上期我們介紹了 歐洲的主流面包

其實(shí)離我們更近的是日式面包，你肯定也吃過不少。

面少sansan在日本面包房摸爬滾打了好幾年，今天和大家聊聊這個(gè)亞洲烘焙大國是如何崛起的。

日本不是面包的發(fā)源國，但是多仰仗了其國民性格里變態(tài)到極致的調(diào)性，日式面包順理成章在世界占有很重要的位置，誕生了很多職人冠軍和烘焙大師。日本人真的很喜歡把別人的好學(xué)問學(xué)精了，模仿以上又加入自己的元素，日積月累突然！！?。。?！——斗轉(zhuǎn)星移，面包成為另一門有生命的學(xué)問。

日式面包以柔軟著稱，他們對那種陷進(jìn)牙齒里的柔軟就是情有獨(dú)鐘。另一個(gè)特點(diǎn)是多樣性，日本可能是世界上面包種類最多的國家之一。

● 日本面包的歷史 ●

1. 彌生時(shí)代

日本的小麥文化是從中國傳來的。

大概在公元前200年左右的彌生時(shí)代，引進(jìn)了中國自古有之的面食蒸點(diǎn)文化。隨著小麥的傳入，剛開始采用的烹飪調(diào)理方式并不是西域的烤制，而是蒸煮。日本人對小麥的處理，也是讓面團(tuán)自然發(fā)酵，然后蒸熟，這就是我們很熟悉的饅頭之類的食品。

2. 江戶時(shí)代

到了16世紀(jì)，發(fā)酵烤制面包以及技術(shù)，隨著葡萄牙船里的槍炮和基督教一起到了日本，日本面包的發(fā)音pan也來自于葡萄牙語。

江戶時(shí)代的鎖國令抑制了一陣面包的發(fā)展，但面食上的發(fā)展，卻沒有讓中國式肉包占主流。有人分析，日本人口味比較清淡，比較油的肉包可能很難獲得垂青（此處不知說啥好……）。

到了江戶時(shí)代末期，面包成為了和西方侵略軍對抗的將士們的口糧，因?yàn)榭局坪笏稚?、易于攜帶，便漸漸傳播開了。

3. 明治時(shí)代

到了明治時(shí)代，日本人才真正開始接納和學(xué)習(xí)面包。他們發(fā)現(xiàn)了面包在軍糧配給上的重要性，于是像研究西方人的武器一樣開始鉆研如何生產(chǎn)面包。但那時(shí)的面包含水量很少，和今天以柔軟著稱的日式面包還有很大差別。

帶領(lǐng)日本面包走向新紀(jì)元的的酒種紅豆面包，就是那時(shí)候發(fā)明的，發(fā)酵香味中包含了日本酒的香氣，還有日本人最喜歡的紅豆餡兒。它實(shí)在太日本太日本，好像出生臉上就刻著日本兩個(gè)字。

紅豆面包的成功，激勵(lì)了更多面包有識(shí)之士，開發(fā)了奶油面包，果醬面包等等一系列日式面包的親兒子。

4. 二戰(zhàn)后

第二次世界大戰(zhàn)后，面包界又迎來了一波小高潮，這就是，美國送來的小麥粉。大米很難獲得，作為救濟(jì)的面包成為了生命線。戰(zhàn)后窮啊，學(xué)校就提供了小麥粉做的簡單面包棒。

這影響了整整一代日本人的飲食習(xí)慣，接下來就是不出所料的開工廠，量產(chǎn)出了非常美式松軟白皙的面包。至此，面包已經(jīng)取得了僅次于米飯的主要地位。

昭和45年，面包店鋪和工廠激增，為今天的專業(yè)烘焙大國奠定了技術(shù)和生產(chǎn)基礎(chǔ)。地域間的融合加大了，越來越多的新口味出現(xiàn)在了日本。他們還能發(fā)明了能用米粉做面包的機(jī)器。

