技巧1：? 七分肉三分骨

燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的肉鮮味，而骨頭則可以增加湯的骨香味。

技巧2： 兩次氽水，一冷一熱氽

食材在烹調(diào)前一定要充分氽水，只有這樣，才能保證燉好的湯不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什么叫做充分氽水？很多豆親就不一定清楚了。

如果給食材氽水時(shí)，沸水下鍋，食材瞬間遇到高溫，表面的蛋白質(zhì)快速凝固，所以血水根本無(wú)法流出，熬好的湯自然不會(huì)鮮美，也不夠清澈。也有些豆親采用冷水下鍋的方法氽水，這樣也不對(duì)。因?yàn)榧訜釙r(shí)間比較長(zhǎng)，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會(huì)流失在水中。

正確的方法是如下兩圖：鍋內(nèi)放入涼水燒至30℃，將食材放入，中火加熱，待水溫達(dá)到90℃時(shí)撈出食材，充分清洗，這就完成了第一次氽水。 再將在鍋?zhàn)⑷牖驘煞兴诙蜗氯胧巢?，繼續(xù)加熱至無(wú)血沫產(chǎn)生，撈出食材沖洗干凈，這就完成了整個(gè)的氽水過(guò)程。用了兩次氽水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣才可以將食材內(nèi)部75%的血水氽掉。

【30°入90°出，溫水洗。如果要做皮類涼菜，用冷水冰水洗】

【再次煮沸的水，再次氽水】

技巧4： 陳皮、冰糖、酒和白胡椒粒增香出鮮

以前燉湯，一般只加入鹽、姜片即可。但是現(xiàn)在的食材品質(zhì)和鮮香味已經(jīng)大不如前了，所以在調(diào)味時(shí)就增加了冰糖和陳皮。鹽中加糖能出鮮，讓湯水更加清潤(rùn)，就是增加冰糖的原因。冰糖的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。

陳皮主要作為藥引來(lái)使用，同時(shí)還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般1.6升的燉湯只需要加入母指甲面積大小的陳皮就OK。

胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因?yàn)楹返南阄督?jīng)過(guò)加熱很容易揮發(fā)掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。

酒的作用是遮蓋異味，提升香味，在1.6升的湯中，約加10克即可。

技巧5：? 玉扣紙密封

食材在隔水燉之前，一定要充分密封。這其中，對(duì)于密封紙的要求也很高。做燉湯時(shí)要用玉扣紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書(shū)畫(huà)市場(chǎng)可以買到。退一步，也要找無(wú)色無(wú)味的純木漿面巾紙?zhí)娲?；有些人?huì)選擇用保鮮膜來(lái)密封，但是保鮮膜都是塑料制成的，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱后本身會(huì)釋放出很多不良的物質(zhì)，所以建議不采用。

技巧6：? 隔水燉湯5小時(shí)

以前，制作粵式靚湯有“煲三燉四”的說(shuō)法，即老火煲湯一般控制在3小時(shí)，隔水燉湯一般要控制在4小時(shí)。現(xiàn)在的原料纖維都比以前要粗一些，按照以前的時(shí)間要求，恐怕食材的鮮味釋放不夠充分，因而要適當(dāng)延長(zhǎng)燉制的時(shí)間，所以現(xiàn)在有了新的說(shuō)法，即“煲四燉五”。自己家里做燉湯，用的是土豬骨食材，俺就會(huì)稍稍“偷工減料”，4個(gè)小時(shí)即可。有時(shí)間設(shè)定的電燉盅，對(duì)上班一族來(lái)說(shuō)，也是極大的福音。