? ? ? ?火鍋（Hot pot），一個很特別的詞。從它字面意義來看，它只是一種蒸煮的器皿，而現(xiàn)在的語言習(xí)慣，卻把它用成了一種烹飪方式，甚至是一個菜系。個人認(rèn)為，火鍋是獨立于八大菜系之外獨特的菜系，它在中國沒有地域之分，沒有民族之分，幾乎人人都愛，所以說它是一道國菜，此言得之。
? ? ? ? 據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，火鍋與中國的鼎有著密切的聯(lián)系。鼎在石器時代的中原就已經(jīng)出現(xiàn)，而底部被火灼燒的痕跡，確實證明鼎在以前是用于烹飪的。鼎如何被發(fā)明，確已無法考證，我想也可能是古人吃膩了燒烤，也想換個口味吧。食，為最大的民生。鼎這一蒸煮器皿，從三足到四足，從圓到方，私以為這也是鼎變?yōu)閲笳?、?quán)力之象征的演變過程。四足較之三足更為穩(wěn)定，意味國運的穩(wěn)；天圓地方，從圓鼎變?yōu)榉蕉?，象征普天之下莫非王土，還有大禹制九鼎，分別象征當(dāng)時的九州。至于還有楚王問鼎、定鼎鎬京這些典故，都是智慧的中國人民，把鼎的意義更加的升華。一件鎮(zhèn)國重器，居然是民生的蒸煮器皿，就足以說明我們是一個吃貨民族了吧。而火鍋與鼎有著怎樣的聯(lián)系呢？古人烹煮技藝不高，只能將牛羊雞魚大卸八塊后，放入鼎中用水煮熟，待肉香彌漫再從鼎中取出，佐以醬料食之，這樣的吃法其實就是火鍋的吃法。所以火鍋雖歷經(jīng)千年，形態(tài)也發(fā)生了巨大的變化，但實質(zhì)還是國之重器——鼎的衍生。
? ? ? ?從西漢以前，火鍋的烹飪還不太講究，基本屬于混燉爛煮的階段，所以火鍋之前有一個名字，叫做“古董羹”，其實“古董”取“咕咚”之音，是食材一胡海倒進(jìn)鍋中的聲音。但西漢以后，火鍋的吃法就進(jìn)入了文明時代。近些年在?；韬顒①R的墓里發(fā)現(xiàn)的銅制火鍋，可謂十分精美。一個類似于橢圓體的鍋體，適合承裝；略小于鍋體的鍋口，利于溫度的保持；三個手提環(huán)，適于拎提而不至于燙手；懸空式的柴火添置處，有利于木炭的充分燃燒，而且炭灰不易散落。如此匠心的銅制火鍋足以看出吃火鍋時的精致，而更讓人驚嘆的是，出土的醬料碟居然也有溫火加熱的裝置，實在是夠講究！到了三國，出現(xiàn)了五宮格，喚做“五熟釜”，為鴛鴦鍋的前身；到了唐代，白居易寫到“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”，據(jù)考證里邊提到的小火爐，就是火鍋；白樂天這種吃火鍋的意境也在南宋林洪的詩句里有體現(xiàn)，“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”，這里的浪涌、江雪實際上是火鍋煮沸時，湯水翻動的樣子，而晚霞，實際是對肉的稱呼；而到了清代，火鍋逐漸演變?yōu)閷m廷菜，講究前飛后走、左魚右蝦的擺盤方法，食材選用各類山珍、稀缺海貨，因此也被喚做“野意火鍋”。這些古人喜愛火鍋的匠心、意境、甚至下菜的順序，都表明了火鍋于中國人的情感。
