——駁“糖尿病人不能吃瓜果論”2
作者 五盛緣老爹
食物是天然的，食品是人造的。果糖原本是自然界瓜果、花蜜中存在更多、更甜的單糖?？墒牵詮挠辛巳嗽?，果糖的概念便被廣義化的同時(shí)給混淆了。甚至被扣上了“不好”的帽子。于是使人們出現(xiàn)了“恐糖癥”，不敢吃瓜果。因此，務(wù)必厘清，撥亂反正。
果糖的概念
果糖是葡萄糖的同分異構(gòu)體，又稱左旋糖，全稱D-阿拉伯型己酮糖，分子式C5H12O5CO，是一種含有6個(gè)碳原子的單糖。因其分子中的羰基是酮，所以，在糖的總分類中列為五羥基己酮糖。果糖的概念既是狹義的，也是廣義的。狹義的果糖是指天然含糖食物中所含的物質(zhì)成分；廣義的果糖涵蓋天然食物和人造食品中存在或者添加的物質(zhì)成分。
果糖的分類
由于食物與食品的概念不同，所以果糖也理應(yīng)分為天然食物果糖和人造食品果糖兩種。這點(diǎn)一定要清楚，混亂就是由于混同造成的。天然食物果糖是最常見的，瓜果花蜜中自然含有的，在食用瓜果時(shí)便可獲得的單糖；人造食品果糖是利用天然食材，如甘蔗、甜菜、甜菊以及玉米、高粱等原料，通過物理或化學(xué)方法制取的單糖。
果糖的特性
1.瓜果中含有的果糖以游離形式大量存在于水果的漿汁和植物腺體花蜜中，常與葡萄糖和蔗糖共存。果糖能與葡萄糖結(jié)合構(gòu)成蔗糖。2.果糖口感好、甜度高，D-果糖最甜，甜度大約是蔗糖的1.2～1.8倍、葡萄糖的3倍。3.果糖比葡萄糖更易溶于水、乙醇和乙醚。在自然界很少見到果糖形成的糖苷，經(jīng)人工可以制取。4.果糖因不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體。純凈的果糖為無色棱柱結(jié)晶體，熔點(diǎn)為103～105℃（分解）。5.果糖具有蜂蜜一樣的香甜味道、高保濕性、低水活性、高滲透壓、焦化強(qiáng)化反應(yīng)、快速成膠反應(yīng)、降低凝凍溫度等功能特性，不僅不掩蓋其他風(fēng)味，還能與所有非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑協(xié)同增加食品的甜味和風(fēng)味。
果糖的革命
果糖主要產(chǎn)自天然的水果和谷物之中，一直沒有遠(yuǎn)離人類的飲食，但由于加工工藝和技術(shù)水平的限制，果糖一直沒有大規(guī)模占領(lǐng)人們的餐桌。人造果糖是近幾十年來世界上發(fā)展得最快的甜味劑之一，成為制糖工業(yè)的重要產(chǎn)品，被認(rèn)為是食品工業(yè)上的革命。美國從上世紀(jì)60年代起研制生產(chǎn)果葡糖漿，70年代突破了生產(chǎn)技術(shù)瓶頸，開始了大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)果糖。我國于1976年開始生產(chǎn)。此后，果糖的產(chǎn)量以每年遞增30%的速度迅猛發(fā)展。
產(chǎn)品的種類
1.果糖產(chǎn)品現(xiàn)有果葡糖漿和結(jié)晶果糖兩種形式。果糖的名字在成分表中變化多端，它在制糖工業(yè)上最常見的名字是高果糖漿（HFCS），是一種以玉米為原料加工而成的果糖。工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)果糖的原料是蔗糖，包括三種液態(tài)產(chǎn)品：一代果糖（F-42）、二代果糖又稱高果糖漿（F-55）、三代果糖又稱高純果糖（F-90）和結(jié)晶果糖。2.果糖在食品中主要是作為甜味劑使用，目前世界上廣泛使用的有20 余種。①單糖、二糖類：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、木糖等天然糖類。②低聚糖類：主要有低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、乳果糖、低聚木糖、乳酮糖、棉子糖、水蘇糖等。③糖醇類：山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露醇、乳糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇等。
