進(jìn)入大學(xué)以前，我是很抗拒吃魚的。
我爸愛吃魚，尤其是野生的小鯽魚，小的時(shí)候，家里吃飯總是有一盆雜燴小鯽魚，因?yàn)樾r(shí)候沒耐心，而小鯽魚又刺多肉少，我對(duì)這道菜是深惡痛絕。后來不喜歡吃魚，究其源頭，大概也是因?yàn)檫@個(gè)吧。逢年過節(jié)時(shí)，我們會(huì)去奶奶家，吃飯時(shí)一道大菜就是紅燒魚塊，整條的鯉魚或是白鰱魚被剁成大塊紅燒，因?yàn)橐櫦爱?dāng)時(shí)還在世的曾祖母的口味，奶奶的魚總是燒的味道很淡，魚肉吃著毫無味道，所以愈加不喜歡吃魚。
后來，曾祖母去世了，我們家也開了餐館，奶奶便不再做飯，我也就再?zèng)]機(jī)會(huì)吃過奶奶做一次好吃的紅燒魚塊。我爸還是會(huì)照例每頓午飯燒一份紅燒小鯽魚，我依然對(duì)它愛不起來。
我的初中和高中都是在縣城上的寄宿中學(xué)，很少有機(jī)會(huì)出去吃飯，所以，那幾年更是基本不吃魚。上了大學(xué)之后，經(jīng)常有機(jī)會(huì)要出去吃飯，因此也有機(jī)會(huì)吃到各種各樣的做法的各種各樣的魚，我像是打開了新世界的大門，烤魚，水煮魚，酸菜魚，豆花魚，石鍋魚，沸騰魚，魚火…………我開始喜歡上了吃魚，甚至開始迷戀上吃魚，大學(xué)里有一年幾乎頓頓都要吃魚，如果有一天沒有吃到魚的話，就會(huì)覺得人生無望，那段時(shí)間周圍的同學(xué)都被我對(duì)魚的癡狂嚇到了，那段時(shí)間大概是屬貓的。
魚肉好吃，是因?yàn)樗兜栗r美，魚的種類繁多，做法和吃法也就不盡相同。不同的魚有不同的特質(zhì)，自然有不同的烹飪方法，有的魚適合清蒸，有的魚適合紅燒，有的魚做湯更好，有的魚食肉最佳，有的魚生吃都鮮美，有的魚腌制后才能大放異彩，只有根據(jù)不同的魚挑選適合的技藝，才能最大限度地激發(fā)每一條魚的鮮美。開始喜歡上吃魚時(shí)，總是喜歡去吃烤魚，烤魚外焦里嫩，重油重辣，吃起來美味又滋味十足?，F(xiàn)在出去吃魚，更偏向去吃白湯的草帽石鍋魚，一尾鮰魚處理干凈后切花刀，放入石鍋，僅加少許鹽，蔥姜，料酒和幾塊豆腐，蓋上蓋子，打開蒸汽閥燜煮5分鐘，揭開蓋子就會(huì)看到一鍋煮得濃濃的，奶白色的魚湯，撲面都是魚的鮮香。吃魚肉之前總是喜歡先盛上一碗魚湯，濃濃的奶白色魚湯，有魚的鮮味兒和淡淡的腥味，可以灑一點(diǎn)白胡椒粉或者加一小撮蔥花，提鮮去腥，嘗一口，那種鮮美的味道讓人欲罷不能。因?yàn)槭前诇仯瑳]有過多的調(diào)料，魚肉味道很淡，但是卻突出了魚肉本身赤裸裸的鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩還帶著微微的韌勁兒，讓人停不下來筷子，魚肉要在開鍋后盡快吃點(diǎn)，煮得太老，肉就會(huì)變得老而易散，白白糟蹋了。
作為一個(gè)蘇北人，老家周遭沒有很多河湖，因此能吃到的魚的種類也很少，平時(shí)吃魚以鯉魚和白鰱魚居多，鯽魚吃的也很多，但是個(gè)頭普遍偏小。白鰱魚生長速度快，產(chǎn)量很高，因此在市面上很常見且便宜，但是白鰱魚刺多味腥，是我很討厭吃的魚。鯉魚在我們老家占據(jù)著重要的地位，小鎮(zhèn)上有一條黃河故道穿鎮(zhèn)而過，我們吃的鯉魚大多來自于此，小鎮(zhèn)有條風(fēng)俗叫“無鯉不成席”，但凡有人家結(jié)婚，生孩子或是孩子升學(xué)置辦宴席，桌上一定要有一道鯉魚。老家故黃河的鯉魚個(gè)頭兒大，肉質(zhì)肥厚，口感細(xì)嫩鮮美。老式的宴席有八道重頭菜，紅燒魚就是其中一種，傳統(tǒng)的做法是將鯉魚處理好后放進(jìn)油鍋里炸透，然后制作湯汁，將炸好的魚放進(jìn)濃厚的湯汁里燉煮浸透，然后盛出裝盤，這道魚吃起來口感奇佳，外面炸過的魚肉浸透湯汁后有一種很香的韌感，里面的魚肉還是很嫩的，和著湯汁一起吃鮮美可口。我的舅舅是小鎮(zhèn)上到處給人家置辦酒席的廚師，廚藝很好，我小時(shí)候唯一一道喜歡吃的魚就是他做的紅燒魚。后來，我外出上學(xué)，小鎮(zhèn)生活的逐漸發(fā)展，酒宴上許多傳統(tǒng)的菜式都被新的菜品取代，那道傳統(tǒng)的紅燒魚逐漸被做法更加健康的蒜爆魚取代，我的舅舅也不再做老式的紅燒魚，我就再也沒吃過那種給我留下深刻記憶的魚了。
說起蒜爆魚，這也是我的家鄉(xiāng)一道很有地方特色的菜肴。蒜爆魚，選用的也是老家故黃河的鯉魚，處理干凈后切花刀，加蔥姜和鹽入清水燉煮，煮到魚肉基本上熟了以后，撈出瀝干裝入盤中，在魚身上撒鹽，糖，生抽和一層蒜末，鍋里燒熱油，加干紅辣椒段和花椒爆香，然后舀出澆在魚身上。熱油一潑下去，辣椒油的香氣，蒜的香氣立刻升起來，魚肉是清水煮熟的，肉質(zhì)鮮嫩，裹上辣椒和蒜末，沾點(diǎn)辣椒油后放入口中，鮮美異常。大學(xué)后，因?yàn)殚_始喜歡吃魚了，假期回家每次都要吃一次蒜爆魚的。
羨慕江南的人們，住在長江邊的人們能有一張“吃魚時(shí)間表”:正月菜花鱸、二月刀魚、三月鱖魚、四月鰣魚、五月白魚、六月鳊魚、七月鰻魚、八月鲃魚、九月鯽魚、十月草魚、十一月鰱魚、十二月青魚。不過，羨慕歸羨慕，不能在江南水鄉(xiāng)吃著各種肥美的時(shí)令鮮魚，我在蘇北的土灶旁吃一鍋燉的咕嘟咕嘟的雜燴小鯽魚也是很幸福的。
老家野生的鯽魚依然是個(gè)頭很小，我爸還是喜歡經(jīng)常做雜燴小鯽魚吃，只不過，現(xiàn)在的我回到家里的時(shí)候，會(huì)陪著我爸一起吃小鯽魚，我也已經(jīng)能完完整整地剔出小鯽魚的細(xì)刺了。
