? ? ? ?炒疙瘩絲是老北京風(fēng)味兒小菜。疙瘩是通俗的叫法，文學(xué)一點(diǎn)稱(chēng)為芥菜頭。筆者沒(méi)見(jiàn)過(guò)芥菜的種植和收獲，但知道疙瘩和蔓菁同屬芥菜類(lèi)，只是二者個(gè)頭大小，形狀不一。蔓菁渾圓，疙瘩錐狀，芥菜頭的纓兒就是雪里蕻。雪里蕻和蔓菁、疙瘩雖是同宗同族，但我覺(jué)得其品種或收獲期應(yīng)該有別。脆嫩雪里蕻上市的旺季，其根部的根莖肯定還未長(zhǎng)成；芥菜頭長(zhǎng)成，頭上的纓子應(yīng)該老敗了。以此推論，二者擇一，不可兼得。沒(méi)有證實(shí)。不一定對(duì)。
? ? ? 水疙瘩由腌菜得名，疙瘩一般用大粒鹽腌制。選用勻溜的削皮，皮屬下腳料俗稱(chēng)疙瘩皮，有原味兒和搓上五香粉的兩種。被削過(guò)皮的水疙瘩用大醬去醬，加工成高檔次的醬疙瘩。醬過(guò)再蒸（煮）熟，就是口感綿軟的“熟疙瘩”，天源醬園的“桂花糖熟芥”最有名。水疙瘩是醬菜的基礎(chǔ)，許多精細(xì)醬菜都用它做原料，像六必居的麻仁金絲、醬八寶菜等。
? ? ? 水疙瘩是老北京最普通的咸菜，因其價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，曾是窮苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下來(lái)，沒(méi)腌制前就可以做“辣菜”吃。常用的做法有兩種，一是，三四個(gè)芥菜疙瘩洗凈，擦或切成細(xì)絲，炒鍋內(nèi)倒入少許油燒熱，加花椒，出香味，即倒入芥菜絲，加些許鹽，炒勻，一分鐘左右，趁熱倒入一器皿，蓋上蓋子燜上；待涼，放置冰箱冷藏，一兩天后，就可以吃了。吃時(shí)可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末，清爽適口，芥末的辛辣直竄鼻腔。
? ? ? 老北京傳統(tǒng)“辣菜”的制作做法是：一個(gè)卞蘿卜，即那種紅皮白肉大蘿卜，擦絲備用；三四個(gè)芥菜疙瘩，洗凈，破開(kāi)，成四個(gè)牙兒狀，再逆牙兒切5毫米許的片，把芥菜片放鍋內(nèi)水煮開(kāi)后，即趁熱連水一齊倒入一盆或壇內(nèi)，把擦好了的蘿卜絲敷在上面，密封蓋嚴(yán)，放陰涼處，燜至兩三天后可享用。吃時(shí)連湯盛入一碗中，加鹽、米醋、香油即可。清涼酸辣，敗火開(kāi)胃，尤其那湯粘稠涼爽，入口芥香，冬季享用讓人精神為之一振。
? ? ? 早年，北京城里大部分住戶(hù)在芥菜疙瘩、雪里蕻上市時(shí)都會(huì)去買(mǎi)。三五斤不少，七八斤不多，運(yùn)回家后，放向陽(yáng)處吹吹水氣，然后找出頭年腌菜的家伙什兒，刷缸洗壇兒，買(mǎi)大鹽粒腌制。十冬臘月，實(shí)指著它去過(guò)活。吃菜不方便時(shí)，撈個(gè)水疙瘩，切絲或挑幾根雪里蕻切成末，倒點(diǎn)醋一拌，香油瓶里能控出點(diǎn)香油更好，來(lái)倆窩頭，一碗棒子面粥。挺得（dei）！即便將就，也得吃得有點(diǎn)滋味不是。北京人就這習(xí)性。
