喝酒的朋友經(jīng)常聊到的一件事情“因工作需要應酬的酒局比較多”，發(fā)現(xiàn)有的酒喝了很容易引起頭痛，而且非常的難受，嚴重的甚至第二天都不能好轉；有的酒則不會，喝完不僅不難受，還有舒適的微醺感，一覺醒來便“滿血復活”······

導致這種差異的原因是什么呢？

其實，現(xiàn)代科學發(fā)現(xiàn)，酒精并不會引起酒后頭痛，人們酒后頭痛與否，取決于酒中“雜醇油”含量的多少；該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發(fā)的頭痛（就是人們俗稱的‘上頭’）。雜醇油在人體內分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，可能第二天都還會頭痛。

某種酒中雜醇油含量多還是少，取決于不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開放式純良固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵。

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵，顧名思義，是在地上挖修建發(fā)酵窖池，在開放式的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進行發(fā)酵。這種工藝在發(fā)酵過程中可以充分利用地標散熱，使發(fā)酵能在相對較低的溫度下緩慢進行，從而抑制雜醇油的產(chǎn)生。

同時，土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發(fā)酵過程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產(chǎn)生。中國茅臺鎮(zhèn)的儀品醬香酒采用的就是這種釀造工藝。

封閉式液態(tài)發(fā)酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄（白蘭地的主要原料）搗爛成葡萄汁、或將大麥（威士忌的主要原料）打碎后加入大量的水，以液態(tài)的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制雜醇油的“肆虐而來”。

這就是為何大家普遍覺得洋酒喝多了容易上頭，而中國的茅臺鎮(zhèn)儀品醬香酒即使過量也不容易上頭的最根本原因！

來訪時純良固態(tài)發(fā)酵的時間隨季節(jié)不同，一般在2—33個月左右，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需要2—3天，可見二者差距明顯。

這個時候大家可能會問了，既然已經(jīng)知道酒后頭痛的原因，那歐洲釀酒廠為何和不改變工藝，使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵工藝來生產(chǎn)“不容易上頭”的白蘭地、威士忌呢？

一方水土一方物，法國波爾多和干邑地區(qū)用葡萄經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗威士忌，這些都是最基礎的工藝，決定他們最典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了。所以，對于白蘭地或者威士忌而言，這就是不可避免的問題。正因為如此，歐盟在堅持視屏安全標準全球最嚴的同時，唯獨沒有對引起頭痛的雜醇油指標作出硬性限制。

建議大家，在經(jīng)濟條件允許的前提下，盡量飲用堅持開放式純糧固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的中國茅臺鎮(zhèn)儀品醬香酒。這種酒喝后只會有微醺的醉意，睡一覺之后便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多！（文章來源于微博用戶：儀品-酒師爺，更多內容可關注微博用戶）