前言

《本紀(jì)》：“太昊伏羲養(yǎng)犧牲以庖廚，故曰庖犧。”

庖犧，又稱“伏犧”，謂獲取獵物也。此語本出自佚書《帝王世紀(jì)》。

民以食為天。食雖不得安邦定國，卻與人息息相吸。

古廚結(jié)構(gòu)

為帝王烹御膳的是尚食太官，簡稱食官，是為御廚。

為官家掌勺的是官庖，是被雇傭的職業(yè)廚師。

普遍服務(wù)于社會的庖人是市廚，如客棧酒樓的掌廚人。

庶民之家自己媳婦主廚，故稱家廚，家廚又名“中饋”。

食官

《周禮》將食官統(tǒng)歸“天官”之列。吻合“食為天”的觀念。周官中的天官分宰、食、衣和侍幾種。

宰，主政之宰官；食，備膳之食官；衣，服飾之衣官；侍，內(nèi)侍之臣也。

《周禮》載，食官定員貳千貳佰玖拾又肆，分工細(xì)致，各司其責(zé)。

食官分膳夫、庖人、內(nèi)饔、外饔、烹人、甸師、獸人、鱉人、臘人、食醫(yī)、酒正、酒人、漿人、凌人、籩人、醢人、酰人、鹽人、冪人等。

膳夫為食官之長，是為總管，負(fù)責(zé)周王的飲食安全，當(dāng)王面品嘗饌品，使王放心進食。賓宴祭祀，王所用食案皆由膳夫擺設(shè)撤下，不得假手他人。

內(nèi)饔掌割烹煎和之事，辨動物體名肉物，辨品味物料，選擇食材原料，制定周王每日食譜。尤需辨清腥、膻、臊、香之不適于飲食者。

烹人直接主持灶事，主要負(fù)責(zé)用于祭祀或宴賓的“大羹”、“铏羹”的烹制。

酰人負(fù)責(zé)酸菜鹽菜的泡制。

鹽人則掌管食鹽的供給。

冪人封蓋飲食，約有31人主其事，目的出于禮儀要求。

漢廚

《漢書·百官公卿表》述，漢承秦制設(shè)少府，有六丞，屬官有尚書、符節(jié)、太醫(yī)、太官、湯官、導(dǎo)官，又有胞(同庖)人、都水、均官三長丞。其中太官主膳食，湯官主餅餌，導(dǎo)官主擇米，胞人主宰割。

《后漢書·百官志》述，有太官令一人，六百石，職掌御膳，另設(shè)左丞、甘丞、湯官丞、果丞各一人，左丞主飲食，甘丞主膳具，湯官丞主酒水，果丞主果食。

光祿寺

《新唐書·百官志》載，唐設(shè)光祿寺，“掌酒醴、膳羞之政”。下分設(shè)太官、珍羞、良醞、掌醢四部，其中太官署置令2人、丞4人，官員有府4人、史8人、監(jiān)膳10人、監(jiān)膳史15人、供膳2400人，加之雜眾約合3000之眾。

宋代仍稱光祿寺，設(shè)卿一人，主掌“祭祀、朝會、宴饗、酒醴、膳羞之事，修其儲備而謹(jǐn)其出納之政”?！端问贰ぢ毠僦尽氛f，宋時光祿寺職權(quán)范圍調(diào)整，太官令掌膳羞割烹之事，辨名物而視食之宜。法酒庫內(nèi)酒坊造酒以待供進及祭祀、給賜。大官物料庫掌預(yù)備膳食薦羞之物，以供大官之用。

太官署廚役皆額定數(shù)目，嘉靖時為4100名，一般為3000名左右，隆慶時額定為1377名。仁宗時廚役較多，為6300余名，最多為憲宗時，多達近8000名。

到了清代，光祿寺總共有400多人，分撥各署執(zhí)廚?？滴鯐r裁減至250人左右。

廚師

十大古廚（略）：可見古代十大名廚。

《宋書·毛修之傳》說，毛修之為北魏擒獲，烹美味羊羹進獻尚書令，尚書“以為絕味，獻之武帝”。武帝拓跋燾因其滋味升毛修之為太官令。后，毛氏以功擢為尚書、封南郡公，兼領(lǐng)太官令。

