肉叔總算是坐不住了，準(zhǔn)備今天來(lái)和大家聊聊《早餐中國(guó)》第二季。
為啥等它播了一個(gè)半月才寫(xiě)呢。
還真不是肉叔的美食雷達(dá)故障，早在首播那天早上，肉叔就守著屏幕候著了，看完當(dāng)即拐去了公司樓下的生煎包店。
只是啊，肉叔就想看看，第二季的質(zhì)量能否比肩甚至超過(guò)第一季，值不值得再推一次。
直到現(xiàn)在快播完，肉叔終于確定：還是第一季那股好吃中透著溫情的味兒，并且拍得愈發(fā)好吃，人情味也更足。
豆瓣評(píng)分，也從第一季的7.9，升到整整8.9。
話不多說(shuō)，盤(pán)它——
早餐中國(guó) 第二季
早餐能有多好吃？
看看這在一口馕坑里用炭火烤得滋滋冒油的吐魯番包子。
表皮沒(méi)留下一點(diǎn)水分，金黃酥脆。
內(nèi)餡的牛肉緊實(shí)飽滿，肉香四溢。
看著干，實(shí)則被羊尾油浸潤(rùn)過(guò)的餡在封閉空間呆得特安逸，一口下去，牛里脊的汁水能流滿嘴。
趙伍面莊的重慶小面，看著素兒吧唧的，連點(diǎn)肉沫都沒(méi)。
但老板的手穩(wěn)得一批，偶爾多抖了兩下還要倒貼錢(qián)。
料足，筋道的面條一筷子夾起來(lái)，掛著滿滿的芽菜、榨菜，芝麻花生醬的香味率先侵占鼻腔。
最有門(mén)道的辣椒油，得是紅辣椒搗純菜籽油，別的油都不行，辣椒顆粒大小，搗碎時(shí)間都有講究，才夠香。?
食客對(duì)這碗面的評(píng)價(jià)“滿口香，不上火”！
寧夏銀川，志良家的羊雜碎，面肺是一絕。
這玩意兒只有當(dāng)?shù)赜?，吃起?lái)Q彈軟糯，孔隙還吸收了濃香的湯汁。
羊雜，就怕膻味重，老板用羊油提煉出辣椒油，煉到最后，膻味全無(wú)，只剩香味。
加一勺，注入靈魂，隔壁的老爺爺一周要來(lái)五趟。
不過(guò)，肉叔相信，要是問(wèn)大家哪家的早餐最好吃。
答案會(huì)出其的一致——
我家樓下隔壁道上那店！
原因很簡(jiǎn)單，方便地道。
眾口難調(diào)，每個(gè)人好的，都是從小吃慣了的這家常味的一口。
尹老板早餐店，賣(mài)的豆汁兒估計(jì)是全北京最正宗的。
因?yàn)檫@類(lèi)北京傳統(tǒng)小吃的市場(chǎng)反被外地人占據(jù)，像尹老板般的老北京人仍在堅(jiān)持的少之又少。
來(lái)吃的客人吶，是一水的夸贊。
“豆汁是綠豆做的，去心火?！?/p>
“天天來(lái)，包括不舒服了都得爬起來(lái)?！?/p>
這位老爺爺安利得更狠——
“我愛(ài)人管它叫什么呢，中國(guó)的可樂(lè)！”
你看看滿屏的彈幕，飄過(guò)的都是“北京人的嘴，騙人的鬼”。
一位小家伙不信邪，鼓起勇氣喝了一大口，小臉蛋立馬皺成一團(tuán)，直接自閉。
是的，北京豆汁，外行人看熱鬧，內(nèi)行人看門(mén)道。
肉叔沒(méi)喝過(guò)，但據(jù)喝過(guò)的朋友說(shuō)，那味道跟臭水溝似的，又酸又臭，喝了想吐。
豆汁是用綠豆發(fā)酵而成，與黃豆磨的豆?jié){口味大相徑庭，把豆子的酸全提煉出來(lái)了。
但北京人能品出不同，食客夸尹家的豆汁，咽下去有回甜、汁水不分層、沫足。
訣竅就在于尹老板完美控制了豆汁的發(fā)酵情況。
先根據(jù)原材料的發(fā)酵情況調(diào)整適當(dāng)?shù)睦蠞{比例，再用桶套著桶熬杜絕糊味，快起鍋時(shí)砸一記生豆汁，直到表面翻出朵菊花狀的紋路來(lái)，才算大功告成。
從這一道道盡是學(xué)問(wèn)的工序中誕生出來(lái)的豆汁，才能地道得讓嘴挑的北京人趕大早來(lái)排隊(duì)。
和豆汁的生存境況相似的，還有螺螄粉。
不愛(ài)吃的人聞螺螄粉像加熱后的屎，愛(ài)吃的人渾然不覺(jué)：這“屎”真香！
實(shí)不相瞞，肉叔就是后者，線上線下大大小小的螺螄粉品牌吃了個(gè)遍，甚至上火時(shí)也要點(diǎn)個(gè)不辣的過(guò)過(guò)嘴癮……
私以為啊，一碗好吃的螺螄粉，米粉要夠彈、酸筍要得勁，最重要的，湯頭要夠鮮、咸、辣。
在柳州的陳記華豐灣螺螄粉就滿足以上，十分優(yōu)秀。
來(lái)看看這碗粉，多么優(yōu)秀鮮亮的色澤、多么晶瑩剔透的粉。啊~擦了擦嘴邊的口水。
