菜師傅-介紹：

豆瓣蒜油除了制作“蒜香江團”。還與香茅豉汁、花椒油、排骨醬等料混合制成了一款西蜀白切汁，用來拌土雞，這款皮脆、肉嫩、味濃的秘制雞，如今是招牌美食。

原料：

廣元劍閣土雞10只（約1500克／只。此雞在山中放養(yǎng)長大，肉質(zhì)結(jié)實鮮美），筍干1500克。

調(diào)料：

香茅豉汁40克，紅油5克、花椒油3克、鹽、大廚四寶老母雞粉各2克，白芝麻各12克，西蜀白切汁40克、白芝麻10克。

西蜀白切汁制作：

鍋入特制豆瓣蒜油100克燒至六成熱，下入南姜碎15克、鮮小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨醬100克、柱侯醬80克、郫縣豆瓣醬80克（剁碎）煸炒出香，倒入細辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻勻，添入高湯3000克小火熬5分鐘出味，調(diào)入香茅豉汁200克、雞粉10克、白糖10克、保寧醋40克攪勻，點入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鮮盒，隨取隨用。

特制豆瓣蒜油的熬制：

鍋下菜籽油2.5干克煉熟，等油溫降至五成熱時下入大蒜碎1.5干克、郫縣豆瓣醬500克（可使熬好的蒜油顏色紅亮，并有一定底味）、八角5個、桂皮2克、香葉1片小火將料頭炸干，?；鹕w蓋兒燜24小時，用前打掉渣子，即成蒜油。

特制香茅豉汁制作：

1、鍋入色拉油200克燒至五成熱，下入鮮香茅片5克、姜片、蔥段各30克、洋蔥絲50克炸干水汽、出香，倒入清水500克、香料包1個（內(nèi)有干香茅草15克、八角1個、香葉3片、白蔻2克、小茴香2克）小火熬煮10分鐘，瀝去渣滓，湯汁留用。

2、將步驟1中的湯汁燒開，加入蝦油鹵75克、李派林喼汁80克、生抽120克、味達美 35克、胡椒粉8克、蠔油20克、泰國魚露30克、香油30克、雞粉20克攪勻，小火將湯汁再次燒開即可關(guān)火，自然晾涼后盛入保鮮盒中，隨用隨取。此汁還可用于拌雞、鴨等葷類涼菜。

制作方法：

（1）廣元劍閣土雞10只宰殺治凈，下入湯桶中倒水老母雞湯浸沒，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，加蓋燜3-4小時。

（2）將燜熟的土雞取出，在表皮上刷一層香茅豉汁，掛于通風(fēng)處晾4小時去除多余水汽。

（3）晾干的整雞裹入保鮮膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去頭、去頸，雞肉改刀成大片。

（4）筍干1500克放入清水中泡透，入雞湯小火煨熟。

（5）走菜時，取煨熟的筍干100克加紅油5克、花椒油3克、鹽、大廚四寶老母雞粉、白芝麻各2克拌勻鋪于盤底，雞肉片覆于其上。

（6）取西蜀白切汁40克、白芝麻10克裝入小盞，與雞片一同走菜。上桌后由服務(wù)員當著客人的面，將料汁倒入盤中即可食用。

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菜師傅ID:caishifu11

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