南北方的氣候差異化，造就了各種飲食文化傳播也就不同；所謂道不同不相為謀，自然什么都會進行比較，就好比饅頭做法來說，北方人可是不提倡使用酵母蒸饅頭的。

因為從古至今，北方人世世代代都遵循老面發(fā)酵的手法，這可是老祖宗留下來的傳承不能丟，且老面發(fā)酵更加筋道好吃。

酵母粉發(fā)酵，可以認為是現(xiàn)代化科技將面粉發(fā)酵的過程簡單化了，這對于南方人來說，非常享受這種便捷方式，可省心多了。

而對于比較傳統(tǒng)文化的北方家庭來說，在味道上的追尋，還是只有老面發(fā)酵面粉來的實在，雖然老面發(fā)酵過程比較復雜且慢，但蒸出來的饅頭，有誰敢說不好吃，不蓬松？

來分析分析為什么北方人不提倡酵母蒸饅頭？

——①酵母粉與老面發(fā)酵區(qū)別——

——①酵母粉發(fā)酵——

酵母是一種可食用真菌，是現(xiàn)代化產物。啤酒、面包、酸奶、面粉發(fā)酵都必不可少。

酵母是通過面粉中的糖分，釋放出二氧化碳，促使面團疏松有氣孔，達到蓬松效果。酵母的量與白糖的輔助放對，可以說是零失敗發(fā)酵率，發(fā)酵速度也是相對比較快，對于做饅頭來說，那可是真是小菜一碟罷了。

酵母粉中的菌種比較純，所以不會產生老面發(fā)酵的酸味，發(fā)酵之后也不需要加堿中和，直接拿來蒸饅頭，就可以達到饅頭蓬松變大。酵母菌在28°-35°左右最有活性，超過50°以上就失去了活性，也就會導致發(fā)酵失敗。

——②老面發(fā)酵——

老面就是用上一次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面，地方不同，叫法不一樣。有面肥、引子、面頭、酵子、酵頭、面扎頭等等，又分鮮發(fā)和老酵頭。

發(fā)酵過程中，堿通常情況下，一斤面粉大概3-5克，可根據(jù)溫度來決定發(fā)酵時間的長短，有時候情愿多放點堿，到最后揉面的時候，放些豬油可以中和多余的堿味。

鮮發(fā)面用的是甜酒釀，直接與面粉混合，靜等發(fā)酵即可。時間相對較長，若是沒點耐心還是算了吧；

而老酵頭發(fā)面是在鮮發(fā)面基礎上，等待完全發(fā)酵好之后，做成生胚饅頭時留一個劑子，存放起來下次來替代甜酒釀，可縮短發(fā)面時間。

——③發(fā)面總結——

北方人不提倡酵母發(fā)酵的原因，不是因為酵母有毒，還是有副作用。雖然知道用酵母粉省事便捷，但是對于北方人來說，蒸出來的饅頭，少了傳統(tǒng)自然發(fā)酵面粉的香甜韻味。

而傳統(tǒng)方式是用酵子發(fā)面，有股酸味，需加堿水進行中和，堿加多了饅頭容易發(fā)黃，堿加少了容易發(fā)酸。堿量、干稀不易掌握，只有老一輩有經(jīng)驗的人才能做得更好。

我認為，酵母饅頭與老面肥做的純堿饅頭，無論是口感還是味道均是沒有可比性。他們的共同性質，那就是通過發(fā)酵產生的微生物增殖，產生氣體讓面團增大。

畢竟老面發(fā)酵加堿會破壞食物中的維生素。所以酵母粉發(fā)酵營養(yǎng)和健康相比超過老面發(fā)酵，但口感卻沒有老面發(fā)酵好吃，差異不大。

對于南方人的我來說，雖然知道老面發(fā)酵蒸饅頭好吃，但是我還是認為酵母粉比較適合我的。