陳記是開(kāi)了幾十年的老字號(hào)，慕名前來(lái)的人絡(luò)繹不絕，其中不乏上門(mén)學(xué)藝的。老板娘算盤(pán)打得精，學(xué)費(fèi)從她當(dāng)年的130塊漲至如今的兩萬(wàn)五。
這價(jià)值兩萬(wàn)五的配方，特別在哪？（恭喜看到這的胖友們，省了兩萬(wàn)五的學(xué)費(fèi)）
湯頭。
老板娘從不用家養(yǎng)的田螺，都是選野生的青殼石螺作原料。之后再輔以多種香料翻炒熬制，注意，最關(guān)鍵的一味是薄荷，可以去除螺螄的腥味，又能把香味提煉出來(lái)。
那么，正宗的螺螄粉，湯里到底有沒(méi)有螺螄肉呢？
答案是沒(méi)有。
螺螄只用來(lái)熬湯，直接放會(huì)變味。
純的螺螄湯，層次還不夠豐富，得加入適量比例的豬筒骨湯，偏厚重的鮮美與螺螄的咸香相得益彰，再來(lái)勺紅油，神仙搭配。
這湯，光搭配普通的料怎么夠，必須得來(lái)份老板娘獨(dú)家自制的豬皮。炸得酥酥脆脆，又剪得夠大塊，能吸收飽滿的湯汁。
咬塊爆汁的豬皮，嗦兩口粉，這滋味，連帶著身體的筋骨和靈魂通通被洗滌一遍。
說(shuō)出來(lái)不怕大家嫉妒，在廣州的肉叔，這兩天才感受到絲絲冷冽的秋意。
有句俗話“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開(kāi)，聞蟹來(lái)”，秋天是吃螃蟹的最好季節(jié)。
除了近年興起的動(dòng)輒888元的蟹黃面、蟹黃飯，最傳統(tǒng)的吃法，還得是蟹黃包。
南京的顧家包子一到秋季，招牌蟹黃包就開(kāi)賣(mài)了。
這時(shí)的螃蟹，蟹黃發(fā)育得滿滿當(dāng)當(dāng)，蟹肉飽滿肥美。
做包子餡時(shí)，需先把兩者分開(kāi)料理，蟹黃熬制金黃，能煉化出一碗蟹油；蟹肉則用豬油炒得粒粒分明，形似肉松。再加些許豬肉，餡料齊活。
不過(guò)到這一步都是普通的做法，南京湯包得以和上海小籠包區(qū)分開(kāi)，就在于它的“湯”。
在南京的夫子廟秦淮河一帶，你總能看到游客們捧著一個(gè)比臉還大的巨形包子，中間插著根吸管，食髓知味地吸食的奇景。
看得讓人迷惑：能有這么多湯吸？
吸吸，還真能。
其實(shí)這湯汁，除了餡本身自帶的，還有融化的皮凍。
皮凍是豬的后背皮，顧家廚師每天早晨起來(lái)忙活的頭等大事，就是熬皮凍。
待皮凍冷卻凝固后呈塊狀，切一小塊放在餡里，溫度一升上去，就化成湯汁了。
要是不想吃時(shí)濺得滿身都是，那就得按章法來(lái)“慢慢提，輕輕移，先開(kāi)窗，后喝湯”。
那甜口的蟹肉餡，不沾任何作料都五味俱全，嫌膩就沾點(diǎn)蟹醋，鮮得恨不得舌頭都吞進(jìn)去。
（看到這還有點(diǎn)納悶，汪家餛飩和鴨血粉絲湯居然沒(méi)有姓名）
說(shuō)了這么多面點(diǎn)，其實(shí)肉叔最好的一口，是飯團(tuán)配豆?jié){。
有沒(méi)有和肉叔一樣的，超愛(ài)吃熱乎乎軟糯糯的夾根油條的白米飯，嘬一口豆?jié){，賊暖胃。
說(shuō)飯團(tuán)，飯團(tuán)豪華版就來(lái)了——
溫州糯米飯。
不只是豆?jié){，飯團(tuán)都有咸甜之爭(zhēng)。老板小蓮干脆兩手抓，一步到位。
甜口糯米飯，涂滿豬油，灑芝麻、白糖、油條和桂花，這個(gè)季節(jié)的桂花最香，誰(shuí)擁有它誰(shuí)就是花仙子。
咸口糯米飯，在蒸得顆顆飽滿的糯米上，蓋上榨菜、肉松、油條、沙沙的咸蛋黃、東臺(tái)市寸腸，最后淋上一層滾燙的肉臊子。
肉汁全滲進(jìn)糯米里，嚼起來(lái)又香又糯，同時(shí)油條又夠脆，口感豐富彈牙，我可以一口氣吃三碗！
要是嫌味重，沒(méi)關(guān)系，小蓮?fù)瑯訙?zhǔn)備了咸甜兩味的現(xiàn)磨豆?jié){，可以與糯米飯互補(bǔ)。
看到這，有沒(méi)有人疑惑，油條怎么是脆的？
因?yàn)檫@是重泡油條。
也就是把炸過(guò)一遍的油條拿來(lái)切碎復(fù)炸，慢火慢泡一小時(shí)，這時(shí)的油條就不再酥軟，而是硬邦邦的，極脆。
一掰即斷的油條結(jié)合柔軟濕潤(rùn)的糯米……說(shuō)到這，肉叔又擦了擦口水。
咱中華民族吶，有兩樣突出的特質(zhì)，一樣是會(huì)吃，簡(jiǎn)單的早餐都不能馬虎，變著花樣整新鮮的，什么小鍋米線、赤峰對(duì)夾、驢肉火燒、瓦罐湯拌粉……
赤峰對(duì)夾?