現(xiàn)在的日式面包，超脫了主食的存在，它可以是一頓飯，一份零食，在人們生活中占了非常大的比重。

● 分類 ●

日本面包大致可以分為五類：主食面包、點(diǎn)心面包、調(diào)理面包、法式面包和多拿滋。

（一）主食面包

食パン（主食面包）大多數(shù)情況下就是指吐司。形形色色的吐司，作為餐桌主食和早餐定番出現(xiàn)。它是最簡單的餐桌面包，跟法棍一樣，越簡單的越見真章。

在日本，松軟的吐司賣得好壞與否，是堅(jiān)定這個(gè)面包房水平的一個(gè)重要指標(biāo)。吐司一直努力維持著主食面包的地位。它樸素基礎(chǔ)的屬性，跟炸物、雞蛋、果醬、黃油都很合拍，是一款百搭的食物。

吐司 角食パン

跟英式吐司不同，它口感非常松軟，制作的時(shí)候，可以說結(jié)合了歷史上中國蒸點(diǎn)的制作的技藝。在模具蓋上烤制時(shí)，有些會(huì)打上蒸汽，使得面包整體的口感更濕潤，烤出來有明顯的發(fā)酵味道。

外皮金黃，有適度的彈力，均一的光澤，內(nèi)部有明快的色調(diào)，觸感柔軟。在角食的基礎(chǔ)上，日本人還開發(fā)了很多不同的吐司品種，但都有非常明顯的日式吐司痕跡。

面包棒コッペパン

這款面包棒始于昭和10年，作為當(dāng)年學(xué)校提供的伙食，特地做成一頓飯可以食用的大小。因?yàn)檫@是為學(xué)齡兒童提供，考慮了兒童的年齡相對應(yīng)需要的營養(yǎng)量和攝取量而設(shè)計(jì)，是一款頗具日本時(shí)代背景的面包。

戰(zhàn)后糧食不足時(shí)，那個(gè)年代的兒童大都吃這款面包長大，所以到了現(xiàn)在，反而成為日本人難以割舍的一款經(jīng)典。

米粉面包お米パン

在原材料的變幻上，除了用小麥，他們還考慮了地域的飲食習(xí)慣，用亞洲人的主食大米和面包做結(jié)合，開發(fā)出了米粉面包，這是我的最愛?。。∨c小麥面包不同，它有著糯糯飽足的口感，米香十足，簡直是亞洲人的福音！

（二）點(diǎn)心面包

點(diǎn)心面包一般指日系作為點(diǎn)心和間餐的甜口面包，傳統(tǒng)的點(diǎn)心面包有奶油面包，日本的國寶紅豆包，蜜瓜包等等。口感松軟，是喜歡甜食的日本人很日常的選擇。

紅豆包あんぱん

1874年，一種革命性的面包在長崎誕生，它從和果子中得到了靈感，往面團(tuán)里塞豆沙餡后再烘烤，就是成為后來日本“國包”的酒種紅豆面包。

面包中帶了紅豆這種深受日本人喜愛的食材，于是迅速走紅。它擁有酒種的發(fā)酵香和紅豆的甘甜，讓它跟抹茶、日本、紅茶、牛奶等都非常合拍。

酒種紅豆包是面包文化滲透到日本的功臣。

蜜瓜包メロンパン

又稱甜瓜包，長得很像香港的菠蘿包，經(jīng)常有人傻傻分不清。蜜瓜包的特征是，要在生面團(tuán)上覆蓋一層曲奇或餅干后再烤制。

Topping是餅干口感的面團(tuán)，用麥淇淋、砂糖攪打發(fā)白，加入雞蛋、小麥粉和泡打粉輕輕混合，并且必須花上一天一夜冷藏熟制而成，在關(guān)西也經(jīng)常做成杏仁型。這種覆蓋了餅干口感面團(tuán)的面包有時(shí)候也被叫做“Sunrise”。好的面包師不用泡打粉，以無鹽動(dòng)物黃油和杏仁粉為主役，成型也變得更考驗(yàn)功夫。

咖喱包カレーパン

昭和2年，東京的名花堂，以沾上面包糠做炸物面包為發(fā)想，開創(chuàng)了這款做法的先河。

咖喱面包的基礎(chǔ)形狀為梭子形。一般為裹好面包粉炸后食用，是點(diǎn)心面包的一款經(jīng)典代表。內(nèi)部包入的咖喱材料根據(jù)各地各店鋪，會(huì)有所不同，有的會(huì)辣一些，有的會(huì)甜一些。

