日常喝茶，相信很多朋友都一不小心喝到過帶有“酸味”的茶，可是好好剛買回來的茶，剛拆開，正規(guī)的廠家產(chǎn)的，也沒過保質(zhì)期，可為什么它就變酸了呢？
很朋友的第一反應(yīng)就是：嗯——這茶品質(zhì)不好，買到了假茶或者是次品茶。一來二去，仿佛心里邊也會被立刻的牽著走：只要發(fā)現(xiàn)茶中有酸味，那么這必然就是買到了不好的茶。
真是這樣的嗎？
大謬也！
隨手翻開一本手邊的關(guān)于茶的書籍，你就會發(fā)現(xiàn)，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)中會有1/3以上表現(xiàn)為酸性，這些物質(zhì)主要包括部分多酚累物質(zhì)、鞣酸、酚酸、酮類物質(zhì)，維生素、茶氨酸、硫化物，微生物代謝的酸性物質(zhì)，以及一些金屬礦物質(zhì)元素的化合物等等，這些均顯酸性。
因此茶湯味道之中也是含有比較直觀的酸味的，事實上，只要是有活性的茶，或多或少都會有酸味。
那么，這就有朋友會說了，我為什么平時大多數(shù)時候，喝茶沒喝到酸味呢？
茶中的酸味并不是明顯直觀的酸味，再加上其他諸如茶品的苦、澀、甜、香等更為明顯更為刺激的味道的遮蓋作用，茶的酸味就會進一步不容易被品出來。想要品到它，需要更為更加專注的，刻意的去捕捉它才行。下次喝茶的時候不妨“走心”點去找一下，就知道茶誦所言不假了。
那么，人所周知茶葉整體上顯堿性，為什么我們還在一直糾結(jié)著它的酸呢？
是的，茶葉本身是堿性食品，但是這是不嚴謹?shù)摹Ｊ聦嵣?，對于這一點還有一點認識誤解問題：
平時我們所說的茶品的“酸堿”性并不是由本身的pH值決定的，而是由它在體內(nèi)水解后產(chǎn)物效果決定的。也就是說，茶水雖然是酸的，但進入體內(nèi)后代謝的效果是“堿性”的。因為一般含硫、磷等非金屬元素的較多的食品在它們被水解之后，會顯示出是“酸性”的一面。就如同蘋果醋之類，我們可能會認為它是酸性的，因為它是酸味的，直接的測量之下pH值也是酸性的，但是它進入人體內(nèi)之后的結(jié)果卻是堿性的，這就是因為它富含金屬礦物元素的緣故了。
整體上來說，茶葉顯堿性，而茶湯的pH值范圍大約在5.5-7之間，顯弱酸性。所有的茶品，只要原料合格、制程正確、倉儲得宜、沖泡得法，其實都是可以表現(xiàn)出酸味。所以說，平時喝茶你沒品茶到茶的酸味，可能還存在“品嘗不當”或是“姿勢不對”的地方。
說起來茶品中的酸，其實還又一點是比較奇怪的：可分為好人，壞人兩個截然對立的陣營。也就是“酸”在哪兒?