肉叔只恨腿不夠長(zhǎng)，還沒(méi)跑遍大江南北品各地美食。
另一樣，是能吃苦。
賣(mài)早餐，基本凌晨三點(diǎn)就得摸黑起來(lái)準(zhǔn)備食材。賣(mài)糯米飯的小蓮按這作息連做了二十年，沒(méi)休息過(guò)一天。
早晨忙得飯都來(lái)不及吃一口，坐下來(lái)休息又腰酸背痛。
兒子勸她一周休一天，小蓮不肯——
糯米飯不止我這一家，里面還有一家。
不是錢(qián)賺不賺的問(wèn)題，做生意不能休息。
休息一天，就很有可能會(huì)流失一波客人，早餐這門(mén)小本生意可承擔(dān)不起這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。
所以啊，只能熬。
賣(mài)赤峰對(duì)夾的老板娘，連懷著孕時(shí)都在忙活生意。
打孩子生下來(lái)就沒(méi)管過(guò)他。
以至于對(duì)著鏡頭當(dāng)場(chǎng)落淚，把藏了多年的遺憾與酸澀說(shuō)出來(lái)——
這孩子對(duì)我們的感情不好，說(shuō)實(shí)在的。
旁邊已長(zhǎng)大的孩子倒心里敞亮，說(shuō)“不管我，自己玩得挺好的”，并用自己的人生，打算為父母的手藝傳承再延伸出一步。
對(duì)于這份要咬咬牙花苦工才能干出點(diǎn)成績(jī)的事業(yè)，有些人的態(tài)度很淡然。
賣(mài)蟹黃包的老顧就不想火，錢(qián)夠花就行，家人才是第一位的。
他每天和老婆接孩子上下學(xué)，口中念著“一家人在一起是最重要的”。
《早餐中國(guó)》有個(gè)環(huán)節(jié)，“每個(gè)老板都有自己的單曲循環(huán)”，老顧點(diǎn)了首《笑看風(fēng)云》，這是一部港劇的同名主題曲，他很喜歡——
今天回過(guò)頭來(lái)想想，人生真的是要笑看風(fēng)云。
人之所以快樂(lè)啊，不是因?yàn)榈玫降亩?，而是因?yàn)橛?jì)較的少。
也有人想過(guò)放棄。
賣(mài)豆汁的尹老板，因?yàn)槊刻鞄缀鯖](méi)休息時(shí)間，賺的也不多，無(wú)數(shù)次想過(guò)不干了。
但支撐他堅(jiān)持下去的，恰恰是食客。
老北京人都念著這口正宗的豆汁，天天都有無(wú)數(shù)從遠(yuǎn)地方跑過(guò)來(lái)的老人聚集在這。
都是熟面孔，坐下來(lái)就開(kāi)始聊天，跟親人似的。
一老太太怕尹老板忙不過(guò)來(lái)，自己收拾桌子“我自己擦你別耽誤時(shí)間，我不用上班時(shí)間多著呢”。
尹老板早就不只是為了錢(qián)在搗鼓這一份豆汁了。
你說(shuō)，為啥家樓下的早餐最好吃啊。
味道最好？未必。
只是，哪割舍的下啊。早上趕時(shí)間，都是一頭鉆進(jìn)熟悉的早餐店，不知不覺(jué)地，它融入了一段人生軌跡，成為標(biāo)志性的記號(hào)。每吃一口，舌尖的肌肉記憶會(huì)事先反應(yīng)過(guò)來(lái)。
啊，是熟悉的味道，家的味道。
還有在早餐店忙活著的老板，他腳下的一只貍花貓，都見(jiàn)證著你從一個(gè)背著書(shū)包的學(xué)童一步步成長(zhǎng)為少年，成長(zhǎng)到要去遠(yuǎn)方上大學(xué)。
然后是很長(zhǎng)一段時(shí)間的空白。
等到哪天休假在家，突然想這味了，踏進(jìn)門(mén)，老板和貓還在那里，抬起頭打了個(gè)招呼：
喲是你啊，好久不見(jiàn)，都長(zhǎng)這么大了。