《梁書·循吏傳》記，孫謙精廚，因食交結(jié)朝中顯要官員，以謀得供職太官的機會。后，因其膳食得皇上賞識，“遂得為列卿、御史中丞、兩郡太守”。

有北魏洛陽人侯剛，由廚入仕?！侗笔贰ざ餍覀鳌氛f，侯剛“以善于鼎俎，得進膳出入，積官至嘗食典御”，后封武陽縣侯，進爵為公。

《后漢書·劉圣公傳》說，更始帝劉玄授功臣官爵者，商賈仆豎，膳夫庖人，不合理法，時盛傳，所謂“灶下養(yǎng)，中郎將；爛羊胃，騎都尉；爛羊頭，關(guān)內(nèi)侯”。

廚技

莊子解牛庖丁，是以純熟刀法見長。

亂世廚師

《新五代史·吳越世家》說，越州觀察使劉漢宏，被追殺時換衣執(zhí)菜刀，高呼吾為庖人，示眾以刀，免于一死。

《三水小牘》記，王仙芝起義軍捕郯城縣令陸存，陸存詐言庖人，使之煎餅，半晌不得，得活命。

名人效應(yīng)

《玉堂叢語》卷八說，明宰相張居正父喪歸葬，所經(jīng)之處，地方官出水陸珍饌招待，然居正仍覺無處下箸，時遇太守錢普，無錫人，做得一手地道蘇州好菜，張居正吃之，贊曰：“我到了這個地方，才算真正吃飽了肚子。”此語一出，蘇州菜身份倍漲，有錢人家都以有一蘇州廚師做飯為榮。這使“吳中之善為庖者，召募殆盡，皆得善價以歸”。蘇州廚師的地位因此提得很高，蘇州菜也因此傳播得很廣。

唐代房千里所寫的《投荒雜錄》記述嶺南人爭相培養(yǎng)女廚的事。他說：嶺南之女，不教女工，盛行烹制，得好菜，則為“大好女子”?；槠付嘁詮N事為優(yōu)，“裁剪補襖一點兒也不會，可是修治水蛇、黃鱔卻一條必勝一條”。

《問奇類林》說，宋太師蔡京有“廚婢數(shù)百人，庖子十五人”。

《清異錄》說，唐宰相段文昌府，有老婢膳祖掌烹飪，曾訓(xùn)百婢，授以廚藝，其中九人最精。飲饌之精，飲食盛行。

宋代廖瑩中《江行雜錄》，田氏說：京都中下之戶，不重男，生女愛護如捧璧擎珠。待及成人，隨其姿質(zhì)教以不同的本領(lǐng)，其中多有廚娘。廚娘是為“最為下色”者，非極富貴之家不得請邀烹調(diào)。廚娘不同于一般女子，紅裙翠裳，舉止文雅。她們自備白金餐具，至如刀砧雜品，一一精致。換上圍襖圍裙，揮刀切肉，慣熟條理，有運斤成風(fēng)之勢。做出的菜品馨香脆美，清新細(xì)膩。廚娘或有制袍，宋磚有繪廚娘危髻高聳，裙衫齊整，大多相似，精明干練，雍容華貴。

君子遠(yuǎn)庖廚

《孟子·梁惠王上》：“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠(yuǎn)庖廚也?！贝笠鉃椋献优c齊宣王談到君子的仁慈之心，說君子對于飛禽走獸，往往是看到它們活著，就不忍心見到它們死去；聽到它們臨死時的悲嗚聲，就不忍心再吃它們的肉。因此，君子總是把廚房蓋在較遠(yuǎn)的地方。為了吃肉覺得香甜，不要去看宰殺禽獸的場面，也不要聽見禽獸的慘叫聲。這才有了“君子遠(yuǎn)庖廚”的說法。

《禮記·玉藻》：“君子遠(yuǎn)庖廚也，凡有血氣之類，弗身踐也。”大意是說：在祭祀殺牲時，君子不要讓身體染上牲血，不要親自去操刀。此為“君子遠(yuǎn)庖廚”的勸誡。

市廚

《冠子·世兵》說：“伊尹酒保，太公屠?！?/p>

《古史考》說姜太公“屠牛于朝歌，賣飲于孟津”

《詩·小雅·伐木》中“有酒我，無酒沽我”

《論語·鄉(xiāng)黨》有“酤酒市脯不食”

《史記·魏公子列傳》有“薛公藏于賣漿家”

《刺客列傳》有荊軻與高漸離“飲于燕市”