果糖的用途
由于果糖是天然糖中最甜的糖類功能獨(dú)特，甜度與蔗糖相當(dāng)、作用同葡萄糖相似，具有直接供給能量、營(yíng)養(yǎng)素和補(bǔ)充體液等作用。較少的用量就可以擁有與其他糖類相同的甜度，進(jìn)而滿足味覺享受。所以在食品和醫(yī)療等行業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。1.食品工業(yè)中大量采用果糖作為食品的調(diào)味劑，能減少蔗糖、酸味劑和香精，是降低熱量的經(jīng)濟(jì)方法。2.醫(yī)學(xué)上利用果糖在同等甜度下熱量比蔗糖少，攝入量?jī)H為蔗糖的一半。3.從血液中轉(zhuǎn)移及轉(zhuǎn)化成肝糖原較葡萄糖快，并能在無胰島素情況下合成糖原。4.進(jìn)入血液后不會(huì)導(dǎo)致血糖濃度迅速增加，升糖指數(shù)低以及不易導(dǎo)致齲齒等特性，將果糖用于糖尿病人及實(shí)質(zhì)性肝病患者補(bǔ)充糖分。5.山梨醇是一種廣泛用于糖尿病人食物中的甜味劑，甜度只有果糖的1/3，它在體內(nèi)被吸收后迅速轉(zhuǎn)化為果糖，其代謝與果糖一致。因此，山梨醇更適于糖尿病患者食用。6.果糖不易導(dǎo)致齲齒，是因?yàn)楣潜容^不容易被口腔內(nèi)的微生物分解和聚合，所以，食用后產(chǎn)生蛀牙的幾率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小的多。
果糖的代謝
果糖優(yōu)于其它甜味劑的最重要的是其生理代謝特性，吸收與生化效應(yīng)是：1.當(dāng)果糖與腸粘膜上皮細(xì)胞載體蛋白結(jié)合后，能順利被吸收，但慢于葡萄糖，被特異性果糖激酶催化生成 1-磷酸果糖。2.在1-磷酸果糖醛縮酶的催化下生成磷酸二羥丙酮和甘油醛，甘油醛可通過甘油醛激酶的磷酸化而生成 3-磷酸甘油醛，該產(chǎn)物與磷酸二羥丙酮經(jīng)糖酵解途徑氧化分解，或經(jīng)糖元異生可轉(zhuǎn)化為葡萄糖或合成糖原。3.果糖主要在肝臟中代謝，果糖被轉(zhuǎn)化成葡萄糖，進(jìn)入“Cori循環(huán)”：葡萄糖→肝糖元→血糖→肌糖元→血乳酸→肝糖元，這一重要的循環(huán)，有助于機(jī)體維系血糖的正常水平，以及機(jī)體肝糖元和肌糖元的再合成。在肝內(nèi)果糖首先磷酸化生成1—磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖進(jìn)一步合成為葡萄糖和甘油三酯或進(jìn)入酵解途徑。4.因果糖可繞過糖酵解中的限速酶6-磷酸果糖激酶-I，在肝臟中果糖的分解速度快于葡萄糖，但葡萄糖和糖元不能逆向轉(zhuǎn)化為果糖。5.果糖代謝強(qiáng)度取決于果糖濃度，不受胰島素的影響。實(shí)指血中還原總糖，其中主要是葡萄糖，也含有果糖在內(nèi)。血中果糖濃度的升高對(duì)葡萄糖濃度有一定的抑制作用。轉(zhuǎn)化為磷酸甘油和一部分葡萄糖，對(duì)血糖濃度影響很少。
果糖不耐受
身體能否接受果糖，要看是否耐受。食物不耐受有多種情況。1.食物不耐受，即食物過敏。如有的人不敢吃芹菜、芒果、不敢接觸花粉等。2.血糖不耐受。這是糖尿病的一種表現(xiàn)，是能量過剩，糖原超儲(chǔ)拒收，在血管中堆積或者流出糖閾。3.果糖不耐受。果糖不耐受也是血糖不耐受的一種表現(xiàn)。正常人沒有，個(gè)別人發(fā)生。果糖不耐受性是一種遺傳病，這種病因?yàn)槿狈型醛縮酶，吃果糖會(huì)造成1-磷酸果糖堆積，大量消耗肝中磷酸的儲(chǔ)備，進(jìn)而使ATP濃度下降，從而加速乳糖酵解，造成乳酸酸中毒和餐后低血糖。這種病癥常表現(xiàn)為自我限制，即果糖不耐受的人很快發(fā)展成強(qiáng)烈的對(duì)任何甜食的厭惡感。
果糖GI指數(shù)
