來西安，除了要去看兩千年的秦始皇兵馬俑，還要咥一碗陜西美食的代表——牛羊肉泡饃。
羊肉泡，古稱“羊羹”。蘇軾就有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。泡饃發(fā)源于西安，相傳是當(dāng)年趙匡胤無意發(fā)明。故事比較老套，跟乾隆皇帝發(fā)現(xiàn)翡翠白玉湯類似，宋老祖當(dāng)時(shí)窮困落魄，把咯牙的干燒餅掰塊兒丟入討來的羊肉湯中，寒風(fēng)中美美的飽吃了一頓。后來得勢(shì)后，宮廷上思念云云。
先不論誰的發(fā)明，我都要給羊肉泡饃點(diǎn)個(gè)贊。肉夾饃（之前寫過一篇咥（die）一個(gè)肉夾饃），羊肉泡饃，饃都不可缺少。看羊肉泡饃這四個(gè)字，也知道食材主要是羊肉湯和饃兩樣。
湯是最重要的，講究湯清，骨湯和肉湯分開煮就而成。
饃也是特制的，陜西人叫坨坨饃，跟肉夾饃的白吉饃類似，都是死面（摻10%的發(fā)面）烙制而成。一個(gè)饃二兩，一般叫兩個(gè)足以。門口點(diǎn)單后，端著各自帶號(hào)牌的碗，拿著饃，坐凳子上自己掰。對(duì)于懶人，店家也提供成品的饃塊兒，直接下鍋就成，吃家們當(dāng)然是不屑的。
掰饃也有講究。饃大了不易入味，但也不是越小越好，只要蠶豆、黃豆大小即可，關(guān)鍵是均勻、統(tǒng)一，不能有大有小，否則吃的要皺眉頭。
泡饃館里，常年飄著一股羊肉湯打鼻的濃香。這個(gè)味兒，不喜羊的人是唯恐避之不及的。泡饃上桌后，只見白的粉絲、綠的蔥花，紅的羊肉，黑的木耳，黃的黃花菜，端的是五彩紛呈，煞是好看。
調(diào)一些辣椒醬鋪在上面，切忌像吃面一般攪拌均勻。吃泡饃，講究的是順邊刨、轉(zhuǎn)著吃，以保持熱度和湯的鮮味，類似于北京人吃炒肝的方法。我想，大概原因有二：
其一：羊肉湯，一旦稍涼，膻味就跳將出來掩蓋了原本的鮮。
其二：如果攪動(dòng)過甚，恐怕羊肉湯變成了糊糊，無法入口。
吃幾筷子若嫌膩，嚼一瓣糖蒜，酸甜清爽，相得益彰。曾在老劉家，跟一位老饕學(xué)得一招，可以令泡饃憑白增色不少。泡饃上桌后，不忙動(dòng)筷子，漢斯啤酒順著老碗的沿兒細(xì)細(xì)澆上一圈，二三十秒后待啤酒完全沁入饃中，這才開動(dòng)。此時(shí)，啤酒的香氣糾纏羊肉的鮮香，往復(fù)蒸騰，勾魂奪魄。據(jù)他說，吃泡饃的上乘境界，是泡饃吃完，碗底只剩下一小口湯。
后來才知，這是泡饃烹調(diào)方法的一種，名為一口湯。根據(jù)湯的多寡，泡饃還有水圍城（多湯），干泡（無湯）等。
吃家子，最后都要再來一碗清爽的高湯，原湯化原食，方得圓滿。
西安滿大街的泡饃館，各自有著自己的特色。有的厚重肥美，有的清淡爽口，有的介乎兩者之間。一張嘴，百種味，全看您的選擇。
泡饃館雖多，可圈可點(diǎn)的卻屈指可數(shù)。判斷是否好吃的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可以參考：正宗的泡饃店一般早上就開門營業(yè)，到中午2點(diǎn)前后結(jié)束一天的生意。好的館子，生意火爆，一天就煮一鍋湯，湯賣完就關(guān)門。所以請(qǐng)?jiān)纭Ｈ羰强匆娔欠N整個(gè)白天都有得賣的泡饃館，大多不會(huì)好吃（著名連鎖除外）。
在遍布古城幾千家的泡饃館中以“老孫家”名氣最大，這從門口墻上眾多世界各地名人的照片就可以看出一二，甚至有宣傳語：“沒有吃過老孫家，就等于沒有來過西安。名聲在外本地人卻很少去。老陜總說老孫家又貴又難吃，我曾抱著批評(píng)的態(tài)度特意去嘗過一次，價(jià)格是一般飯館的兩倍，味道沒有他們說的那么差，客觀來說味兒不錯(cuò)，比較中庸，沒有什么亮點(diǎn)但也挑不出什么毛病。
有人問：與老劉老米這兩家當(dāng)?shù)厝送瞥绲呐蒺x館相比怎么樣？我只能說它們本身并無太多可比性——老孫家畢竟是個(gè)大店，百年的招牌，做出的東西已經(jīng)非常流程化、標(biāo)準(zhǔn)化，更加精細(xì)；而那些小店的泡饃相比之下要粗糙一些，但更原始、更粗礦，有種說不出的原汁原味。
老劉家的特點(diǎn)是沒有肉腥味，也不會(huì)感到油膩，湯味醇厚。老米家離這兒也不遠(yuǎn)，口味兒個(gè)人感覺稍重，但他家的腌蘿卜小菜值得推薦，每逢飯點(diǎn)也是人滿為患。
這些都是我10年前上學(xué)時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在怎么樣，就不敢說了。
對(duì)了，我們常說的羊肉泡饃，其實(shí)現(xiàn)在大部分館子都默認(rèn)你選擇的是牛肉。