? ? ? 腌咸菜挺有意思的！這家兒人邋遢，不那么干凈，可腌出的咸菜味兒正，好吃；那戶(hù)人家別提多講究了，人也刷利（利落、漂亮），可腌出的咸菜一股臭腳丫味兒。世間的事有時(shí)真是說(shuō)不清楚。任誰(shuí)也不能把優(yōu)勢(shì)全占了。這是天道。不過(guò)，無(wú)論做什么都需付出，難者不會(huì)，會(huì)者不難。會(huì)亦難始，有個(gè)過(guò)程。不會(huì)腌的，一樣的東西放缸里，沒(méi)幾天，一掀蓋子，酸臭撲鼻，東西都長(zhǎng)毛了；再看那會(huì)腌的，該綠的綠，該脆的脆，誘人眼球，令人稱(chēng)道。
? ? ? 常腌菜的人懂得，腌東西不能洗，著水就容易壞，即便洗也要晾干水氣。腌制時(shí)不能沾油。再有，就是要“倒缸”，腌個(gè)十天八天的，要把缸里的東西拿出來(lái)倒個(gè)，過(guò)過(guò)風(fēng)，走走辣氣。
? ? ? 新腌出來(lái)的水疙瘩好吃，帶著一股芥菜特有的香味兒。切絲，配蔥絲，放醋，焌點(diǎn)花椒油，是非常可口的佐餐小菜。一般賣(mài)早點(diǎn)的地方搭配的咸菜就是水疙瘩絲，有的店家還在里面放些辣椒油；賣(mài)豆汁的地方更是少不了它。夏天午后，一覺(jué)醒來(lái)，出門(mén)，搖著蒲扇，找一家潔凈的豆汁店坐下來(lái)，望著窗外人來(lái)人往鮮活的街景，端起藍(lán)邊大碗，吸溜一口燙嘴的豆汁，酸爽溢滿(mǎn)齒間，慢慢沖向喉底，汗下來(lái)了。周身通泰，倍感愜意。伸筷兒夾起兩根辣咸菜往嘴里一送，慢慢咀嚼著，芥香微辣，食欲悄悄打開(kāi)。輕拿起一個(gè)焦圈，小巧如雙環(huán)鐲子，金黃酥脆。喝豆汁要大口灑脫豪放，而吃焦圈則需儒雅矜持秀氣。這吃食太嬌貴！不過(guò)沒(méi)關(guān)系，藍(lán)邊瓷盤(pán)兒里還托著一個(gè)呢。不頂戧（有效），再來(lái)塊炸糕，剛出鍋。
? ? ? 街上，猛然傳來(lái)一串清脆的自行車(chē)鈴聲，熟悉的京腔京韻：“掌柜的，我大哥來(lái)了嗎？您給我先來(lái)碗豆汁、倆焦圈，還真餓了，我先墊補(bǔ)墊補(bǔ)?！?/p>
? ? ?還是這家店，早點(diǎn)?？汀Ｒ煌攵垢X或一碗兩樣兒（炸豆腐和素丸子各一半），再配一套兒干的，一大火燒剖開(kāi)，夾個(gè)油餅，里面放點(diǎn)水疙瘩絲，算一套兒。吃得滋潤(rùn)，胃口滿(mǎn)足。過(guò)去咸菜免費(fèi)送?，F(xiàn)在再去小吃店，咸菜，有。還是它，兩毛一小碟。吃東西口重的，您單要。
? ? ? 上班帶飯?？姘锎箫埡醒b的是米飯炒疙瘩絲。老娘偏疼，還炸了個(gè)荷包蛋悄悄地放了進(jìn)去。疙瘩絲撬黃豆，算是絕配。黃豆可撤咸，亦浸潤(rùn)水疙瘩的咸香，一個(gè)炒疙瘩絲吃了近百年，老北京人獨(dú)有的口味。
? ? ? ?原料正宗是風(fēng)味的根基。連最簡(jiǎn)單的家常菜也不例外。現(xiàn)在市面上，包括有些菜攤兒都賣(mài)腌好的水疙瘩，編織袋包裝，天曉得是哪兒的私人作坊腌的？買(mǎi)來(lái)一嘗，酸頭兒，發(fā)水，與醬園和家里腌的相去甚遠(yuǎn)。不按傳統(tǒng)去腌不說(shuō)，更別提“倒缸”了！也難說(shuō)，這世道，錢(qián)才是爺，什么規(guī)矩？誰(shuí)還有那份閑心？一塊五一斤。批發(fā)來(lái)多少錢(qián)？是便宜。便宜沒(méi)好貨。成本關(guān)聯(lián)著呢。味道暫且不論，怎么腌的，什么生產(chǎn)環(huán)境？不由得讓人犯嘀咕。筆者的態(tài)度，寧可多花一些錢(qián)，也買(mǎi)正規(guī)醬園的?；ㄥX(qián)，不光買(mǎi)滋味，也要買(mǎi)健康。居家過(guò)日子，甭太算計(jì)。貪小便宜添百病，犯懶虛度好光陰。
