韋寒夜，19歲進(jìn)入咖啡領(lǐng)域工作，在星巴克工作10年，后辭職創(chuàng)業(yè)。創(chuàng)立咖啡簡(jiǎn)餐廳“自然醒”獲得不錯(cuò)成績(jī)后，再創(chuàng)立的獨(dú)立咖啡品牌“Berry Beans”，成為了京城小有名氣的胡同咖啡店。
這是我昨天晚上在知乎live上報(bào)名聽(tīng)的一節(jié)微課。韋寒夜通過(guò)年輕時(shí)誤打誤撞入行，多年扎根于咖啡領(lǐng)域，在增強(qiáng)自身專(zhuān)業(yè)技能同時(shí)，通過(guò)觀(guān)察和學(xué)習(xí)，先后從事于星巴克門(mén)店運(yùn)營(yíng)，咖啡店甜點(diǎn)銷(xiāo)售配送，婚禮甜品臺(tái)制作，咖啡豆批發(fā)販賣(mài)，直到攢夠足夠資源才辭職獨(dú)立創(chuàng)業(yè)。多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和豐富人脈讓他初創(chuàng)時(shí)就獲得了不錯(cuò)的成績(jī)。
這一個(gè)小時(shí)的微課大多是以答疑為主。大部分文藝青年心里都有一個(gè)夢(mèng)想——開(kāi)家小而美的咖啡館，夢(mèng)想很美好，現(xiàn)實(shí)卻很殘酷。面對(duì)節(jié)節(jié)飆升的房租，人工成本，能把咖啡夢(mèng)實(shí)現(xiàn)的人本就寥寥無(wú)幾，何況更要從中獲利，成為一項(xiàng)事業(yè)經(jīng)營(yíng)。相信兩千多個(gè)和我一起聽(tīng)課的小伙伴，心里都有關(guān)于開(kāi)店的種種困惑，甚至還有些已經(jīng)開(kāi)了店卻一直經(jīng)營(yíng)不溫不火，急需獲得實(shí)用運(yùn)營(yíng)建議的人。抱著這樣的心態(tài)，韋寒夜作為一個(gè)創(chuàng)業(yè)成功的前輩來(lái)解答，是最合適不過(guò)了。
這堂課基本圍繞幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行：開(kāi)一家咖啡店需要掌握哪些技能？開(kāi)一家小而美的咖啡店如何才能賺錢(qián)？開(kāi)一家咖啡店需要多少啟動(dòng)資金，需要什么能力？
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開(kāi)一家獨(dú)立咖啡店如何才能賺錢(qián)？
咖啡店里只有15%的店能賺錢(qián)，30%能持平，剩下的55%都在賠錢(qián)。所以開(kāi)一家咖啡店，第一成本一定要控制好，因?yàn)槲覀儾痪邆湫前涂说钠放莆幕腿罕娀A(chǔ)，只能靠不斷的對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，培養(yǎng)固定客戶(hù)群。第二我們要考慮店的差異化在哪里？客人們?yōu)槭裁匆獊?lái)來(lái)你的店，為什么不去不去星巴克，你的店里有什么是最吸引他們的。最后，要盡量降低房租，控制運(yùn)營(yíng)成本，這也是培養(yǎng)客戶(hù)忠誠(chéng)度的生命線(xiàn)，關(guān)乎到你的咖啡店店能生存多久。
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開(kāi)一家咖啡店如何選址，如何做到盡量降低房租？
有關(guān)選址，要要預(yù)測(cè)該商圈未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)發(fā)展前景進(jìn)行預(yù)判。比如，咖啡店開(kāi)著胡同里，那么這個(gè)胡同會(huì)不會(huì)在1-2年內(nèi)有起色？具體可以參考附近知名餐飲店的發(fā)展趨勢(shì)，進(jìn)行預(yù)判。另一個(gè)預(yù)判標(biāo)準(zhǔn)是周邊有沒(méi)有穩(wěn)定的消費(fèi)群體，因?yàn)楣馀R獨(dú)立咖啡館的顧客相對(duì)對(duì)生活品質(zhì)有較高的追求。其中一個(gè)方式是，可以先從租金低的地方做起，比如暫時(shí)沒(méi)發(fā)展起來(lái)，但是后期會(huì)有足夠人流量的文創(chuàng)園。再者盡量通過(guò)自媒體傳播，先通過(guò)產(chǎn)品品質(zhì)，環(huán)境等因素做出名氣，成為網(wǎng)紅，自然能有客源。而有客源就有了壓低房?jī)r(jià)的資本。
