“米其林”這個名字想必眾位吃貨都不陌生。但如果問你米其林輪胎與《米其林指南》有啥關(guān)系？憑啥米其林能給全世界餐館打分？吃一頓米其林得花多少錢？中國到底有沒有米其林餐廳？……你能答上來嗎？
嗯，答不上來就對了。今天夢廠就來話說一下米其林的前世今生。有什么問題，看這兒就對啦！
|米其林，到底是賣輪胎的，還是評餐館的？|
法國的米其林公司最早的確是賣輪胎的，評餐館也是為了提高輪胎的銷售量：在1900年巴黎世博會期間，米其林大力推廣一種新型生活模式“汽車旅行”，還將地圖、餐館、加油站、旅館、修車廠等各種與汽車旅行相關(guān)的信息收集成冊，免費(fèi)提供給顧客，以鼓勵出行——照著《米其林指南》出門逛吃逛吃，逛得多了，輪胎就消耗多了不是？夢廠得說，這招曲線培養(yǎng)回頭客的手段，真是太雞賊惹……
然而商家奸詐，消費(fèi)者也不傻，早期的指南內(nèi)容太龐雜，久了就淪為雞肋的廣告宣傳冊了。米其林不得不再發(fā)大招，將內(nèi)容精簡分化：綠色封面的版本主要集結(jié)地圖、旅館、加油站等旅行實(shí)用信息，而紅色封面的則旨在發(fā)掘高品質(zhì)美食餐館，還在1931年正式確定了“米其林三星分級評選”這一具有歷史意義和權(quán)威性的餐館評級標(biāo)準(zhǔn)。此后，一年一評的《米其林紅色指南》便成了歐美餐飲界的金科玉律。
|說米其林是金科玉律，憑啥？|
這個問題夢廠也納悶過，哪家館子好吃，不該是食客說了算嗎？怎么米其林就有資格一錘定音呢？來，跟夢廠一起了解一下米其林評星的制度和過程，你就懂了~
《米其林紅色指南》將餐館按烹飪水準(zhǔn)分為三個星級：
一星級 ★
A very good restaurant in its category
（在同類當(dāng)中十分出眾的好餐館）
二星級 ★★
Excellent cooking, worth a detour
（廚師手藝高超，值得繞道前往）
三星級 ★★★
Exceptional cuisine, worth a special journey
（菜品精美絕倫，值得專程前往）
特別說明：米其林是面向大眾（特別是旅客）的用餐指引，所以使用了“順路”、“繞路”、“專程前往”作為一星、二星、三星的分檔關(guān)鍵詞。
這種標(biāo)準(zhǔn)乍看很虛，然而卻是經(jīng)過一群極為專業(yè)又嚴(yán)謹(jǐn)的評審反復(fù)評測的結(jié)果。米其林的“美食密探”個個背景傲人，烹飪、飲食營養(yǎng)、餐飲管理專業(yè)的學(xué)位至少占一樣，有相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先。這還只是基本，待通過各種專業(yè)測試之后，他們還會被送到法國米其林總部接受長達(dá)3-6個月的特殊培訓(xùn)，最終合格者，才算具備能力和資質(zhì)，去評鑒一家餐館的菜品質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)。
對評審分外嚴(yán)格的甄選，保證了《米其林紅色指南》的專業(yè)度和科學(xué)性，而要求評審“時刻保持隱匿”，則維護(hù)了米其林評級的客觀與公正。這條要求看著簡單，其實(shí)很坑爹，無時無刻不在考驗(yàn)評審的演技、耐性和自覺。
以上種種看似下館子實(shí)則無間道的行為，每人每年都得來那么200多次，因?yàn)槊灼淞忠?guī)定，想要保住星級的餐館至少要被續(xù)評2-3次，而有望升星或者撤星的餐館，更需要4-8次的反復(fù)考察確認(rèn)。然而分布全世界的米其林星級餐館少說也有500家，評審卻不足100人，所以他們一個月里倒有仨星期生活在飛機(jī)上，就為了趕去餐館打分……
|米其林星級餐館終極五問|
▼問題1：米其林餐館真的都那么好吃？怎么總覺得去米其林餐館，吃的是環(huán)境，而不是菜呢？
好吃不好吃這個問題，得看個人口味，沒有定論。但如果說米其林餐館重環(huán)境而不重菜品質(zhì)量，那就是在冤枉米其林評審了。按照米其林前總經(jīng)理Jean-Luc Naret在公開采訪中所澄清的：《米其林紅色指南》白紙黑字地指出，餐館的裝潢和服務(wù)的確也會受到評價，其舒適度以“刀叉”符號作為標(biāo)記，而星級的評選，只針對食物，二者并不互相影響。
▼問題2：既然好吃不好吃見仁見智，那怎么確定米其林評審不是靠個人口味來做評判的？
首先，剛才夢廠介紹過，米其林選拔出來的評審都有著過硬的專業(yè)背景和鑒賞能力，他們的味蕾的確比一般食客更為敏銳。其次，對食物好壞的定義，米其林也制定了一套細(xì)致而科學(xué)的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)：不論餐廳風(fēng)格如何，供應(yīng)哪個國家菜式，食材質(zhì)量和新鮮與否、廚師的烹飪水平與調(diào)味技藝、菜品的融合與創(chuàng)新程度、出菜水準(zhǔn)的穩(wěn)定性，都是雷打不動的考察重點(diǎn)。