◆?茶葉中“好人一面”的酸味：
可以看做是茶葉中固有的活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)方式之一，是對于一些茶來說，必不可少的部分，而且是其獨特風味的固有部分。
比如，對于普洱來說，新制生茶都會略有微酸，一定年份的老生茶口感則以熟果酸為特色，酸味如梅子酸、水果酸等。渥堆熟茶是為仿制老生茶口感而創(chuàng)制的工藝。老生茶則必具備甜、香、苦、澀、酸、滑等好口感，最優(yōu)質(zhì)熟茶亦須具備以上特點，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻達喉底而不鎖，茶湯順滑，此外還須低堆味。這就是被稱為是“熟普酸”的情況。
事實上，不僅僅是普洱茶，好茶的口感，同時也是好口感的茶，理應(yīng)是具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”等方面有著不錯的均衡表現(xiàn)水準的。有酸味才茶品良好的表現(xiàn)和展示，不是酸味的茶就是不好的茶，而是不酸的茶就有可能是不好的茶。
正確認識茶之“酸”，學(xué)會以辨別的眼去區(qū)分茶的酸味的好與壞，茶誦私以為，這其實是每個愛茶之人理應(yīng)掌握的一門課程，因為喝茶喝不出本該有的味道其實是件比較遺憾的事——品飲之時，不是所有的味道都是必須的，但是想要品飲出更多的想法與感悟，認識其原有的東西，茶誦想這就是必須的，而且還是不打折不妥協(xié)的。
◆?茶葉“壞人一面”的酸味：
則往往是因為制取不當或是倉儲失敗所致，品嘗之下，甚至就沒有了茶的本有的香味和質(zhì)量，喝起來甚至還有不好的副作用。
就制作上的影響來說，就比如茶品蒸壓后的保存不當?shù)膯栴}：
若是干燥不足即包裝密封，結(jié)果在遭遇空氣中的某些物質(zhì)及微生物發(fā)酵之后，便會造成酸餿味，進而喝起來甚至使人難以忍受。熟茶若渥堆工藝失當也會使茶品帶有酸餿味，以及其它的霉味等刺激性氣味。這樣的酸餿味品飲時會有酸而不化的感覺，同時會造成兩頰緊鎖，口齒酸澀等令人不悅的品飲感受。
整體還有茶品湯色渾濁、刺激性降低等表現(xiàn)。這種負面酸味的背后意味著茶品的茶質(zhì)的實質(zhì)性受損，是其原有的茶品質(zhì)量難以繼續(xù)保留和維持。當其酸化開時，茶質(zhì)受損便會更為明顯。但是很可惜的一點就是，這個情況會被一部分朋友誤解，部分飲茶者會把這個情況當做是“轉(zhuǎn)化快”的表現(xiàn)，這是不對的，至少味道是區(qū)別的，需要仔細的去辨別方好。
同時，不同的倉儲環(huán)境對于茶品的酸味呈現(xiàn)和保持也會有較大的影響。這是因為相同的茶品情況下，茶的酸味往往與其發(fā)酵程度成正比，發(fā)酵程度越高的，往往被“轉(zhuǎn)化”的部分和程度也越大，所以其內(nèi)含物中的酸性物質(zhì)含量也就更高一些。
在干倉環(huán)境下存儲的古樹茶，品飲時會很明顯的感到它的酸韻所在，但是濕倉倉儲的茶品酸味往往就不會這么明顯了。干倉為上，干倉為王，這樣的話本身就該有茶韻表現(xiàn)更為明顯的一個表述結(jié)果。
干濕倉茶韻截然不同的原理就在于：呈現(xiàn)酸味的物質(zhì)實際上都是在茶葉內(nèi)含物質(zhì)中那些活性較高的部分，在高溫高濕的極端倉儲環(huán)境下這部分會首先被消磨掉。而完全無酸的茶品只有在長時間存儲在極端濕倉環(huán)境下，內(nèi)質(zhì)嚴重受損，甚至發(fā)生炭化的茶品中才會發(fā)現(xiàn)，此時的茶品儼然已經(jīng)失去了品飲價值。
對于其它茶類來講，工藝制程與倉儲對于茶的酸味的影響也是比較關(guān)鍵的，較為嚴重的情況，則還是致命性的。比如烏龍茶類若是經(jīng)過高溫焙火，就會使酸味消失。
茶葉不同因此內(nèi)含物的構(gòu)成含量也不盡相同，那么茶的酸味也濃淡多少各有不同就是理所當然，也不難理解的了，那么不同的茶品在酸味的不同上具體表現(xiàn)出程度會是如何的呢？
茶水酸性的強弱與茶葉類別、沖泡時間以及茶葉老上的關(guān)系大致上是這樣的：
1，類別上：
紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度高，所以其茶水會比較酸一點。以滇紅金針為例，實驗的情況大致上是這樣的：
95℃水溫沖泡時，在沖泡在進行到5min左右時茶湯的表現(xiàn)酸性最弱，幾乎接近于中性，pH值大約在6.8-7.5之間；