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如何在咖啡店進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，吸引人氣？
盡量通過(guò)新媒體宣傳，大眾點(diǎn)評(píng)，做活動(dòng)等方式，利用互聯(lián)網(wǎng)宣傳優(yōu)勢(shì)，將客戶(hù)從線(xiàn)上吸引到線(xiàn)下。其次要留住核心客戶(hù)，如果你的咖啡店沒(méi)有回頭客，說(shuō)明你的產(chǎn)品有問(wèn)題。
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開(kāi)一家小而美，并且能賺錢(qián)的咖啡店的必要條件是什么？
要開(kāi)一家咖啡店，自己要首先成為一名高級(jí)咖啡師。要求店主本人擁有扎實(shí)的咖啡行業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，要關(guān)注顧客在關(guān)注什么。其次，挑選本市里經(jīng)驗(yàn)最成功的三家咖啡店，分析他們是怎么成功的；再挑三家不成功的咖啡店分析他們不成功的原因，多和老板交流。有基礎(chǔ)，好產(chǎn)品，好服務(wù)，好環(huán)境相互結(jié)合，才是咖啡店成功的關(guān)鍵因素。
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開(kāi)咖啡店需要多少啟動(dòng)資金？如何擴(kuò)大知名度？
首先要確定咖啡店的定位，成本投入，和回報(bào)期三方面因素。按照選址不同，租金不同，前期投入最低15萬(wàn)，最高幾百萬(wàn)不等。設(shè)備投入，精品咖啡店需要購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口咖啡機(jī)大約5萬(wàn)-15萬(wàn)。店鋪前期運(yùn)營(yíng)期在半年-一年左右，通過(guò)宣傳擴(kuò)大知名度，培養(yǎng)核心客戶(hù)。在咖啡店開(kāi)業(yè)前，可以通過(guò)新媒體提前醞釀圈粉，進(jìn)行線(xiàn)上宣傳做活動(dòng)，線(xiàn)下吸粉，給客戶(hù)創(chuàng)造一個(gè)好的體驗(yàn)感等方式。
其實(shí)，開(kāi)咖啡店這種門(mén)檻很低的行業(yè)是很難做的。這幾年經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不景氣，再加上以咖啡為主打的這個(gè)國(guó)人接受度不太高的飲品，動(dòng)輒幾十元一杯的價(jià)格，因?yàn)槌杀镜雀鞣N原因給客戶(hù)設(shè)置了高門(mén)檻。社會(huì)上星巴克，costa等連鎖咖啡滿(mǎn)地開(kāi)花，大小獨(dú)立咖啡館又層出不窮，產(chǎn)品差異化很難體現(xiàn)。而這些獨(dú)立咖啡店想要賺錢(qián)，拼的正是從95分到99分的微小差距。
韋寒夜最后提出了一個(gè)非常中肯的建議：開(kāi)咖啡館沒(méi)有想象的那么簡(jiǎn)單，每天12小時(shí)以上的運(yùn)營(yíng)時(shí)間，員工之間的管理等，都需要考驗(yàn)?zāi)愕哪托暮蛨?jiān)持。因此，想要開(kāi)咖啡店前最好能先去市場(chǎng)上比較成功咖啡店里打工，接觸這個(gè)環(huán)境，盡量進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，再來(lái)決定你的市場(chǎng)定位，選擇產(chǎn)品種類(lèi)。厭惡原來(lái)的工作環(huán)境，為了實(shí)現(xiàn)所謂的夢(mèng)想，貿(mào)然辭職轉(zhuǎn)行開(kāi)咖啡店是不明智的行為。