《韓非子·外儲說右上篇》講：宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹(jǐn)，為酒甚美，懸?guī)蒙醺?，然而不售，酒酸。怪其故，問其所知閭長者楊倩。倩曰：“汝狗猛耶！”曰：“狗猛則酒何故而不售？”曰：“人畏焉?；蛄钊孀討彦X挈壺甕而往酤，而狗迓而龁之，此酒所以酸而不售也?！贝笠馐牵核稳说倪@個酒店，沒有缺斤少兩的手腳，待客和顏悅色，酒釀得也很不錯，而且還高懸著招牌，可他的酒卻賣不出去，其主要原因是他養(yǎng)了一條過于厲害的看家狗。

司馬遷《史記·貨殖列傳》中“用貧求富，農(nóng)不如工，工不如商，刺繡文不如倚市門”。所謂“倚市門”即是做買賣，含賣酒食魚肉，開飲店食鋪。司馬遷還提到時張氏因經(jīng)營飲料致富。濁氏經(jīng)營肉食比當(dāng)官的還神氣。

《鹽鐵論·散不足》論及漢代飲食業(yè)的繁榮情景，說“古者不粥飪、不市食。及其后，則有屠沽，沽酒、市脯、魚鹽而已。今熟食遍列，施成市?！北砻鳚h代有關(guān)酒食的店鋪已很規(guī)范。

《隴西行》：好婦出迎客，顏色正敷愉。伸腰再跪拜，問客平安不？請客北堂上，坐客氈氍毹。清白各異樽，酒上正華疏。酌酒持與客，客言主人持。卻略再拜跪，然后持一杯。談笑未及競，左顧敕中廚。促令辦粗飯，慎莫使稽留。廢禮送客出，盈盈府中趨。送客亦不遠(yuǎn)，足不過門樞。

《郡國志》說，隋大業(yè)六年(610年)，外使抵達長安，請求入市交易。隋煬帝命修整店鋪，外使食與市朝不取分文。所謂“醉飲而散，不收其值”。

《國史補》說，唐僖宗召吳湊為京兆尹，催任，不及慶宴，尋長安兩市食店制“禮席”，“請客至府，已列筵畢”?！叭灏偃酥?，可立辦也”。表明唐朝時小型專營酒食的店鋪已經(jīng)很多，如長安頒政坊餛飩店，輔興坊有胡餅店，長樂坊有稠酒店，永昌坊有茶館，還有諸多行街?jǐn)傌湣?/p>

《清異錄》載，閶闔門外“張手美家”食店，售年節(jié)時令小吃，按節(jié)令變換輪番供應(yīng)風(fēng)味食品，如寒食節(jié)的“冬令粥”、中秋節(jié)的“玩月羹”、臘日的“萱草面”等，花樣眾多。

《東京夢華錄》記述，汴京御街州橋有十幾家飲食店鋪，御街上的飲食店中，經(jīng)營正規(guī)的稱為“正店”。說“在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)，其余皆謂之腳店。”腳店是大眾飯店。當(dāng)時有名店，也有名廚?！秹羧A錄》所列名廚是：“賣貴細(xì)下酒，迎接中貴飲食，則第一白廚，州西安州巷張秀；以次?？甸T李慶家，東雞兒巷郭廚，鄭皇后宅后宋廚，曹門磚筒李家，寺東骰子李家、黃胖家。”“北食則礬樓前李四家、段家熬物、石逢巴子，南食則寺橋金家、九曲子周家，最為屈指”。

飲食店在宋代大體可區(qū)分為酒鋪、食鋪、面食鋪、葷素從食鋪等，汴京食鋪經(jīng)營有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、桐皮面、寄爐面飯等；川飯鋪經(jīng)營插肉面、大燠面、生熟燒飯等；南食鋪經(jīng)營魚兜子、煎魚飯等。羹鋪主營肉絲面之類。進店客人落座后，店員小二手持紙筆，謁問各位，客人口味不一，或熱或冷，或溫或整，或絕冷或精澆，一一記下，報與掌廚者。不久，跑堂店員左手端著三碗，右臂從手至肩馱疊約二十碗之多，順序送到客人桌前?？腿怂锜崦胬涿娌坏冒l(fā)生差錯，否則會遭到客人投訴，店員通常會因此遭到掌柜責(zé)罵懲罰，甚至被解雇。

