袁枚，字子才，號(hào)簡齋，是我國清代著名學(xué)者。盛年時(shí)，他的文筆與紀(jì)曉嵐齊名，時(shí)稱“南袁北紀(jì)”。他是清代“性靈派”的代表人物，主張“筆隨心動(dòng)”，認(rèn)為行文不必固守規(guī)矩。他也是大清文壇的“非主流”，喜高歌縱酒，隨性而為，放蕩不羈，不愿被傳統(tǒng)桎梏束縛。除此之外，他還是一位偏愛美食、擅寫食譜的老饕。用現(xiàn)在的俏皮話來說：“他就是一枚吃貨，妥妥的頂級(jí)吃貨?！?/p>

何以見得？有書為證。

《隨園食單》是袁枚花了40多年的時(shí)間總結(jié)出來的食譜集，更是一部吃貨物語界的經(jīng)典之作。

“隨園”就是袁枚的家。

據(jù)說這個(gè)園子最初叫“隋園”，前主人被罷黜。當(dāng)時(shí)三十多歲的袁枚偏偏看中了這個(gè)遭人嫌棄的廢園，遂將它買下。前后改造數(shù)次，最終打造為江南極負(fù)盛名的“隨園”。袁枚他自己個(gè)兒是這么說的：

“易‘隋’為‘隨’，取隨之時(shí)義大矣哉。”

您瞧瞧，身為“性靈派”代表的他就是這么任性，隨時(shí)而生，隨心無愧，隨意有為。

為什么說《隨園食單》是美食界的不朽經(jīng)典呢？

身為能夠嘗遍各地珍饈美味的老饕，袁枚是用心的。每到一處，只要是發(fā)現(xiàn)了讓自己欲罷不能的美食，他都會(huì)想方設(shè)法記錄下來。如果捉摸不透具體做法，他不惜放低姿態(tài)地讓自家廚子前去打探。甚至，他自己還會(huì)拉下老臉，親自去求食譜。陶淵明不為五斗米折腰，袁枚竟為了豆腐“三折腰”。你看，作為一枚資深吃貨，我們是認(rèn)真的呀。

《隨園食單》大體內(nèi)容包括：

序、須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單、茶酒單。

第一章是《須知單》，涉及20條注意事項(xiàng)（包括作料須知、調(diào)劑須知、搭配須知、火候須知、上菜須知等），可以理解為廚師的自我修養(yǎng)。袁枚認(rèn)為烹飪是一門學(xué)問，馬虎不得。“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》?！边@部分內(nèi)容比較像烹飪說明文，中規(guī)中矩。

相較而言，第二章《戒單》會(huì)更有趣一些?！盀檎吲d一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作《戒單》?！北菊律婕?4方面的內(nèi)容。

比如“戒耳餐”。“何謂耳餐？耳餐者，務(wù)名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也?！币馑季褪钦f我們請(qǐng)客吃飯吶，不能只去追求菜品的名聲，不管是富麗堂皇的星級(jí)酒店還是街頭巷尾的“蒼蠅館子”，都有讓人心生敬意的美食存在，要心誠，不要妄圖虛名。

再比如“戒火鍋”。原文是這樣講的：

“冬日宴客，慣用火鍋，對(duì)客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計(jì)，而不知物經(jīng)多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時(shí)食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣?！?/p>

清代的頂級(jí)吃貨在diss廣大人民群眾賴以過冬的火鍋呢：

“你們不知道烹飪要講究火候的嗎？”

“你們不知道不同食材不能一起扔進(jìn)鍋里同煮的嗎？”

然后，有人不服，便問他：“那大冬天的，菜涼了可咋整?。俊?/p>

誰知老饕不樂意了：“菜涼了你還有理了？菜都放涼了，食客還未把它們吃完，可見你的烹飪手藝是有多糟糕??！”

呃......（眾人無語）

剩下的幾個(gè)章節(jié)就是正經(jīng)介紹各種菜譜了。共計(jì)300多道菜品，分類很全面，有葷有素，有飯粥有點(diǎn)心，有茶酒有小菜。內(nèi)容十分詳細(xì)，有理論有做法，有總結(jié)有評(píng)價(jià)，有實(shí)際操作有心得體會(huì)。論一枚資深吃貨的自我修養(yǎng)，如果可以，我都想以此為題寫一篇論文了。

再來說說豆腐。

豆腐是我們十分熟悉的食材，它歷史悠久，營養(yǎng)豐富。

我自那年隨幾個(gè)小伙伴在學(xué)校附近一家魯菜館子吃了一次「老豆腐」，從此愛上。每每從附近經(jīng)過，必去吃一碗。服務(wù)員端來一個(gè)木制蒸屜（形似方形食盒），雪白的豆腐被蓋在薄薄的屜布下面，害羞似地緩緩冒著熱氣。隨蒸屜一起端上桌的還有韭花醬、腐乳、青蔥末、香菜末、蒜泥、香油等調(diào)味碟。吃的時(shí)候，各自取一小碗，盛出軟嫩的熱豆腐，添些心儀的調(diào)味輔料一拌，趁熱吃下，那叫一個(gè)爽。