? ? ? 前不久，一個(gè)老街坊來(lái)電話，邀我去他的新家玩幾天。他在北京近郊租了一畝菜地，據(jù)說(shuō)租期三十年，不到二十萬(wàn)。又投了些資，把租賃方提供的房子精裝修了一番，讓菜地變成了非常舒適的度假村，生產(chǎn)、生活、會(huì)客、娛樂(lè)等各項(xiàng)設(shè)施一應(yīng)俱全。這個(gè)兄弟厭倦了城里忙亂的生活，想換個(gè)活法，就搬到了這處清凈之所。刮個(gè)大禿瓢，肩膀搭條毛巾，養(yǎng)雞養(yǎng)狗，侍弄菜地，過(guò)起了田園生活。給自己起了個(gè)昵稱(chēng)：冒牌菜農(nóng)。我應(yīng)邀前往他的新居，認(rèn)識(shí)個(gè)鄰居，一個(gè)愛(ài)養(yǎng)鴿子的北京人，兩百多只鴿子養(yǎng)在菜地的鴿舍。人送雅號(hào)“鴿子劉”。鴿子劉鴿子養(yǎng)得好，炒疙瘩絲也有獨(dú)到之處。
? ? ? 有北京人的地方，就有老北京的味道。炒疙瘩絲不起眼兒，可鴿子劉知道這個(gè)罕見(jiàn)物兒對(duì)于老北京人的意義。把自己腌的水疙瘩炒了一盆兒，端著送了過(guò)來(lái)。恰巧菜農(nóng)同學(xué)聚會(huì)，男男女女十來(lái)口子都到他的農(nóng)家院熱鬧。多年未見(jiàn)，免不了雞鴨魚(yú)肉招待，可誰(shuí)也沒(méi)料到，下去最快的是鴿子劉拿來(lái)的疙瘩絲。都說(shuō)多年沒(méi)吃著了。這個(gè)東西好吃，想。菜農(nóng)的媳婦一看這陣勢(shì)，都拿上去一盆兒得見(jiàn)底，就悄悄地?fù)艹鲆槐P(pán)。次日，吃早點(diǎn)時(shí)，她拿到桌上對(duì)我說(shuō)，您也嘗嘗，我藏起來(lái)點(diǎn)兒，要不，昨個(gè)就沒(méi)了。買(mǎi)燒餅回來(lái)的鴿子劉見(jiàn)狀說(shuō)，大哥愛(ài)吃，我再炒一鍋，您帶走點(diǎn)。我說(shuō)，帶走就免了，我品嘗了。挺有特點(diǎn)的。就想看看你怎么炒。
? ? ? 當(dāng)天，鴿子劉拿來(lái)水疙瘩，在菜農(nóng)的廚房操作起來(lái)。過(guò)程和我的做法沒(méi)什么不同，除了一點(diǎn)，我注意到了，沒(méi)放一滴水。就是一鏟子、一鏟子地炒——這就是竅門(mén)。所謂秘方，自創(chuàng)的也好，祖?zhèn)鞯囊擦T。其實(shí)都沒(méi)什么，可不點(diǎn)透，很難發(fā)現(xiàn)真相。
? ? ? ?用疙瘩皮去炒，口感更好。只是切時(shí)，略顯麻煩。疙瘩皮薄厚各異，拿起來(lái)就切，出來(lái)的絲肯定寬窄不勻。最好先用刀把疙瘩皮片得薄厚一致，再切，效果就完美了。
? ? ? 前兩年，我去美國(guó)探望讀書(shū)的女兒，我的行李箱（限重23公斤）里，居然帶了一包2.5公斤的疙瘩皮。還好，沒(méi)有任何麻煩，順利入關(guān)到達(dá)。
? ? ? 二元一斤的天源醬園的疙瘩皮飛越太平洋，行程萬(wàn)里之遙到了國(guó)外，成了受歡迎的好東西。帶它的初衷，是怕國(guó)外的食物吃不慣，拿上點(diǎn)北京老咸菜，心里有底。沒(méi)料到，炒疙瘩絲人見(jiàn)人愛(ài)，凡品嘗者均贊不絕口，包括西餐喂大的腸胃。送人一碗，戲言，都成“國(guó)禮”了。
