? 想成為一個(gè)好廚師，只有跟對(duì)了師傅，? 學(xué)對(duì)了本事，才能領(lǐng)悟其中精髓。牢記以下廚壇先輩的八大教誨，也許能助你在廚壇生涯穩(wěn)步成長(zhǎng)。
老虎跟貓學(xué)本事，貓還留了最后一招爬樹(shù)來(lái)保命呢，何況人！早先的老師傅，都是從學(xué)徒過(guò)來(lái)的，好不容易“媳婦熬成了婆”，那么“便宜”地讓學(xué)徒學(xué)到自己的本事，可真有點(diǎn)心理不平衡！他們常說(shuō)“教會(huì)了徒弟，就沒(méi)有了師傅”，三步里面總要留一步。因此，你學(xué)藝的時(shí)候要記住，千萬(wàn)不要在師傅面前顯露小聰明！
為從師傅肚子里掏到真貨，我有三個(gè)絕招：一是在師傅面前作出一副吊兒郎當(dāng)或傻里傻氣的樣子，讓師傅以為自己無(wú)心學(xué)藝；二是在師傅做特別的菜式時(shí)盡量假裝不注意；三是隨身帶著鉛筆紙張，一看到有可取的地方，就溜進(jìn)廁所，迅速記下，等收工后慢慢研究。
行事木訥的徒弟，師傅往往不會(huì)有什么戒心，真正的訣竅也就不會(huì)避諱你啦——因?yàn)槟憧瓷先ケ容^蠢嘛。
? ? ? 有個(gè)徒弟向我抱怨：“我做二砧板都三個(gè)年頭了，頭砧板已經(jīng)換了倆，怎么還沒(méi)輪到我？！”人往高處走，這是人之常情，可依我說(shuō)，這是目光短淺。升你做了頭砧板，不錯(cuò)，你是可以多拿點(diǎn)錢(qián)，能耍些小威風(fēng)，還可以盡情發(fā)揮你現(xiàn)有的水平了，但你吼就“到頭了”，大家有了麻煩都來(lái)找你，你去找誰(shuí)?。繘](méi)人可找，沒(méi)人可學(xué)。如果在做到頭砧板之前沒(méi)學(xué)“飽”，你就會(huì)做得非常吃力，最終象你的前任一樣被換掉。
二砧板則不然，你在這個(gè)位置已經(jīng)做到輕車(chē)熟路，壓力又沒(méi)有頭砧那么大，你就會(huì)有更充裕的時(shí)間來(lái)學(xué)到他們的手藝，換一個(gè)頭砧板你就多學(xué)一些東西，就有武功中的“吸星大法”，能夠源源不斷吸收人家的精華為你所用，有什么不好？
師傅看好你，覺(jué)得你有潛力，想好好栽培一下，才不會(huì)把你當(dāng)塊膏藥隨便貼在個(gè)什么地方，而是千萬(wàn)百計(jì)給你爭(zhēng)取不斷學(xué)到新東西的機(jī)會(huì)。
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? ? ? 得了金牌掛在哪兒？是胸前還是背后？金牌掛在胸前，人就難免要彎下身子去伺侯它，時(shí)不時(shí)也要沾沾自喜地瞄它兩眼，于是，就少了許多再往前看的機(jī)會(huì)，獎(jiǎng)牌甩在脖子后面，你的背部就可以感覺(jué)一種沉甸甸的壓力：要當(dāng)心！
如果做出一道菜，讓人家說(shuō)：“還是得金牌的呢，難吃死了！”這樣的“金牌菜”讓人吃不消：而這樣的金牌，砸的不光是自己的名頭，連雇你的店家都要受牽累，想想這些，是不是后脊梁發(fā)涼？這才是金牌應(yīng)該發(fā)揮的效應(yīng)哩。
世上沒(méi)有一步登天的捷徑，學(xué)校請(qǐng)的如果是基層的廚師，初學(xué)烹飪的學(xué)生更容易學(xué)到扎實(shí)的基本功。如果每次聽(tīng)“名師”講課都只去模仿他們的“壞毛病”而不及其余，那你早晚要在老板那里載跟頭。
比方像我表演做菜，我就得首先考慮自己的名聲，我肯定必須拿出自己的絕活高招，并且要做到盡善盡美，這樣我對(duì)原料和配料的選用就非常挑剔，一些平時(shí)完全可用的下腳料我就只能舍棄。如果跟我學(xué)的人別的沒(méi)記住，單單學(xué)會(huì)了我的“挑剔”，只為片出兩塊整齊好看的魚(yú)片，就把大塊大塊不夠“規(guī)矩”的魚(yú)肉啪啪甩到垃圾桶，你看老板不罵死你！大概第二天你就可能卷鋪蓋走人了。很可能你還要振振有辭：“我這可是跟著大師學(xué)的！”那我豈不是害了你！