? ? ? ?中國幅員遼闊，民族眾多，但從南到北，由西及東，都有吃火鍋的習(xí)慣。譬如北邊老北京的銅涮鍋，據(jù)《清稗類鈔》記載“案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投入”，這里說的就是銅涮鍋。而且有意思的是，涮這種吃法，據(jù)說是成吉思汗發(fā)明的。相傳在成吉思汗出兵往歐洲征服的時候，帶著大釜十分不便，但成吉思汗又想吃火鍋，于是就叫廚師用自己的鐵頭盔盛湯，并一改之前大塊燉煮的加工食材方法，而是采用將牛羊肉切成薄片的方式，燙入小小的頭盔中，一飽口福。當(dāng)然這種說法無從考證，但我是很相信的，因為中國人的智慧，特別是對吃的智慧，絕對不容小覷。南邊的廣東，歷來也有“打邊爐”的習(xí)慣?！斑厾t”其實就是火鍋，相傳當(dāng)時南蠻之地，沒有中原的講究，吃飯也是站立而吃，而火鍋剛好就立于食客側(cè)邊，因此得名“邊爐”?！按颉边@個動作就更加的形象，食客夾起鍋中的菜，用筷子在爐的邊緣敲打，將菜上的湯汁抖落一些，避免夾入碗中的時候灑落出鍋，因而吃火鍋被形象的稱為“打邊爐”。至于西部，四川、重慶就更不用說了，在清朝時期重慶長江一帶的碼頭苦力，干完一天的活兒，又累又餓，碼頭邊的“牛八塊”店就成了他們飲食的好去處。“牛八塊”是牛的下雜，大戶人家看不上，在碼頭便宜賣給苦力工人，實為好買賣。于是幾個工人圍在一起“氽”上幾片牛雜，一天的疲憊感都消失無蹤了。也正是這樣，九宮格火鍋慢慢發(fā)展起來，一人一兩格，既方便記住自己的食料，也節(jié)約了燃燒碳木的成本。哪怕到了現(xiàn)在，如果去重慶的蒼蠅館子吃火鍋，也有可能被要求拼桌分食一鍋九宮格，這可能就是清朝重慶碼頭流傳下來的傳統(tǒng)吧。也正是這種低廉的價格，也使重慶火鍋快速發(fā)展，也形成了吃重慶火鍋必點內(nèi)臟的習(xí)俗。還有湘西貴州的狗肉火鍋、江浙的菊花火鍋，新疆的土火鍋等等。全國吃火鍋，全民愛火鍋的說法，一點兒都不假。
? ? ? ?火鍋除了是民間的偏好外，也受宮廷皇室的喜歡。上文提到的“五熟釜”，就是出土于三國曹魏文帝曹丕的墓里?；实鄣呐阍岫际菐粘Ｉ钇鹁幼畛Ｓ玫钠骶撸拔迨旄钡某鐾?，足以表明曹丕對火鍋的熱愛。還有征服西方的成吉思汗，行軍途中都不忘吃上一口火鍋，進(jìn)而發(fā)明了涮肉的吃法。當(dāng)然，最值得一說的，當(dāng)屬火鍋狂魔乾隆。乾隆對火鍋癡迷到什么程度，據(jù)史料記載，乾隆是三天必吃一頓火鍋，哪怕是六下江南，也讓當(dāng)?shù)貍浜没疱仯堉垡豢堪?，便要饕餮一番。等這位爺上了年紀(jì)，他對火鍋的喜愛仍舊不減，在乾隆六十一年的時候，他在寧壽宮辦了一場火鍋千叟宴，共擺800席，整整5000人一起吃火鍋的場景，怕是前無古人，也鮮有來者了吧。
? ? ? ?火鍋從古到今，從南到北，從威嚴(yán)的皇庭，到鄉(xiāng)野的市民，無不受人歡迎。曾經(jīng)我思考過這樣的問題，有什么一道菜，可以真真切切的代表中國。北京烤鴨？歷史太短，只受北京人民喜愛。辣子雞？味兒太重，不是每個人都喜歡。蔥爆海參？食材過于珍稀，不能說舉國熱愛。白切雞？只在兩廣流行，走不出百越之地。而唯有火鍋，雖然嚴(yán)格說來它不是一道菜，但卻自成一體，包羅萬種食材，不分男女老幼，無論東西南北，皆喜愛之。所以，我偏偏要把它定義為一道菜，一道唯一可以代表中國的菜。俗話說的好，沒有什么事情是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓！這，就是國菜的魅力了。