在沖泡進行后15min左右茶湯酸性便會有所增強，基本達到最大值，此時的pH值約在5.6到6.0之間。
此后繼續(xù)延長浸泡時間，則酸性變化不大。
所以，對于紅茶來說，可依肯定的一點就是，它的酸性物質(zhì)浸出集中在5-15分鐘之內(nèi)，其后的變化則沒有多大，大致上等于3至8泡之間，剛好與紅茶的較耐泡同步。
◆?茶葉酸性與老嫩的關(guān)系：
此外，茶的酸性與茶的老嫩的關(guān)系也比較明顯，是這樣的：
同種茶的芽茶酸性相對會比茶葉更弱，即茶葉越嫩，酸性越弱，茶葉越老，酸性越強。一般來說，細嫩的芽葉，其茶多酚、咖啡堿、氨基酸、兒茶素的含量高，更耐沖泡。而粗老的芽葉，多糖類、粗纖維等含量高，滋味清單而甜。在前者的各種成分在成長“老化”的過程中，會轉(zhuǎn)化發(fā)酵成一些含有酸性的物質(zhì)，同時新富集更多的礦物質(zhì)化合物，從而導(dǎo)致茶葉的酸性隨之升高。
仔細來說，茶的酸除了前邊說的熟普酸之外，還要分為以下這些的：
1，武夷酸
一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶，自然存化期內(nèi)是會出現(xiàn)“武夷酸”的。但是武夷酸并不是茶中真的酸，這就詭異了，因為武夷酸是一種較為“過時”的稱謂。
在19世紀中期，歐美茶葉專家學(xué)者曾在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并隨之分離出“武夷酸”，但隨后在1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。
武夷茶素有“酸而不膩”的說法，令人在品味之下回味無窮。但同時武夷茶還有一種因為工藝所導(dǎo)致的酸味，容易給人帶來發(fā)嘔的感覺，其味道非常的令人厭倦和不悅，所以還需要辨別清楚。
2，觀音酸
可以從名字就知道它與鐵觀音的關(guān)系比較近了，觀音酸是鐵觀音種含有的假酸，可以分為兩種，一種叫做青酸，是鐵觀音在發(fā)酵時間不長時候出現(xiàn)的酸，比如當天采摘當天炒就會出現(xiàn)青酸；另一種叫青王酸，是有傳統(tǒng)制法中出現(xiàn)的酸，是真正的由半發(fā)酵得來。
可是觀音酸的奇怪之處卻遠沒有這么簡單，因為這只是制茶時候的酸，而對于喝鐵觀音茶時候說的酸卻是另外的一種東西！也就是說，一個觀音酸是有完全不同的意思的。
喝茶人所說的觀音酸，大致上是一種由牙齒臉頰到喉嚨的，一種類似吃過糖后黏滯在口腔表面的一種酸澀，后味中所泛出的那種微酸帶澀的酸，會在舌頭和兩側(cè)臉頰后兩側(cè)造成一種收斂的感覺。簡單來說，酸、澀、緊，大致上有著三種變現(xiàn)。平時多見于酸氣明顯的觀音的頭3泡，但往往酸氣更明顯的鐵觀音回甘更明顯、茶韻味更足——當然得是正常的鐵觀音首先。
3，紅茶酸
一般來說，發(fā)酵后茶葉會有一定的酸味，前文也說了茶的酸味與發(fā)酵程度成正比。所以，這樣的情況之下就會出現(xiàn)一個結(jié)果，紅茶相對來說是比較酸的。但是如果是喝著很明顯發(fā)酸的話，往往是因為紅茶在制作發(fā)酵過程中堆積的太密，或者是發(fā)酵過度的原因，因為紅茶如果發(fā)酵過度或者時間掌握不好，再烘干就會導(dǎo)致發(fā)酸的情況。
另外保存不當也會有酸味，比如長時間放置最終發(fā)酵壞掉的情況。還有就是泡茶的時候水溫的問題，要依紅茶的細嫩程度來說，不耐高溫的紅茶，如果水溫過高，就會導(dǎo)致紅茶酸味明顯。
總結(jié)，茶的酸味來源大致上要分為以下的情況：
1，野生茶：由于原料本身的原因，其口感常帶有酸味。
2，采摘級別低：一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會出現(xiàn)酸味，有地區(qū)夏天已進入雨季，水分含量大。
3，炒制不當：手工殺青過程中，抖悶結(jié)合，悶炒時間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
4，曬干不及時：沒有及時曬干，含水量過高，成品茶變易表現(xiàn)出酸味。
5，發(fā)酵程度過度：在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過程沒有控制適度，沒及時干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
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