所以不要迷信名廚，名廚也是一刀一斧斬了無(wú)數(shù)蘿卜白菜、燙了許多水泡苦練出來(lái)的。你該跟名廚學(xué)的，是他們?cè)谶@一行摸爬滾打的實(shí)用本領(lǐng)而不是在表演時(shí)的花架子。
拍瓣蒜都要見(jiàn)功底
什么樣的廚師有資格被人稱(chēng)作大師？他不僅要功底扎實(shí)，創(chuàng)新精彩，非常重要的一條－拘小節(jié)。有的廚師切完了菜，刀往菜板上一戳；炒完出鍋，勺子一撂，滿眼滿灶的碎菜和滴滴答答的醬汁點(diǎn)子，只等著徒弟來(lái)“擦屁股”。這種廚師永遠(yuǎn)成不了名廚，更成不了大是。真正的大師是連拍蒜這樣的細(xì)節(jié)都很講究的。用刀拍蒜時(shí)，蒜瓣很容易一粒粒蹦到案板外面去，可你要是把蒜堆在案板中間，用干凈的布一蒙，“啪”一刀下去，豈不事半功倍？真正的功夫，往往就在這細(xì)微深處。
很多人都對(duì)雕刻有興趣，哪里有廚師表演雕刻，圍觀的人準(zhǔn)是里三層外三層。回家后兩晚上不睡覺(jué)，蘿卜砍上三百斤。也得雕出一條龍來(lái)。有用嗎？沒(méi)什么用。讓我說(shuō)，廚師看雕刻，是“既期待又怕受傷害”，就象找“小老婆”的心態(tài)。留之則耗時(shí)耗力，棄之則心有不過(guò)。“小老婆”美則美矣，可關(guān)鍵時(shí)候不但指望不上，恐怕還要壞你事兒?？腿藖?lái)吃菜，聞的是香，吃的是味，只要不是烹飪大賽，一般沒(méi)人要先對(duì)菜的“姿色”品評(píng)一番；相反，那種華而不實(shí)的菜是最易給人罵的。想把“小老婆”扶正、恨不得把精力全放在雕刻上的人，完全是走火入魔
有的廚師總向往能學(xué)到“祖?zhèn)髅胤健?，其?shí)讓我說(shuō)，“祖?zhèn)髅胤健本褪菦](méi)有秘方。做菜和配藥不一樣，不是不吃這種藥產(chǎn)，病就治不好，人家吃不到你廚師用秘方做的這個(gè)菜，也餓不死。
而且，到底真有沒(méi)有這個(gè)秘方還是兩可的事情。一種情況就是純粹作，以此增加神秘咸，抬高自己的身價(jià)；另一種是在配方上確有特殊之處，但也正是這種“正宗”秘方，容易被店家奉為金科玉律，不論食客的口味如何瞬息萬(wàn)變，他也不敢越雷池一步。這種店可能會(huì)因?yàn)椤懊胤健钡泥孱^而紅火一陣，但在幾年后，不拿來(lái)交流、不補(bǔ)充新鮮血液的“秘方”必然會(huì)把你的全部創(chuàng)新念頭都扼殺在搖籃里。所以，把所謂的“祖?zhèn)髅胤健蔽娴镁o緊的，它不會(huì)象酒越藏越香，而只會(huì)成為自殺的一條途徑。
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很多年輕的廚師向往出國(guó)，但我要提醒大家：國(guó)外的餡餅也不是天上掉下來(lái)的。
在新加坡，中國(guó)廚師的工資只和洗碗工的工資相近，而干的活卻相當(dāng)于國(guó)內(nèi)三到四個(gè)人的工作量，病了也得掛著吊瓶來(lái)炒菜，這在新加坡很平常。剛來(lái)的人可能覺(jué)得能拿到這么多錢(qián)，爬著回家也愿意；但時(shí)間一久或者是覺(jué)得累“草雞”了，或者覺(jué)得錢(qián)比人家少了，擺不正心態(tài)。新加坡的雇主對(duì)很多中國(guó)人的評(píng)價(jià)是：很挑剔、愛(ài)計(jì)較，很容易鬧情緒，工作能力輸給馬來(lái)和本國(guó)的工人，卻總愛(ài)拿工資和待遇低過(guò)人來(lái)抱怨，有的甚至鼓動(dòng)廚師全體辭職。這種行為影響很壞，所以想出去，就先要擺正自己的位置，免得一顆老鼠屎壞了一鍋粥，弄得同鄉(xiāng)找工作也要碰壁。
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