我在吃這道「老豆腐」的時(shí)候，不禁想起老舍先生所描述的祥子吃老豆腐的場景：

“歇了老大半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發(fā)出點(diǎn)頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著那深綠的韭菜末兒，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油?！?/p>

袁枚也是極愛豆腐的。

在《隨園食單》的第八章《水族有鱗單》中，介紹了一道「鰱魚豆腐」：

“用大鰱魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚而行。”

俗語講“千燉豆腐萬燉魚。”豆腐與魚一起燉煮熬湯，味美且營養(yǎng)足。我最喜歡的豆腐吃法，是與鯽魚同燉，喝湯吃肉抿豆腐，真是快意人生。老媽做的「鯽魚豆腐湯」，最是深得我心：買來鮮活的鯽魚，處理好、洗干凈，擦干水分，打上斜花刀，擱蔥、姜、料酒稍作腌制。鍋中燒熱油，放入魚，煎至兩面金黃，倒入熱水（高湯最佳），加八角、花椒、香葉等，武火煮開。再放切好的豆腐塊，放少許鹽、蠔油、雞精、糖，等再次燒開后，轉(zhuǎn)文火慢燉。直到湯汁收成醇厚的乳白色，出鍋前撒些小蔥碎或是香菜段，簡直是味道的一種升華。魚肉鮮甜，豆腐嫩滑，湯汁濃郁，僅憑一己之力，我可以消滅大半鍋。

除了「鰱魚豆腐」，袁枚在第十章《雜素菜單》中還集中介紹了其他幾道豆腐菜品。

「蔣侍郎豆腐」

前文所提袁枚為了豆腐“三折腰”，說的就是這道菜。

那日，袁枚到蔣侍郎家中做客，席間自然是各種珍饈美味，看得人應(yīng)接不暇。但是有道豆腐菜品，格外受推崇，剛端上桌，就被食客們消滅得干干凈凈。

作為最敬業(yè)的“吃貨”，袁枚急忙問：“這道菜是怎么做的呢？”

侍郎不客氣地說：“要想知道烹飪之法，那就作三個(gè)揖吧。”

袁枚聽罷毫不猶豫，隨即照做，侍郎終傾囊相授。

我們來細(xì)看一下書中所記這道菜的做法：

“豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個(gè)；如無大蝦米，用小蝦米三百個(gè)；先將蝦米滾泡一個(gè)時(shí)辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細(xì)蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋?！?/p>

瞧瞧這用料：豆腐，豬油，鹽，甜酒，大蝦米，秋油，糖，蔥。

我去查了一下，“甜酒”是清代黃酒的一種，功效類似現(xiàn)在的料酒，當(dāng)然用酒釀好像也可以?！扒镉汀?，在《隨園食單》中的不少菜品中都有提到，即秋天里頭抽的醬油，應(yīng)該就是醬油中的上等佳釀。

把豆腐（我理解的是北豆腐，而非南豆腐或內(nèi)酯豆腐）切成薄厚均勻的片，然后過油炸，再把其余配料調(diào)制成汁，與豆腐混合在一起，三滾后再收湯，佐小青蔥配色提味后起鍋。對(duì)菜品用料、食材用量、烹飪火候都有很明確的要求。

看這做法是不是有些許眼熟？

這不就是我們現(xiàn)在吃到的家常豆腐嘛。菜品的味道應(yīng)該就是鮮甜可口的。鮮味來自大蝦米，甜味來自酒釀。豆腐本身味寡，但是經(jīng)油煎后，表面會(huì)形成利于吸收湯汁的細(xì)微孔洞。如此一來，侍郎豆腐的口感就會(huì)暗藏乾坤?，F(xiàn)今如做此菜，我會(huì)再配些青紅椒、木耳或是蒜薹，讓其營養(yǎng)更為豐富一些。

這道菜是“以葷佐素”的代表，所以千萬不要吝惜大蝦米的用量。想想紅樓美食中的那道「茄鲞」。

“才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！眲⒗牙崖犃藫u頭吐舌道：“我的佛祖，得十幾只雞兒來配他，怪道好吃。”

你看看，若不是花費(fèi)十幾只雞和各種珍貴食材來搭配，想必也難成流傳至今的美味。

「程立萬豆腐」

“乾隆廿三年，同金壽門在揚(yáng)州程立尤家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有硨螯鮮味，然盤中并無硨螯及他雜物也。次日告查宣門，查曰：我能之！我當(dāng)特請(qǐng)。已而，同杭堇浦同食于查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費(fèi)十倍于程，而味遠(yuǎn)不及也。惜其時(shí)余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。”

