繼上篇《故鄉(xiāng)是那一杯酒》后，老爸一發(fā)不可收，續(xù)寫出了老家的幾道名菜，基本上也是我們家里常燒的，老爸的拿手菜。它們是老爸的鄉(xiāng)愁，我的上海家胃，在國外絕對復制不出的。老規(guī)矩，斜體是我的補充。

【響油爆鱔】鄉(xiāng)戀也好，鄉(xiāng)愁也罷，都岀予一種情結，是中華之情，民族之情，都是人氣的凝聚力，也是當今社會所說的正能量，值得可圈可點，特別是當代年輕人，是難能可貴的（嘿嘿說的是我么？）。泗涇本是一個地杰人靈、物產豐富，民風純樸的風水寶地，上篇所述幾個大醬園在上海周圍也是屈指可數(shù)，現(xiàn)在奉賢的鼎豐醬園以前也是同泰醬園兒孫輩所開，建築氣勢都很雄偉，結構很古樸，產業(yè)都很純正，經營童叟無欺。今天逐一講述泗涇飲食文化——大菜篇。話說座落在同泰醬園對街的沈三記飯店，此店招牌菜是“響油爆鱔”。（因泗涇周圍都是水稻田，一到春耕翻土放水，稻田中黃鱔盛產，傍晚農民就在農田四周放上一排排竹籠子（俗稱天籠），此籠子進口大出口小，這季節(jié)黃鱔頻繁出沒，遊進去就出不來，早上農民收起籠子，將黃鱔倒出后賣給鎮(zhèn)上飯店，此季節(jié)黃鱔肉厚肥美，是時令佳肴。飯店將黃鱔放進有蓋木桶或陶缸，將沸水倒入后速將蓋子蓋牢，以防黃鱔逃竄。泡黃鱔的時間相當重要，要有一定的經驗，泡長了肉會酥爛，時間不到則肉發(fā)硬，劃不出鱔絲。(劃鱔絲的刀具有二種，一種是竹制的，另一種是骨制的。劃成鱔??后取盡內臓洗凈，切成半指長短，瀝盡水份，旺火油爆而成，翻動要快，3一5分鐘出鍋，裝盆時鱔??中間要留一個小潭，放上蒜泥、香蔥段，特別是放一撮熟火腿末及胡椒粉，再淋上一小勺熱豬油，放上桌面香氣撲鼻，滋滋作響。另外這泡黃鱔水還有一處妙用，水冷卻后加入少許明礬，使水中雜質沉淀后將其過濾成清湯，再放入鱔骨煮湯，此湯汁鮮味美，可做陽春面的湯料，吃起來不亦樂乎！此黃鱔還可做另一道菜肴:生炒鱔背，是將黃鱔頭釘在木板上，用小刀劃二條鱔背，去其內臟留住血漬進行爆炒，（該黃鱔比劃鱔絲的稍大些，最大的可做鱔段炒肉）滑嫩鮮美，價格要比鱔??略貴。該店還有糖醋、椒鹽二種桂花肉，紅炒青魚發(fā)水（魚尾)，紅燒肚當?shù)让恕?/p>

在我家，剩下的炒鱔絲是最受歡迎的面澆頭。雖然也有拌涼面的，但我覺得略腥，不如澆在熱騰騰的湯面上能帶出更多鱔絲的鮮味。

【冰糖紅燒鰻魚】（河鮮，俗稱鰻鯉）。取一斤左右重，從頭頸處剪開一個孔（不能將魚頭絞斷），用竹筷從孔口伸進去將其內臟拉出，洗凈后切成二指寬肉段，用凍的熟豬油塞進每個肉段，然后用姜絲、大蒜片、油少許，油鍋燒熱爆香后調成小火,將鰻魚肉段豎立在鍋中，煎炒稍許后放入少量黃酒除鯹味，半熟時放紅醬油及冰糖，然后用慢火將汁收成半干起鍋裝盆，淋上香油、蔥花即成。（在家燒時怕煩，少了二道工序：取內臟采用的是開膛方式，所以肉段不閉合沒法塞豬油。）

下圖是我上次回家時老爸親手燒的冰糖紅燒鰻魚，如今也是不太買的到活的，珍貴啊。

【黑菜】，就是紅燒烏龜肉。泗涇古鎮(zhèn)燒黒菜的飯館有好幾家，但較有名的一家就是座落在中市橋堍下塘西第一家的陳家飯館，門前是水橋石,水橋石邊停著許多小網船（漁船），漁民從當?shù)氐暮訛I里以及田地里能捉到許多烏龜，然后搖船到他家水橋石旁，將烏龜殺掉后烏龜肉賣給陳家飯館。黑菜的燒法和紅燒鰻魚差不多，就是火候要長一點。黑菜里還有龜?shù)?，金紅色一串串的，與一串串黑色的龜肉一起掛在櫥窗上，非常好看。烏龜殼曬干后買給中藥店，可煎成龜板膠（涼性大補），婦女吃最好，現(xiàn)在己經絕跡了,因為由于環(huán)境污染鳥龜極少了，即使捉到烏龜都成了觀賞寵物，在廟里一些善男信女為祁求長壽，買到后就放生了。

這道黑菜我沒有福氣吃到，今后看來也不會有這個口福了。一種歷史遺存消失在街角的憂桑。

【白切羊肉】泗涇古鎮(zhèn)東面張涇橋西北有一條弄堂，由于居住在這里的沈家燒的白切羊肉非常有名，故這條弄堂稱為沈家羊莊弄堂。這白切羊肉取材于山羊，因山羊皮緊肉細，湖羊皮較粗。山羊肉分二種：一種是腰胡（肋條二邊肚邊肉），另一種是腿肉，腰胡有肥有精，腿肉比較純精。取三斤左右山羊肉，先用粗鹽搽一遍，再用黃酒浸一浸，待半小時后洗凈。燒一鍋白羅卜姜片湯，當水燒開后將洗凈的羊肉放進去過一下水除腥，然后再用清水沖洗干凈。換一鍋煮羊肉時水要稍稍超過羊肉，用大火煮沸后用勺子撈去泡沫，再用大火燒煮，燒至酥而不爛時將羊肉撈出放入盤子，冷卻到不燙手時將羊肉骨頭抽出，然后澆上一點原汁羊湯，待冷卻后蒙上一張保鮮膜，將羊肉團攏，再在羊肉上面壓重物（不宜太重），直至完全冷卻后去掉重物，把羊肉放進冰箱，半天之后就可以切片裝盆（我的個人理解：這是一個肉塊重組的過程，主要利用羊肉煮熟以后的酥軟特性。老爸也說過可以利用食品盒幫助成形，羊皮保留在上方）。羊莊弄堂沈家的白切羊肉放在泗涇中市大街上賣，生意十分興隆，羊肉用荷葉包扎，顯出古撲清香。紅燒羊肉的除腥方法同上，不同點是要把羊肉切成雞蛋大點塊狀（羊肉縮水比豬肉厲害），燒法和紅燒肉差不多，也可加幾顆紅棗取香味，起鍋時放一把大蒜，取香味和色澤。

這道白切羊肉是夏天家里常買的菜，但是自己卻不做。大鍋的煮肉不太適合夏天，冰鎮(zhèn)的吃法又是最適合不過。買的時候如果碰巧有羊肝那是最靈的，我最愛吃。沾的調料也是非常簡單的，醬麻油就最好。

最后，秀一下我自己燒的冰糖紅燒羊肉。