坐地鐵回家的路上，感覺(jué)肚子一直在嘰里咕嚕地跟我抗議：“請(qǐng)問(wèn)你為什么還不趕緊投喂我？
剛出地鐵站，就被一陣撲面而來(lái)的香氣吸引了過(guò)去，順著香味一路追尋，竟走到了烤面筋的攤位。只見(jiàn)老板熟練的翻轉(zhuǎn)著手中十多個(gè)面筋，任炭火燒烤散發(fā)出勾人的香氣。
一塊錢一串的烤面筋，可謂街邊“臟串兒”的霸主！像火腿腸一樣的灰色面筋被割成螺旋狀串在竹簽上，烤至上色后再刷上醬料?？竞玫拿娼顜е鴵浔堑尼u香，撒上神奇的調(diào)味料——孜然、辣椒粉，趁熱大咬一口，“嗯~”好吃又帶勁！
轉(zhuǎn)念一想，頭一回見(jiàn)面筋的時(shí)候，它還是以配角的身份出現(xiàn)在涼皮里的?？刹皇窍瘳F(xiàn)在這樣，能作為獨(dú)立的風(fēng)味小吃呈現(xiàn)在食客面前。
當(dāng)年的涼皮攤，那可是炎炎烈日下最炙手可熱的攤位。每次點(diǎn)涼皮的時(shí)候，一定要讓師傅往里面多加面筋，直到惹得師傅翻白眼才肯罷休。
喜歡它筋道清爽的口感，多孔有趣的造型使它吸收了足量清爽的配料汁，瞬間飽滿充盈。當(dāng)面筋落入口中，與牙齒相互接觸的一剎那，富有嚼勁的口感和爆汁的清涼一并襲來(lái)，刺激著舌苔上的味蕾，給予你最直接地觸覺(jué)體驗(yàn)。
當(dāng)時(shí)我特別好奇這個(gè)神奇多孔的小方塊是怎么做出來(lái)的，特意跑去問(wèn)媽媽，媽媽回答我“面筋和涼皮一樣——都是‘洗’出來(lái)的?！?/b>
具體怎么“洗”嘞？就是用面粉、水、鹽和成面團(tuán)，將面團(tuán)發(fā)酵好后放在粗布上用水揉洗三到五次，留下的小面團(tuán)就是含有高蛋白的“濕面筋”。把濕面筋進(jìn)行二次發(fā)酵，再給它們‘蒸個(gè)桑拿’——上鍋蒸制20分鐘，晾涼后切塊，就是我們?cè)跊銎だ镆?jiàn)到的面筋了。而面團(tuán)的‘洗澡水’，沉淀后可做成涼皮。
做面筋用的面粉，蛋白質(zhì)含量越高，做出來(lái)的面筋也越筋道，口感更好，追求品質(zhì)的師傅一般會(huì)選用高筋面粉來(lái)制作面筋。（了解面粉傳送門：學(xué)會(huì)區(qū)分這些面粉，才是你邁向面點(diǎn)師的第一步）
據(jù)史料記載，南北朝時(shí)期，面筋是素齋園中的一朵“奇葩”。相傳南梁皇帝蕭衍愛(ài)出家，大臣們每次都得花大價(jià)錢把他從寺廟里贖回來(lái)。做回皇帝的蕭衍也不安分，寫了篇《斷酒肉文》號(hào)召大家一起吃素。天天吃草估計(jì)也有嘴饞的時(shí)候，這位皇帝苦思冥想，終于發(fā)明了面筋這么神奇的素食。
因含有大量可媲美動(dòng)物蛋白的谷物蛋白，所以水面筋的口感更有嚼勁、富有韌性。其制法和面筋的區(qū)別在于面團(tuán)成為濕面筋的時(shí)候，直接丟進(jìn)沸水中煮制而成。烤面筋所使用的就是水面筋，所以具有肉質(zhì)般的嚼勁，只不過(guò)，吃的是“素肉”。
水面筋的形態(tài)可謂千奇百怪，有手撕的，有做成“素腸”的，還有的被做成了全民零食——“辣條”。
過(guò)水的濕面筋被稱之為“水面筋”，那過(guò)油的是不是就是“油面筋”了？?
