我們有很多人都喜歡吃，不少人以吃貨自居，有的人成為美食家，有的人熱愛烹飪，還有的人喜歡在半夜往朋友圈發(fā)美食的照片。吃不僅是人的生理需求，還滿足了人的心理需求，吃藏在我們的基因當(dāng)中，藏在我們的記憶里。但很少人知道味道是如何產(chǎn)生的？從生物的進(jìn)化的角度來看味道是如何演進(jìn)的？味覺地圖的真相是什么？關(guān)于苦味、辣味、甜味背后又有怎樣的故事？對于現(xiàn)代食品的現(xiàn)狀和結(jié)癥應(yīng)該怎樣處理？

本書《品嘗的科學(xué)》，從科學(xué)的角度回答了一系列這樣的問題，本書邏輯嚴(yán)密，說理順暢，通俗易懂，是一本難得的關(guān)于吃的科普讀物。作者是美國的約翰·麥奎德，是菲利普獎獲得的記者，本書也是亞馬遜的暢銷書籍。

本文主要論述書中三個觀點，1.生命衍化過程，從古至今至關(guān)重要的五頓飯。2.對于味道，人類從個體到整體有什么特點。3.現(xiàn)代食品的問題現(xiàn)狀和未來的解決之道。

觀點1.從古至今，至關(guān)重要的五頓飯。

這個規(guī)律不僅從生命的進(jìn)化可以看出，從人類嬰兒的發(fā)育也可以看得出來，嬰兒最開始是看到什么東西都往嘴里塞，并不因為它很餓，而是因為這是探索世界的一種方法。嬰兒在很長一段時間內(nèi)，神經(jīng)元的連接很不完善，大多數(shù)時候很容易忘記一些人和事，神經(jīng)元在不斷組合變化。

第一頓飯，4.8億年前，生命剛起源，在化石中發(fā)現(xiàn)三葉蟲的進(jìn)食軌跡。這個時候的生物，只知道把所有的東西吃進(jìn)去，最后把有機(jī)物給留在體內(nèi)，無用的東西排除體外。這個的時候味覺就起到一個篩選的作用，‘味道’不好的東西被排除體外，‘拉’出來或者直接‘吐’出來。

第二頓飯，4.5億年前，盲鰻開始進(jìn)化出嗅覺，這個時候大腦和感覺開始建立聯(lián)系。換句話說味覺只有把東西嘗一下才知道好壞，而嗅覺可以通過感覺來判斷好壞，基礎(chǔ)神經(jīng)元開始產(chǎn)生并構(gòu)成聯(lián)系。

第三頓飯，2.5億年前，摩爾根獸，原始哺乳動物，產(chǎn)生靈敏的知覺也就是觸覺。觸覺發(fā)達(dá)意味著能夠更加靈敏的感受外界的環(huán)境，采取多種手段和策略進(jìn)行捕獵和躲避天敵。這是哺乳動物后來之所以在恐龍時代之后崛起的重要原因。

第四頓飯，2000萬年前，吼猴，開始進(jìn)化出具有色彩分辨能力的眼睛。很多動物都有眼睛，但是分辨色彩的能力幾乎是靈長類動物的特長。原因在于猴子在樹林間游蕩，必須要具備快速從綠樹中分辨有顏色鮮艷的漿果和嫩葉。

第五頓飯，100萬年，原始人，開始進(jìn)化出擁有處理復(fù)雜味道的大腦。擁有豐富的味覺感知系統(tǒng)和高度處理味覺能力的大腦，幾乎是人類的特長。我們能夠吃一些本能抗拒但是富含營養(yǎng)的食物，這是其它動物不具備的能力。