▼問題3：米其林餐館感覺都是吃不飽的西餐啊，花幾千塊吃一頓三分飽，不值吧？
米其林餐館確實(shí)很多主營法餐，但是法餐也確實(shí)只是“感覺”，而非真的吃不飽，畢竟上的可是全套頭盤、主菜、甜品，共計(jì)7-9道菜呢。何況，法餐只是西餐的一種，米其林的評選范圍也早已不局限在西餐，照夢廠搜羅到的各種饕客評價來看，從米其林餐館里扶著墻出來雖不常見，但是吃個肚兒圓還是不難的。再者，真的不是所有米其林星級餐館都得花費(fèi)巨大，再高檔的都有便宜套餐，平價小館也是夠美味就能摘星。
▼問題4：既然什么國家的餐館都評，那怎么中國好像沒什么米其林餐廳呢？是米其林瞧不上中餐嗎？
這個問題得從兩個層面來答：
以國界來說，不管是大陸還是港澳臺，中國都有所謂的“米其林”餐廳。大陸米其林多是由海外米其林星級餐館的主廚空降當(dāng)?shù)卣粕?，餐廳本身并未參與評級，因?yàn)椤睹灼淞旨t色指南》只針對香港和澳門出版，并沒有對中國內(nèi)陸的餐廳做出評級。
以菜式來說，開辦在中國境內(nèi)的米其林星級西餐或日料館不少，中餐館摘得米其林之星的也有，不過只集中在港澳。
會有這樣的分化，是因?yàn)橹胁偷呐腼兝砟睿约皷|西方人的飲食習(xí)慣和口味，都大相徑庭。用西餐的標(biāo)準(zhǔn)來評價中餐，很難做到客觀、全面和準(zhǔn)確。所以不是米其林排斥中餐哦，人家對任何美食都懷有敬意，只是暫時沒能設(shè)定求同存異的評價體系罷了。
▼問題5：我想去米其林星級餐廳體驗(yàn)一把正宗西餐，但聽說大多一座難求，我又不太知道西餐禮儀，求攻略！
第一步：預(yù)訂（Reservation）
通常米其林三星要提前2-3個月預(yù)訂，二星提前一到一個半月預(yù)訂，一星則是提前幾天就能訂到。算好等位時間，進(jìn)入餐廳官網(wǎng)，在線、電話或者郵件都可以預(yù)訂。在用餐前兩天內(nèi)，餐廳會打電話跟你確認(rèn)預(yù)訂信息，并詢問你的飲食習(xí)慣和特殊要求。當(dāng)你回答完后，預(yù)訂就正式生效了。如果臨時有事，也可以打電話取消。
第二步：檢查著裝要求（Dress Code）
預(yù)訂成功后，餐館會發(fā)給你一封郵件，寫明用餐時間和具體的著裝標(biāo)準(zhǔn)。大部分米其林星級餐廳，都不允許穿運(yùn)動裝入席。
第三步：就餐
抵達(dá)餐廳：宜早不宜晚，遲到最好不要超過25分鐘，否則可能會被默認(rèn)取消座位。
點(diǎn)餐：一般西餐廳會有兩套菜單，一套Tasting Menu，即主廚搭配好的固定菜式，另一套則是自由搭配頭盤、主菜、甜品和酒水。不用擔(dān)心不會點(diǎn)菜，侍應(yīng)生會就你的口味、食材偏好、是否過敏還有主廚的烹飪時間，對你進(jìn)行詳細(xì)詢問，如實(shí)回答就好。
用餐：也不用擔(dān)心分不清不同用途的刀叉，因?yàn)椴蛷d不會一次性排開所有餐具，而是在上菜時，將這道菜對應(yīng)的刀叉和酒杯送上。
第四步：結(jié)賬及評價
米其林餐廳大多會設(shè)有服務(wù)費(fèi)(Service Charge)，具體金額因餐廳而定，在結(jié)賬時要一并付清。結(jié)賬后，你會收到一封郵箱，是餐館請你為它打分和評價，回不回其實(shí)是無所謂的。
|世界范圍內(nèi)吃得起的12家米其林星級餐廳|
No.1香港·添好運(yùn)點(diǎn)心專門店
一星級 ★
No.2日本東京·割烹中嶋
一星級 ★
No.3美國紐約·Jean Georges
三星級 ★★★
No.4美國紐約·The Spotted Pig
一星級 ★
No.5美國紐約·Laut
一星級 ★
No.6英國馬洛·Hand and Flowers
二星級 ★★
No.7英國倫敦·Yauatcha
一星級 ★
No.8法國巴黎·L’Agape
一星級 ★
No.9意大利科莫·I Tigli a Lago
一星級 ★
No.10西班牙巴塞羅那·Nectari
一星級 ★
No.11德國龍堡·Zum Heidkrug
一星級 ★
No.12匈牙利布達(dá)佩斯·Onyx
一星級 ★
|米其林星級中餐館，該是啥樣？|
現(xiàn)在你明白了吧
《米其林指南》，就是一本造福吃貨的餐館評價手冊
因?yàn)樗墓蛧?yán)謹(jǐn)，才被歐美餐飲界奉為圣經(jīng)
只是這部圣經(jīng)還沒跨過東西飲食文化的代溝
搞得小伙伴們和它始終有點(diǎn)距離
不過夢廠覺得，吃貨不分國界
或許在不久的將來
客觀全面的中餐版《米其林指南》也會面世
你我心水的家鄉(xiāng)餐館都將榜上有名
這個愿景，想想都讓人流口水呀！
你心目中的米其林星級中餐館
都是什么樣子，符合什么標(biāo)準(zhǔn)呢？
圖文參考：《米其林紅色指南》
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