酸菜魚
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
所謂酸菜，應(yīng)為泡菜。
荊楚人氏居家多有泡菜壇子，時蔬四季可泡。當(dāng)下荊州早堂面館，桌上也會擺著一壇泡菜，這是昨晚泡制的。面館免費提供，給品食濃釅骨湯面者解膩。泡菜水雖是濃鹽勾兌，但也講究。陳年老水香醇濃厚，蘿卜條，白菜幫入壇后兩小時可食用。
四川新繁泡菜馳名中外，早年入川，總記得帶幾袋新繁特產(chǎn)～泡菜，真是酸爽可口。
泡菜，在中國歷史悠久?！洱R民要術(shù)》曾記載泡菜制法“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即納甕中。”可見一千多年前，泡菜在我國已日臻成熟。
清朝袁枚，在其編著的《隨園食單》中也對泡菜交口稱贊“當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。”隨園先生所指的三伏天得到的冬菜，不知是泡菜還是腌菜？但鹽漬是肯定的。
酸菜魚所用泡菜，多為芥菜。芥菜入秋育苗移栽，俟翌年春，葉闊莖肥。芥菜用沸水汆燙，切末炒食，辛香撲鼻。荊州叫“沖菜”。
三月芥菜花蕾初長苔，整株砍斷芥菜根莖，稍清洗后擱在戶外昭陽晾曬至蔫，加鹽揉搓后讓其發(fā)酵出水。晾干后裝入土壇數(shù)月，再從壇中取出，青綠已變金黃，奇香無比，謂之鹽菜。吳越稱其梅干菜。
用泡菜水腌芥菜，荊州不曾見過，泡白菜幫卻是很普遍。
再來說說酸菜魚吧。
酸菜洗凈撕去老葉莖梗，切成小段備用。泡姜切丁，大蒜切片。
魚片準(zhǔn)備，酒館多用鯇魚身段切片。我選擇鳙魚。
鳙魚治凈后，平擱砧板上，頭左尾右，從魚尾下刀，刀貼魚脊骨向前推至魚頭鰭部，用刀切斷，翻面，取另爿。
切魚片，片下的魚身將魚皮朝下，從右至左切片。若魚瘦小為了獲得較大魚片，可斜刀片魚。以達(dá)到魚片寬大的視覺效果。魚肉肥厚則不用動此念頭，依次直切就是。
魚片碼味，切好的魚片用淀粉，食鹽稍腌漬，用食油拌勻。
起油鍋，入混合油脂，爆香泡姜、蒜片。酸菜入鍋燴炒至水汽略收，放入料酒、香醋、醬油。
加適量清水煮沸成濃湯，下入碼味的魚片，待魚片卷曲，盛入湯盆。
另起油鍋，菜油適量燒至油沸，投入花椒獲得椒油，趁熱澆至酸菜魚片上，響聲即起，油汽蒸騰，撒上芫荽或香蔥，酸菜魚片成菜矣。
贅述幾句，瘦小鯇魚取肉后，骨架魚頭已無作用，可先行熬湯，取湯時骨渣棄之。這是處理小魚頭骨不得已的辦法。
大魚則制肴廣泛。魚頭制煲，魚排油炸，綜合利用，風(fēng)味各異，故無廢棄之物。