奶油面包クリームパン

跟紅豆面包基本用的是同一款松軟的點(diǎn)心面團(tuán)。內(nèi)陷包入卡斯達(dá)醬，或者鮮奶油，風(fēng)味有所差別。形狀有點(diǎn)像棒球手套，整橢圓形后切開三刀。

明治30年代后半期，新宿中村屋的始祖相馬氏被一種奶油泡芙的味道所感動(dòng)，開始用奶油制作面包。他使用了牛奶，雞蛋等營養(yǎng)豐富的副原料，綜合考慮了營養(yǎng)價(jià)值和口味，使奶油面包成為日本定番面包。

（三）調(diào)理面包

日式面包還有一個(gè)很大的特征就是將面包與日系的家常菜做結(jié)合，自成一菜，可以單獨(dú)食用。其中會(huì)用到非常日本傳統(tǒng)的食材或者菜品，而不是將面包單純作為搭配菜品的一款主食。

在日本的面包店，以早餐或者午餐的選擇存在的大都是咸口的面包。在松軟的面包里包入各式各樣的肉類或者日系的家常菜，可樂餅，炸蝦，土豆沙拉，香腸，火腿，美乃滋等等。

這種面包在我們小時(shí)候，以及臺(tái)式和中式的面包房也非常常見，可以說我們?？吹降南炭诿姘谋亲姘?。雖然熱量高，但作為單獨(dú)的一餐，營養(yǎng)也很豐富。

家常菜面包惣菜ぱん

可樂餅面包コロッケパン

香腸面包ウィンナーパン

（四）法式面包

法式的面團(tuán)不好打不好做，日本人跟著法國人學(xué)藝那么久，肯定在面包房的一隅會(huì)有法式面包的身影。除了法棍以外，法式面包現(xiàn)在也慢慢開始和日本的風(fēng)味做結(jié)合，除了傳統(tǒng)的加上蒜蓉橄欖油以外，還有抹上明太子烤制的小法棍售賣，用法式面團(tuán)做出的面包在日本也非常受歡迎的呢！

明太子パン

（五）多拿滋

在日本面包房單獨(dú)了一個(gè)品類來制作，多拿滋一般是炸制的，除了我們經(jīng)常看到的甜甜圈以外，日系的炸制面包還包入了咖喱，裹上面包糠一起炸。有名的面包店新鮮炸出來的咖喱多拿滋可是被一搶而光的節(jié)奏。

除此之外，日本人還熱衷于開發(fā)各種角色面包，cos任何他們想cos的東西：

總結(jié)一下：

日本面包在源頭上結(jié)合了中國的蒸煮元素。在起步發(fā)展階段，因?yàn)樯羁痰臍v史原因，更是受美國面包以及快餐文化影響，經(jīng)典的幾款基礎(chǔ)面包都有不經(jīng)意透出美國風(fēng)格，比如面包棒之于熱狗面胚。

然而，日本烘焙人在技藝深造上有傾向于歐洲學(xué)藝的習(xí)慣和欲求。畢竟，不斷進(jìn)步、接觸更本源的技藝、借鑒歷史更悠久的文明，是職人天性。

不過，日本職人做歐式面包雖然好，但自己本土開發(fā)的面包已經(jīng)被日本人玩得「面目全非」，面包們要是有腿，走回歐洲，它們的祖先肯定會(huì)說一句：

你變成介樣，真是娘都不認(rèn)識(shí)了……

面 包 札 記

日本面包

產(chǎn)品上漸漸形成既有符合亞洲人主食要求的松軟面包，也有更偏向獨(dú)立食用的場景。

在主食的基礎(chǔ)上，也兼顧了甜品、點(diǎn)心、零食甚至代餐的一個(gè)角色。

面團(tuán)跟副原料的比重相當(dāng)，甚至有時(shí)候，只是作為某種食材的陪襯出現(xiàn)，口感隨著歷史的推移和地域的差別習(xí)慣，變得比較軟糯可口。

松軟，輕盈，空氣感是它經(jīng)常會(huì)有的特色。

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你都吃過哪些印象深（qi）刻（pa）的日本面包？

文｜Sansan 編輯｜Blublu

圖｜pinterest

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