觀點2：苦味、甜味、辣味各自有什么特點？這些味道對于人類來說意味著什么？

首先說苦味，對于植物來說，苦味是植物分泌的生物堿，是一種自我保護(hù)機(jī)制?？辔段镔|(zhì)大多數(shù)有毒，除了人類很少有動物吃苦味的東西，這也是動物進(jìn)化的一種本能。前兩天在懷柔的農(nóng)家樂吃一份杏仁餅，苦澀的味道讓人有一種惡心的感覺，勉強(qiáng)吃一個小三角，晚上回家后立刻拉肚子。

這里就涉及到了一個問題了，為什么人類喜歡吃苦味食物呢？不僅僅是大家熟知的苦瓜，其實大多數(shù)十字花科蔬菜，白菜、蘿卜、茄子、甘藍(lán)、芥菜都帶有苦味，卻都是人類餐桌上美餐。原因有三種，1.比如在白菜這個品類中，有苦味的白菜，也有稍微不苦的白菜，人類逐漸培育出不苦的品種；2.在漫長的培育期中， 人類認(rèn)識到某種有苦味的植物富含營養(yǎng)，大腦的神經(jīng)元已經(jīng)改變相應(yīng)的處理模式，以前吃到苦味就想吐，經(jīng)過大腦神經(jīng)元鏈接改變也許品嘗到相同的味道會感覺到愉悅。因此可以說味道其實是感覺和回憶的綜合表現(xiàn)；3.每個人的苦味受體不一樣，同樣一盤苦瓜，有人覺得很苦受不了，但是有人味蕾的苦味受體少，感覺到苦味不那么強(qiáng)烈。

運用第二條原則，同樣可以解釋人類為什么喜歡辣味？辣味和苦味一樣，同樣是植物的自我保護(hù)機(jī)制，超級辣的辣椒是不會長蟲子的。湖南湖北愛吃辣，一個很大的原因是吃辣能夠勾起過去所有辣味美食美好記憶。其次，長期吃辣，能夠刺激味蕾，讓味蕾變得不那么敏感，這就導(dǎo)致有些人能吃辣。最為重要的原因，人在吃辣的時候，味蕾感覺到的是痛覺，但是辣后，傳到大腦神經(jīng)元卻是一種興奮的感覺，具體表現(xiàn)流汗、身體發(fā)熱。

人類為什么對甜味那么著迷，這個答案非常好回答。值得強(qiáng)調(diào)一點的是，人類味蕾中苦味受體遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于甜味受體，這也很好理解，在漫長的生物進(jìn)化史中，首先得知道什么東西不能吃，然后才是找能夠獲得能量的東西。糖類是人類身體最容易轉(zhuǎn)化的能量物質(zhì)，我們對甜味的著迷程度深藏在每個人的基因中。

觀點三：現(xiàn)代食品的現(xiàn)狀和解決之道。

肥胖恐怕是超過半數(shù)的人都會憂慮的問題，即便是本身不胖，也會擔(dān)心自己長胖。原因在于現(xiàn)代食品廠所加工的包裝食品，通過各種方式來欺騙我們的味覺，讓我們的大腦感覺到非常興奮，但是卻通過這類食品攝入過多的糖分、油脂，排名最靠前的恐怕就是可樂和薯片。

每個人身體的肥胖基因都不同，原因在于隨著人類的流動，每個人身體的基因追溯到很遠(yuǎn)的祖先可能處在不同的地方。在食物豐盛地區(qū)的原始人，肥胖基因會減少；在環(huán)境惡劣，食物稀少地區(qū)的原始人，肥胖基因會增加。只是食物富足的時代來臨的太快，曾經(jīng)是生存基礎(chǔ)保障的肥胖基因一下子成為不利因素。

現(xiàn)代食品的解決之道在哪里呢？在于解開人類大腦和味覺之間的奧秘，從而發(fā)明一種嘗起來很好，但是卻營養(yǎng)均衡的食品。

個人并不太同意作者的觀點，更具有操作性的措施是傳播現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的常識，讓人們合理攝入飲食。提供更多的運動場所，構(gòu)建運動社區(qū)，提倡體育健身文化，加大人們的運動量。