每年春天，江浙人家不知道要吃下多少棵筍，想想也令人心驚。
光是油燜筍和腌篤鮮兩樣，就是消耗春筍的絕對(duì)主力，每家每戶都要做上好幾回。更何況春筍煎炒煨燉，無(wú)不佳妙，盛產(chǎn)竹筍的地區(qū)，例如杭州，更要變著法子吃它。或配上面條，或包入燒麥，又或是挖空心思，搭配各種新奇食材……
據(jù)說(shuō)，在春筍最旺的時(shí)節(jié)，杭州人一天就能吃掉50噸筍。
正是春水初生的時(shí)節(jié)，你是不是也該給自己放幾天假，去江南踏個(gè)青？正好趁著春游，跟企鵝君一起去尋訪幾家好店，認(rèn)認(rèn)真真吃幾頓筍，才對(duì)得起這天賜的美味。
不過(guò)，春筍實(shí)在太過(guò)百搭，和各種食材搭配都能畫龍點(diǎn)睛，獨(dú)自料理也照樣鮮美無(wú)敵，究竟哪些菜式最能體現(xiàn)筍的精髓？更何況，杭城的美食江湖波云詭譎，各式館子里都藏著獨(dú)門配方，去哪里吃，才不會(huì)辜負(fù)了這一季嬌脆鮮嫩的春天？
為了解答這些問(wèn)題，企鵝君已經(jīng)把各家館子、各色春筍都吃過(guò)一遍，替你的春季吃筍計(jì)劃擬好了點(diǎn)菜指南，也奉上一份春筍終極愛(ài)好者的良心食單。
目錄
1 | 家常味道
油燜筍，腌篤鮮
2 | 面食點(diǎn)心
片兒川，筍丁燒麥
3 | 放飛自我的創(chuàng)意吃法
素菜與海鮮
我們這次一道一道，認(rèn)認(rèn)真真地吃了17家：
餐廳
天天旺 | 菲樂(lè)餐廳 | 小南國(guó) | 三姐妹私房菜
天倫里 | 彩蛾飯店 | 西子賓館牡丹廳
四季酒店金沙廳 | 1921湖景餐廳
葉馬餐廳 |?江南驛（上天竺）
燒麥
項(xiàng)銀花 | 木板凳 | 老貫橋
面館
方傳面館 | 菊英面館 | 阿胖面店
如果你已經(jīng)迫不及待地想規(guī)劃春游路線，可以直接拉到文章末尾看推薦噢！
1 | 家常吃法
不管春筍有多少種新奇做法，要吃懂它，還是得從經(jīng)典的油燜筍、腌篤鮮之類說(shuō)起。
油燜春筍
油燜春筍要做好，一要好筍，二要取筍最嫩的部位（多是筍尖和中上段）。成品顏色紅亮，筍味的鮮嫩脆爽與調(diào)味的甜融合得恰到好處。
好筍不便宜，要是只取最嫩的部位，成本更高。所以點(diǎn)油燜筍只有一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的準(zhǔn)則：一分錢一分貨。排除惡意宰客的情況，貴一點(diǎn)的油燜筍，一般總會(huì)好吃些。
便宜的餐館，例如常年排隊(duì)的網(wǎng)紅餐廳三姐妹私房菜，油燜筍只要28元，那筍卻老得幾乎成了竹子，咬不動(dòng)，調(diào)味過(guò)甜。
升到50元檔位就好一些。白傅路上的菲樂(lè)餐廳與天天旺，筍尖明顯變多，老嫩各占一半。但菲樂(lè)的油燜筍有明顯的醋味，滋味單??；天天旺則又澀感太強(qiáng)。
到了五星飯店，油燜筍則變得矜貴不少，口感自然也好。這些餐廳的筍往往有專門的供貨商，又經(jīng)精挑細(xì)選，中下段的老筍根本見(jiàn)不到。
比如西子賓館的牡丹廳，加入少許蔥段，出鍋時(shí)淋上麻油，口感脆爽，嫩筍鮮甜。
油燜春筍の小貼士
1 好筍不便宜，成本決定品質(zhì)
2 家常小館大多菜場(chǎng)采購(gòu)，品控不嚴(yán)，
想吃到好的，得碰運(yùn)氣。品控嚴(yán)格的酒店餐廳就保險(xiǎn)些。
腌篤鮮
春筍與豬肉，大俗又大雅，一直是天作之合。
不同于加了咸肉、鮮肉與竹筍的滬版腌篤鮮，杭幫菜大多不放鮮豬肉，俗稱“咸篤鮮”。
老底子杭州人吃腌篤鮮，鮮得掉眉毛的春筍才是主角，些許纖維感，爽脆甘口，但鮮味不會(huì)壓過(guò)咸肉，反而會(huì)吸收咸香，使湯汁愈加濃郁而毫不油膩。咸肉最好是風(fēng)干的土豬肉，再加些百葉結(jié)，小火慢燉數(shù)個(gè)小時(shí)，一鍋春鮮就水靈靈地展露在你面前了。
腌篤鮮這道菜，每個(gè)人心中都有最愛(ài)的家?？谖?。而各家餐廳為了推陳出新，也往往使盡渾身解數(shù)。如果想嘗嘗不太一樣的腌篤鮮，可以考慮這兩家：