果糖生糖指數(shù)即GI值低，在同等條件下，葡萄糖是100，蔗糖59±10，果糖僅為20±5，麥芽糖105±12，蘋果39±3，葡萄64±11，白面包69±5?？梢姽堑难巧叱潭纫h(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他糖品。因此，果糖及制品被廣泛應(yīng)用于糖尿病患者與肝功能不全者的飲食結(jié)構(gòu)中。果糖之所以升糖指數(shù)低，主要是由于果糖在人體內(nèi)的代謝速度要比葡萄糖和蔗糖等都要慢，并且果糖的代謝并不依賴胰島素，而是直接進(jìn)入人體腸道內(nèi)被人體所消化利用。所以，果糖被稱之為“健康糖”，并利用果糖的這個(gè)特性，作為糖尿病患者的食物甜味劑。
果糖爭(zhēng)議
果糖的爭(zhēng)議焦點(diǎn)是對(duì)人體健康有沒有好處，特別是針對(duì)肥胖、糖尿病和肝臟等疾病有沒有因果關(guān)系，是否可以食用。1.證方認(rèn)為：果糖具有上述許多好處，可以放心食用。果糖不易產(chǎn)生脂肪堆積而發(fā)胖；果糖升糖指數(shù)低，身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來，因此不會(huì)引起嚴(yán)重的飯后血糖高峰和低血糖；果糖在體內(nèi)代謝不會(huì)產(chǎn)生乳酸，不會(huì)引起肌肉酸痛、倦怠感；果糖與體內(nèi)的細(xì)胞結(jié)合力強(qiáng)，在極穩(wěn)定的狀態(tài)下釋放熱能，具有強(qiáng)化人體耐力及代謝的效果，是運(yùn)動(dòng)飲料的良好甜味劑。2.反方認(rèn)為：果糖作為一種甜味劑普遍應(yīng)用于日常食物中，代謝吸收快，和葡萄糖一樣能轉(zhuǎn)化合成甘油三酯，過量攝入也會(huì)導(dǎo)致現(xiàn)代重大的流行病包括癌癥、胃病、肥胖病、脂肪肝、心臟病、血管疾病、高血壓、高血脂、腎功能損害，糖尿病、甚至癡呆癥等，都能產(chǎn)生諸多影響，甚至是罪魁禍?zhǔn)住？茖W(xué)家們擔(dān)心高果糖漿對(duì)人體健康產(chǎn)生影響，原因在于它與蔗糖所產(chǎn)生的熱量大致相當(dāng)，但在人體內(nèi)卻無法以同樣方式進(jìn)行代謝；果糖會(huì)導(dǎo)致血流中的一氧化氮含量降低，而一氧化氮對(duì)于血管的正常擴(kuò)張至關(guān)重要；果糖攝入量與動(dòng)物大腦中的β-淀粉樣蛋白板塊的形成有關(guān)，該物質(zhì)在患有阿爾茲海默癥人群中很常見。《美國飲食協(xié)會(huì)》、美國雜志《臨床內(nèi)分泌及新陳代謝學(xué)》、倫敦帝國學(xué)院、普林斯頓大學(xué)、劍橋大學(xué)等都開展過這方面的研究。
我們的觀點(diǎn)
人體們攝取果糖主要是通過飲食，攝取的途徑如采食自然生長(zhǎng)的瓜果等食物、含有果糖成分的人造食品、醫(yī)學(xué)研發(fā)的藥品等。1.正確選擇。選擇食物從健康需要出發(fā)，對(duì)食物進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，不能隨意任性。2.掌握數(shù)量。果糖是較好的糖類，具有很多優(yōu)點(diǎn)，人類應(yīng)該開發(fā)利用。但好的食物也要適量，美味不可多貪，適可而止。人造果糖的攝入量不能過大，健康人每天平均攝入量閾值為40g，過多攝入尤其是一次性過多攝入會(huì)導(dǎo)致果糖吸收不良，引起腸胃、血糖反應(yīng)。3.控制品種。天然食物中所含的糖類并非是導(dǎo)致身體問題的必然原因。需要控制的糖類不是天然性食物，而主要是人造糖。4.取代正餐。用瓜果取代正餐，低能飲食。如果不同正餐摻和，果糖不會(huì)吃多。5.掌握進(jìn)度。果食或者汁食不提倡牛飲灌食，保持有節(jié)奏地慢食不可能沖高血糖。
高度注意。如今，不僅果汁中有果糖，從餅干到冰淇淋等各式各樣的食品和飲料都能見其蹤影。添加了果糖的壓塊干糧和餅干，更有嚼頭；冰淇淋以及酸奶飲品中添加了果糖，吃起來更加香滑；冷凍食品中用高果糖漿降低結(jié)晶，口感更加綿軟；添加了高果糖漿的烘焙食物，色澤金黃，極其誘人；一罐低脂的水果味酸奶含有10小勺果糖甜味劑；一罐軟飲料所含的果糖更是高達(dá)13勺……；化學(xué)合成甜味劑：糖精，甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等更不要吃，尤其是血質(zhì)不良的患者。
五盛緣20170621