酒店以臨安為例，有茶酒鋪，又叫茶飯鋪，以賣酒為主，兼營添飯配菜；有家包子鋪，專賣鵝鴨包子、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、腸血粉羹等，有酒鋪，專售各色黃白酒；也有散酒鋪，以零拷散賣碗酒為主，兼售血臟、豆腐羹、蛤蜊肉等；還有庵酒店，有娼妓陪飲，酒閣內(nèi)暗藏有臥床之類。

《清明上河圖》中以虹橋為中心的汴河兩岸店鋪林立，多為酒店和飲食店，店中有獨酌者，也有對飲者，還有忙碌著的店主店員。

金代山西繁峙巖山寺內(nèi)壁畫，有一處描繪酒樓和小吃攤販的熱鬧場面。酒樓臨河，數(shù)人在樓中共飲，一旁有歌女彈唱。街上賣小吃的攤販頭頂、肩桃、手提、車推著家當(dāng)，一片忙碌景象。

廚師分工

有的稱分工為紅案、白案，或稱菜肴、面點。菜肴分冷菜、熱菜；面點有大案、小案。廚師或多或少都有一技之長或精通多技。也因此衍生出如烹調(diào)師和面點師等廚師分支。

古代市廚如何分工未曾有明確記載，只在清代較為明晰，例如清末北京大飯館，《北京往事談》一書對此有簡略的記述：飯館灶上有頭灶、二灶之分，專司烹調(diào)；“紅案”掌管刀俎；“白案”掌管面食、點心；“打雜”則添火、滌器；“庫房”則采買、存儲。每烹出一道菜，掌灶者敲動炒勺作有節(jié)奏聲響，凡熟悉業(yè)務(wù)之伙計，聽到炒勺響聲，便能知道是否為他所叫的菜，而隨時往取，萬無一失。

家廚

東漢有官吏陸續(xù)，因受牽連被捕入獄，關(guān)押于洛陽。其母由江南趕至，不得相見，遂烹制羹食，使獄卒送之。陸續(xù)初見羹食，悉知母至洛陽，然兩不相見，遂泣。卒問其何知之，答曰：“母作羹切肉未嘗不方正，切蔥寸寸無不相同，初見這肉這蔥，熟識異常，以為家母手藝，故得之。”帝知之，惻隱而赦陸續(xù)的死罪，遣其與母南下回鄉(xiāng)。

《晉書·列女傳》說，李絡(luò)秀汝南人，待字閨中。安東將軍周浚出獵遇雨，至李家躲避。會縫絡(luò)秀父兄不在，絡(luò)秀聽聞周浚來到，與一婢女宰豬殺羊，備精細(xì)肴饌，可供數(shù)十人食。周浚遇絡(luò)秀，以為美，求娶為妾。秀父兄不應(yīng)，然女子求之不得，遂嫁周浚。后，周浚以功封侯，生子有三：顗、嵩、謨，并居顯位。

《宋書·謝弘微列傳》說，宋文帝劉義隆因庶子謝弘微家廚膳羞精美，常于謝家“求食”。

《南齊書·何戢列傳》，交部尚書何戢在任司徒左長史時，齊高帝蕭道成為領(lǐng)軍，往來賀宴，多置席于何家，何戢令妻女做面條招待。

顏之推《顏氏家訓(xùn)·治家》有云“婦主中饋，唯事酒食衣服之禮耳”作為家訓(xùn)，強調(diào)了婦女在家庭內(nèi)應(yīng)擔(dān)起的職責(zé)。

王建《新嫁娘》：三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性．先遣小姑嘗。

《鄭氏規(guī)范》：諸婦主饋，十日一輪，年至六十者免之。新娶之婦，與假三月，三月之外，即當(dāng)主饋。主饋之時，外則告于祠堂，內(nèi)則會茶以聞于眾。托故不至者，罰其夫。膳堂所有鎖鑰及具器之類，主饋者次第交之。

明代許相卿《許云邨貽謀》訓(xùn)云，“主婦職在中饋，烹飪必親，米鹽必課，勿離灶前”。說主婦要親自動手炒菜做飯，要圍著鍋臺轉(zhuǎn)圈子。

清代曾懿《中饋錄》一書，列入20種家常菜肴的制作方法。書“總論”說：“古之賢媛淑女，無有不嫻于中饋者，故女子宜練習(xí)于于歸之先也。”要求女子在出嫁前就要以烹飪?yōu)楸匦拚n，為主持中饋做準(zhǔn)備。