以做蟹聞名的天倫里，將鮮筍、金華腌肉與云南松茸菌同燉，筍纖維感較重，咸肉也欠一分緊實(shí)，但大概是由于松茸的加持，湯汁清淡爽口，幾乎不帶油味。
牡丹廳的版本，放鮮筍、南肉與百葉結(jié)，還加入河蚌提鮮。春筍挑選保持了一貫的嚴(yán)謹(jǐn)，極嫩，土豬肉的咸香全進(jìn)了湯里，略咸，但收口完全不膩。
2 | 面食點(diǎn)心
除了腌篤鮮這種大菜之外，日常的面食點(diǎn)心，杭州人也離不了筍。平民食物如片兒川與燒麥，加了筍，都有畫龍點(diǎn)睛的作用，絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)。
片兒川
一碗好的片兒川，澆頭最關(guān)鍵——筍片、里脊要嫩，雪菜要鮮，湯頭更要熬得清爽不膩。
而提起片兒川，不能錯(cuò)過(guò)久負(fù)盛名的菊英面店，不僅被沈宏非寫入“天堂面食”，還有“舌尖”光環(huán)加持，自然人氣爆棚。
點(diǎn)了碗最普通的片兒川，用的是毛竹筍，比起雷竹筍多一分豐腴和鮮嫩。面是定制的堿面，扁而薄。雪里蕻只腌一天一夜，入口仍像是新鮮雪菜。一碗面吃下去，春天的味道特別鮮活。
如果不想排長(zhǎng)隊(duì)，可以去望江路上的阿胖面店，雖然略顯破舊，卻是鵝君私藏的食堂。里脊和筍片都切得極薄，與蘑菇、雪里蕻一起呈上，湯底鮮爽，堿面筋道，是一大碗暖暖的滿足。
筍丁燒麥
燒麥到處都有，淀粉滿滿的糯米燒麥、飽滿肥美的鮮肉燒麥，都是尋常。但杭州人別出心裁地把筍丁包進(jìn)鮮肉燒麥里，以微微的青澀平衡油膩，又帶著點(diǎn)類似荸薺的鮮爽口感，卻是出乎意料的好吃。
吃筍丁燒麥，要去老貫橋，就是原來(lái)的“家家樂(lè)點(diǎn)心店“，還留著老底子的手藝。餡皮薄，一戳湯汁就滋出來(lái)，豬肉肥瘦適中，筍丁脆爽，再加上特制的辣椒醬，口感有趣得緊。
3 | 放飛自我的創(chuàng)意吃法
筍與蔬菜
江南驛雖已成為游客打卡餐廳，爭(zhēng)議不小，幾道筍菜卻極有想法。就算人滿為患，鵝君也愿意拉著朋友等位嘮嗑，只為了吃上這幾道筍：
三杯筍，就是把“三杯雞”里的筍換成雞。筍塊下鍋，第一時(shí)間放糖，能讓筍更鮮更嫩。脆嫩之余，還能吃出微妙肉感，配上九層塔和蒜，亦有奇香：
甜豆春筍則是另一種鮮靈水嫩的風(fēng)格，三月豌豆極甜嫩，與春筍配在一起，亮點(diǎn)是鮑魚汁打底提鮮，味道滿是清甜。
但企鵝君最想念的，還是這道立春小炒，用香椿配筍，特別春天。香椿剁碎，密密地裹住筍塊，極富個(gè)性的香氣托住筍的清脆，搭些許培根，風(fēng)味清爽別致。
天倫里的這道菜也是類似思路，將馬蘭頭、蠶豆與春筍同炒，筍甜壓住馬蘭頭的澀味，翠綠與乳白交錯(cuò)，就吃一份酣暢淋漓的春意：
筍與海鮮
筍向來(lái)是百搭食材，豬肉、咸肉和鴨肉早已是靈魂伴侶，作為家常菜大行其道?？墒?，如果把風(fēng)味強(qiáng)烈的肉換成清雅的海鮮，又會(huì)是怎樣的效果呢？
在四季酒店的金沙廳，我們就發(fā)現(xiàn)了不少有意思的筍菜。
一道搭配竹蟶，以橙皮、蝦干做醬汁，入口是強(qiáng)烈的鮮辣感，以活潑俏皮的橙皮清香結(jié)束，蟶肉和筍肉在口腔中形成一張一弛的微妙對(duì)峙，層次極豐富：
同樣是海鮮，另一道菜則風(fēng)格迥異，搭配了低溫慢煮的元貝肉。乳白的筍和元貝，視覺(jué)上和諧統(tǒng)一，口感上卻糯脆有別，香椿醬薄薄裹上一層，不搶筍和元貝的鮮味，也讓味道多了幾分野趣：
這是我們最終的推薦食單：
做完這個(gè)專題，企鵝君覺(jué)得特別幸福。
在一個(gè)城市的一個(gè)季節(jié)里，吃到一種食材的千變?nèi)f化，這種體驗(yàn)，并非時(shí)時(shí)都有。
更美好的是，下至街邊小館，上至酒店餐廳，都有人在年復(fù)一年地研究、改良著春筍的做法，只求在春意盎然的時(shí)節(jié)里，將最妙的那一抹鮮味，送到你舌尖。
這就是筍的魅力吧。
文 | lulu
攝影 | lulu，霈璇
設(shè)計(jì) | 心悅
編輯 | blublu，穗穗
