摘要：茶之為飲在中國有幾千年的歷史，茶湯制法也經(jīng)過了煮、煎、點(diǎn)、泡的過程。

茶作為一種飲料，在中國已經(jīng)有幾千年的歷史，茶湯的制作方法也歷經(jīng)“煮”、“煎”、“點(diǎn)”、“泡”四法。

煮茶法

在唐朝及唐以前，茶湯制法是“煮”法。

百度“煮”的定義是：把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。

茶圣陸羽《茶經(jīng)·五之煮》記載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸”，說的就是唐代以前中國人用茶是把茶葉和蔥姜、桂皮等調(diào)味料一起放在水中反復(fù)煮開，當(dāng)時(shí)的茶湯就如同現(xiàn)在我們喝的太極素菜湯以及羅宋湯。

煮茶法用的茶是新鮮茶葉、干茶以及拆散的茶餅。

煮茶法的特點(diǎn)是茶葉和其他配料放在冷水或者熱水中，經(jīng)過長時(shí)間熬煮之后飲用。

煎茶法

煎茶法流行于唐宋。

煎茶用的茶是餅茶，煎茶前要先將餅茶烤熱，再拆散碾成茶末，用篩子（羅）篩出極細(xì)的粉末。

唐宋時(shí)煮茶步驟分成三沸：

一沸是鍋里的水開始出現(xiàn)魚眼大的氣泡，而且初現(xiàn)水開聲音的時(shí)候。這時(shí)加入些鹽調(diào)味；

二沸是加鹽后的水繼續(xù)煮到鍋的邊緣出現(xiàn)連珠水泡往上冒的時(shí)候。這時(shí)舀出一瓢開水備用。同時(shí)用竹夾在鍋中攪動(dòng)形成水渦，用茶勺把備好的茶末投入水渦中心。

三沸是鍋中帶茶末的水繼續(xù)燒到沸騰、水面波浪翻滾的時(shí)候。這時(shí)把二沸時(shí)舀出備用的一瓢開水倒回鍋里，使開水停止沸騰。這時(shí)茶湯就煮好了，但要把鍋內(nèi)茶湯表面茶沫上的一層黑色茶沫去掉，留下白色茶沫，然后再將茶湯均勻地舀入三或五個(gè)茶盞中，每盞的茶沫也要均勻。

煎茶法與煮茶法不同之處在于：

煮茶法是將茶投冷水或者熱水中再經(jīng)較長時(shí)間的煮熬，而不是等水開之后再放茶煮；

煎茶法是在水剛煮開（二沸）時(shí)投入烤、研磨好的“茶末”煮到再次沸騰即可。

煎茶法的特點(diǎn)是：先準(zhǔn)備好茶末，水分三次燒開，第一次開后加鹽，第二次開后加茶，第三次再開才煮好茶湯。

點(diǎn)茶法

點(diǎn)茶法是宋朝的茶湯制法。無論斗茶還是自己飲用都用點(diǎn)茶。

點(diǎn)茶法是源于煎茶，但不是將茶投入鍋中煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。鍋里的水剛剛燒開就沖進(jìn)放好茶末的碗中——就是點(diǎn)碗。

因?yàn)橐c(diǎn)茶，宋代還發(fā)明了一種叫“茶筅”的工具，有金、銀、鐵制，多用竹制，文人美其名曰“攪茶公子”，類似現(xiàn)在做蛋糕的打蛋器。開水沖進(jìn)放茶末碗中后，要用茶筅用力打擊到水乳交融，形成如同堆云積雪一般的白色茶沫。

點(diǎn)茶法和煎茶的區(qū)別是：

煎茶法的茶末在水第二沸時(shí)投進(jìn)開水一起煮；

點(diǎn)茶法沒有將茶加入開水煮，而是將茶末先放進(jìn)茶盞，把煮開的水注入茶盞，先調(diào)成膏狀，再接著加注開水，同時(shí)用茶筅快速擊打使茶與水充分交融出現(xiàn)大量白色茶沫。

泡茶法

泡茶法始于明朝。據(jù)說是因?yàn)橹煸皡拹狐c(diǎn)茶法的奢侈，一紙?jiān)t書下令停止生產(chǎn)龍鳳團(tuán)茶，茶葉只能以散茶上市，點(diǎn)茶法就退出了歷史舞臺(tái)。

泡茶法簡便易行，只需將茶葉放置在茶壺或者茶盞中，用開水沖泡即可飲用。今天我們泡茶就是從明代開始的。

今天的煮茶也和唐時(shí)的煮茶法不同，水中只放茶而不放蔥姜等調(diào)味品了。