‘’秋風起，食臘味‘’，是廣東人常說的一句俗語。立冬一過，又到了臘味飄香的季節(jié)。眾多臘味中，粵北南雄的‘’風腸‘’以其獨特的風味成了餐桌上的珍饈美味。
南雄是屬于北緯25度到26度的山嶺盆地，有南方的氣候特點又兼有北方的氣候特點，晝夜溫差大。每到冬季，干燥凜冽的北風吹起，讓晾在天臺上的臘味受著霜露的浸潤而慢慢風干。特定的氣候環(huán)境成就了南雄臘味的獨特風味。
南雄臘味的精髓，全在一個‘’風‘’字。南雄人之所以把臘腸稱為‘’風腸‘’，是因為‘’風腸‘’全靠冬天的勁風、晝夜的溫差而自然風干的。臘風越大，風干出來的臘腸越發(fā)美味無比，其他地方烘焙出來的臘腸自然是會遜色的。要想吃到正宗的南雄風腸，就只能在冬季了。
? ? ? 南雄風腸的制作相當講究。必須精選當?shù)赝霖i的前肘肉，肥瘦相間，最好3：7搭配。手工切粒，這樣才不會破壞肉質的纖維，使肉質既有彈性又富于汁液。配上高度白酒去腥，放適量精鹽、醬油、生粉等攪拌均勻，腌制一個晚上。
第二天，用漏斗把腌制好的肉慢慢灌入薄薄的豬腸衣，用白色細繩扎成10厘米左右的小段兒，再用小針刺出小孔放掉空氣。這樣，南雄風腸就制作完成了。接下來，便用一根長長的竹竿穿起來晾曬。這時，屋檐下、天臺上的一竿竿風腸，便成了冬日南雄特有的亮麗風景。一眼望去，欄桿上肉花花的一片，煞是壯觀好看。
? ? ? 以前，家家戶戶都是手工灌腸（我們老家叫‘’釀風腸‘’）。每到這個時候，一家人圍著一堆南雄味道忙得不亦樂乎，其樂融融，這種溫馨的畫面一直是美好的兒時記憶?，F(xiàn)在，為了省時省力，很多人家就用一種專門灌腸的小機器來完成。在我看來，似乎總覺得味道沒有傳統(tǒng)手工釀制的來得正宗、純粹。
? ? ? 晾曬一個月左右，便可享受這人間美味了。最簡單的吃法當然是蒸著吃，取一小段兒切成薄片，撒上少許生姜絲，放入蒸鍋，旺火蒸熟，揭開鍋蓋后，那肉片晶瑩剔透，油光發(fā)亮，聞起來香味濃郁，吃起來肥而不膩、唇齒留香。喜歡吃辣的，也可以配上蒜苔、辣椒炒著吃。風腸剛一下鍋，便‘’嗞嗞‘’地冒著油，香氣四溢，讓人讒涎欲滴。
? ? 有句廣州話說：食過返尋味。意思是說吃了還想吃。南雄風腸在珠三角、東南亞一帶都享有盛名，很多人到了南雄，都要買上一些帶回去，或自己食用，或饋贈親友。
? ? 春節(jié)期間，風腸便成了下酒待客的一道必不可少的佳肴，即下飯又下酒。親戚朋友、三兩知己聚在一起，就著風腸，小酌幾杯，意猶未盡，回味悠長。歲月便在這舌尖上的美食里豐滿起來。
? ? 小時候，風腸是過年的味道，長大后，風腸是家鄉(xiāng)的味道。這種對家鄉(xiāng)風味的念想一直縈繞于心。
? ? ? 秋風陣陣起，年年臘味香。
? ? ? 隨著每年冬季的到來，馳名海內外的南雄臘味——風腸，就這樣不可抗拒地走進我的心里，留在我的夢里。