袁枚在揚(yáng)州程立萬家中吃了一道「煎豆腐」，“豆腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有硨螯鮮味；然盤中并無硨螯及他雜物也。”袁枚甚是喜歡，稱其味美絕倫。次日，他迫不及待地將此道菜品告訴好友查宣門。這位好友聽后，大手一揮：“這有何難？我也會(huì)做！”又過了些時(shí)日，查宣門請(qǐng)?jiān)秮砑依锍燥?，也做了一道「煎豆腐」，認(rèn)為與程家的那道豆腐菜并無一二。然而當(dāng)袁枚品嘗后發(fā)現(xiàn)，這哪里是豆腐嘛？這分明是雞和雀的腦髓，動(dòng)物蛋白跟植物蛋白怎能相提并論？吃著會(huì)有膩的感覺。

這下可好，袁枚更加想知道程家豆腐的烹飪秘訣了。正當(dāng)他準(zhǔn)備去程家求制作方法的時(shí)候，得知妹妹病危，趕忙回家。由于急于奔喪，他沒來及向程家請(qǐng)教食譜。次年，楊立萬也離世。

再后來，袁枚又有機(jī)會(huì)品嘗到口味相似的「煎豆腐」，并得其制法：豆腐煎好后放一旁備用，拿來魚翅等名貴食材煲湯煨之，端上桌前把魚翅撇去，只食豆腐。此法稱作“撇翅”。

袁枚悟出其中奧義：原來「程立萬豆腐」是取硨螯肉來煎豆腐，豆腐煎好后，再把硨螯肉挑出去不用。所以，吃的時(shí)候有硨螯的鮮味，卻不見硨螯。

“硨螯”又是啥？就是文蛤，汪曾祺老先生也曾寫過它。

那我們不妨把這個(gè)菜譜稍加整理：

取文蛤肉洗凈切片，北豆腐切片后油煎至兩面金黃。另起鍋加入高湯、料酒、鹽、醬油等，把文蛤和豆腐放進(jìn)去同煮。小火煨入味之后，把豆腐取出，再在炭火上略微烘干。成品自然色澤黃潤，表面微干卻香氣襲人，看似沒有絲毫鹵汁，咬一口卻有豐盈的汁水浸潤口腔，細(xì)細(xì)品來確有文蛤之鮮。

「王太守八寶豆腐」

“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：'此圣祖師賜徐健庵尚書方也。尚書取方時(shí)，御膳房費(fèi)一千兩。'太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之?！?/p>

據(jù)傳，康熙爺在位的時(shí)候，特別喜歡“質(zhì)地較熟、口味鮮美”的菜肴。有一次，御廚依其喜好做出一道「八寶豆腐」。這菜肴異常鮮美，康熙爺品嘗之后贊不絕口。后來這菜譜被高價(jià)賣出(以一千兩銀子被賣給徐健庵尚書)，然后又傳到王孟亭手中，王太守便把這道「八寶豆腐」作為自己的府邸私房菜。

具體做法：把所有輔料切成細(xì)碎的末。豆腐（嫩豆腐）用雞湯煨熟，切成小方塊，蝦米加料酒稍浸去腥。熱鍋滑油，下豬油炒化，將雞湯和豆腐同時(shí)倒入鍋內(nèi)，再加蝦米、鹽等調(diào)味。待武火燒開湯汁，加入除火腿以外所有其他配料的碎末。轉(zhuǎn)文火慢燉，最后旺火收汁、勾芡。出鍋盛入湯碗內(nèi)，撒上熟火腿末，即可上桌。

「凍豆腐」

看到這里大家是不是覺得“頂級(jí)吃貨”太過于矯情，這是在赤裸裸地“炫富”呀？莫慌，還有一道菜品——凍豆腐。

“將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時(shí)，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。”

把凍豆腐焯水，除去豆腥氣，再用高湯煨。依舊是上桌前把湯中的葷菜輔料統(tǒng)統(tǒng)挑出來，只留下看似樸實(shí)無華的蘑菇和冬筍。

除以上所講，書中另有幾道豆腐菜品：「楊中丞豆腐」、「張愷豆腐」、「慶元豆腐」、「芙蓉豆腐」、「蝦油豆腐」。每一道都獨(dú)具匠心，充分體現(xiàn)文人食豆腐的那股子認(rèn)真勁兒，著實(shí)有趣。

像這樣精彩的菜譜，《隨園食單》中還有300多條。袁枚歷經(jīng)數(shù)十載，揮毫寫出的這本美食寶典，堪稱集大成之作。

“凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。”對(duì)于“干飯”，我們是認(rèn)真的。

誠然，烹無定法，食無定味。尊重食物，喜于實(shí)踐，能在廚間方寸之地自在揮灑，是人生一大幸事。深諳此道，縱使身添膏肉二兩，又有何妨？