沒(méi)錯(cuò)！就是那個(gè)倍受歡迎的金黃圓球油面筋！
相傳乾隆年間，無(wú)錫有座大德橋，橋畔有座尼姑庵，庵里有個(gè)燒飯師太，燒的素齋有些名氣。有一次，她被原本預(yù)定來(lái)庵堂吃齋念佛的幾十個(gè)老太太放了鴿子。
可師太已經(jīng)備好了素齋要用的生麩，今夜吃不完，就要餿掉了。她本想著把生麩切成小塊煎熟，不料鍋里的油倒多了，只見(jiàn)生麩膨脹成一個(gè)個(gè)金黃澄亮的空心圓球，在油鍋里漂浮起來(lái)。于是就有了"油面筋"。
到了現(xiàn)在，油面筋早已不單單是素菜美味，人們將它發(fā)展成火鍋中的“配菜”、各類食材的“容器”，變著花樣地吃它。最喜歡看它在沸騰的紅油里上下翻浮的樣子，引得眾人垂涎欲滴。
很多人都搞不懂生麩、烤麩和面筋的關(guān)系。其實(shí)，之前提到的生麩就是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉做成的濕面筋，烤麩則是在生麩的基礎(chǔ)上加以制作而成的，現(xiàn)在的面筋多用去皮麥子磨成的面粉，其制法與面筋相同，只是所用面粉的精細(xì)程度不同罷了。將它們統(tǒng)稱為“面筋”也不為過(guò)。
雖然現(xiàn)在人們基本都用面粉來(lái)代替生麩制作面筋，不過(guò)，在江浙滬地區(qū)，烤麩依舊是當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的傳統(tǒng)食品。吃烤麩在當(dāng)?shù)卦⒁庵?b>“在新的一年里富（麩的諧音）起來(lái)”，四喜烤麩在上海人的年夜飯餐桌上必不可少，花生寓意多子多福，生麩寓意一生富貴，香菇、金針(黃花菜)取黃金為貴之意。大家熱熱鬧鬧地吃著團(tuán)圓飯，就著好寓意，開(kāi)啟新的一年。
不論經(jīng)過(guò)蒸、煮、烹、炸，面筋都可成為一道美味佳肴。它這一生可謂“千姿百態(tài)”，但不管它們?nèi)绾巫兓紵o(wú)法逃脫被人類吃掉的大結(jié)局！畢竟它是我們所有人的“心頭好”。
抖抖面筋球??食材:牛肉粒適量 蝦滑1份 油面筋球1份 雞蛋1個(gè) 蔥花適量
步驟
①將雞蛋打入杯中，用筷子攪打均勻后加入半勺蔥花、半勺牛肉粒，攪拌均勻，備用
②用筷子在油面筋球上鉆一個(gè)指甲蓋大小的孔，并將內(nèi)部全部挖空，備用
③將步驟①的蛋液灌入油面筋球內(nèi)，7-8分滿為宜，再用蝦滑封口，下鍋煮制8-10分鐘即可
（鍋底推薦三鮮鍋，菌湯鍋，清水鍋）?
油面筋塞肉?食材?油面筋球1份?肉餡300g? ?香菇50g 生抽適量 ?老抽適量 ?白砂糖少許 蔥花適量?姜末適量?鹽少許
步驟
①將香菇切成丁，與蔥花、姜末及肉餡，加入少量鹽混勻，備用
②在油面筋上開(kāi)一個(gè)指甲蓋大小的洞，將內(nèi)部掏空，備用
③用拌好的肉餡將油面筋填滿
④冷鍋熱油，爆香蔥花，加入生抽、老抽、白砂糖調(diào)味
⑤將面筋肉丸放入鍋內(nèi)添適量的水，蓋蓋煮沸，收汁出鍋即可
紅燒素肉?食材?水面筋1份? 生姜少許? 八角少許? 醬油適量? 鹵水汁適量? 白糖少許
步驟
①將水面筋切塊，備用
②將生姜和八角放入鍋中翻炒出香味，加入步驟①的面筋翻炒片刻
③加入醬油翻炒上色，加入適量鹵水汁，再加水沒(méi)過(guò)面筋
④大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中火燉20分鐘
⑤收汁時(shí)加半勺白糖即可出鍋
四喜烤麩
食材
烤麩100g ?木耳40g ?黃花菜20g
花生30g ?香菇4朵 ?老抽15ml
生抽10ml ?糖10g ?香菇水160ml
芝麻油少許
圖片來(lái)自于ins
步驟
①所有材料泡發(fā)后擠干水分備用
②烤麩撕成小塊，香菇一切四，黃花菜一切二，木耳撕小朵
③燒開(kāi)水，花生煮10分鐘撈出備用，烤麩煮3分鐘撈出擠水備用
④鍋中倒油，稍微多一些，放入烤麩煸炒至表面微黃
⑤放入木耳，香菇和黃花菜翻炒
⑥倒入所有調(diào)料后加水，中火煮至入味
⑦最后大火收汁，出鍋前淋芝麻油即可
