應(yīng)該沒問題。

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回來之后，重起壇子時(shí)，要將里面的母水裝掉三分之一，然后再加三分之一的新鮮菜，不加鹽。發(fā)酵幾天就正常了。

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母水會(huì)很咸，重新起壇子之后，先泡跳水泡菜，慢慢調(diào)整回來。