2020-02-20 冥想8848 轉(zhuǎn)自蘭黛公主

一直覺的“酒釀”這東東就是造物主賜于女人的圣品，最簡單最樸實的材料，來些糯米或者大米，撒些酒曲，在時間和溫度的神奇作用下慢慢發(fā)酵，香滑醇厚，溫暖著女人的身體和血脈。不過，雖然看似簡單至極，要做好可真不容易啊。

我第一次做酒釀是在冬天，腦子犯渾，以為包兩床毯子放到衣柜里就夠了，結(jié)果天氣太冷，酒發(fā)不出來，我老人家楞是擱衣柜里放了一個多月，最后酒是出來了，當(dāng)然也徹底是沒法吃，霉了酸了，可憐我用了兩斤上好的糯米啊~~~

樓下的阿姨告訴我制作酒釀發(fā)酵最多三天，很熱的天氣就一天或一天半，可是天冷的季節(jié)即使在裝糯米的容器外包上大棉被，也沒啥動靜的。樓下的阿姨告訴我一個辦法，很簡單羅，看下邊圖示啦：

先開始自制酒釀的過程圖示：

用料：糯米或者優(yōu)質(zhì)大米2斤，酒曲4克

1. 糯米提前一天浸泡10個小時，如果是第二天早上做，可以前一天晚上浸泡好；水倒掉，瀝干；

2. 上籠蒸40分鐘，蒸之前用筷子從上直下戳幾個洞，這樣容易蒸透；

3. 把糯米倒入另一個盆里，倒入半杯涼開水，用飯鏟使勁攪拌糯米弄松散，讓糯米溫度降到30攝氏度的樣子，可以用手指試溫度，手指插入糯米，感到溫?zé)?，不燙手即可；

4. 將酒曲（用到總量的三分之二）均勻的撒入糯米，攪拌均勻；

5. 用飯鏟將撒好酒曲的糯米壓實，表面抹平，再用手指在中間戳一個圓洞，將剩下的酒曲（總量的三分之一）均勻的灑在糯米表面和圓洞里面；

6. 7. 用保鮮膜封口，可以用塑膠繩扎緊。

小貼士：

* 酒曲在大些的超市和賣場都有賣，一般在賣油鹽醬醋這些調(diào)料的地方。

* 糯米浸泡的時間要長一些，這樣制出的酒釀會很軟糯，最好浸到用手指一掐，就會碎。本人喜歡用糯米做酒釀，很稠滑，如果用優(yōu)質(zhì)大米做，浸泡的時間可以短一些，大概6小時左右。

* 酒曲和糯米的比例是 8克酒曲 --- 做2公斤糯米（或大米），大家可以自己換算。建議第一次做，可以做半斤糯米試試看。

* 撒酒曲前糯米的溫度，要控制在30攝氏度左右，太燙會殺死酒曲的根霉菌，太涼發(fā)酵效果會很弱，都影響質(zhì)量，所以要用手指試溫度，手指插入糯米，感到溫和不燙手才行。

* 酒釀做好時，如果上面有一層淺淺的白毛，是正常的，用飯鏟撇掉就可以吃了；如果是發(fā)黃或發(fā)黑發(fā)青的毛，這酒釀就歇菜了，進了臟東西，不能吃了。

* 酒釀是否做好，可以透過透明的保鮮膜觀察，如果圓洞里出酒溢滿了，就好了。拆掉保鮮膜，加入半杯或一杯涼糖水終止發(fā)酵（涼糖水用清水煮開，放入冰糖融化，然后放涼后加入）。用干凈、無水無油的玻璃瓶密封裝好，放入冰箱冷藏。

酒釀制作的關(guān)鍵：

* 干凈：

所有用到的器皿和用具（浸泡用盆、制作酒釀用盆、飯鏟、杯子、玻璃瓶）包括本姑娘的爪子，都要非常干凈，無生水無油，在制作開始前最好是所有器皿和用具先用洗滌劑清洗，再用水煮開消毒，金屬器皿可以用火烤干，塑膠飯鏟可以用衛(wèi)生棉吸掉水分；半杯涼水必須是涼開水，浸泡糯米的水最好也是涼開水；做酒釀各位的爪子都要洗干凈啊，并擦干水分。

* 發(fā)酵時間和溫度：

A.天冷的季節(jié)（15攝氏度以下）用毯子包裹，然后架在有木頭架子的電暖器上，上面再蓋一層棉被，酒釀發(fā)酵一天左右的時間。

毯子和棉被包裹后，絕對不可以直接放在沒有木頭隔離層的電暖器上，會引發(fā)火災(zāi)。

我用的這個電暖器有木頭隔離層的，并且功率不高，我開到100W的功率，上面再蓋一層棉被足夠了。功率如果很大，溫度很高，酒釀很容易發(fā)的太過，酒味會很重，很難吃的。

如果沒有木頭隔離層的電暖器，那要在電暖器上面支一個架子，把電暖器放在架子下面，毯子包著裝酒釀的盆放在架子上，然后再蓋一層棉被。

這個是我的電暖器，功率不大，很省電的。上面再蓋成棉被就好了。

B.天氣溫和的季節(jié)（15攝氏度---25攝氏度以下），用毯子或者棉被包好，放在衣柜里1--3天即可。

C.天氣熱的季節(jié)（高于25攝氏度），可以包毯子也可以不包，具體看天氣溫度，盛夏季節(jié)不用包的，不用放入衣柜，1--2天即可。

做酒釀，時間和溫度是一個精妙的掌控過程，成敗在此一舉。失敗是成功他親娘，做兩三次就知道了。超市里賣的酒釀又稀又貴，還是自己做的好。很想念小時候經(jīng)?？匆娪媚就把b著酒釀賣的小攤小販筒子們，上海的街頭和菜場是很難遇到的。

美容養(yǎng)顏、豐胸、活血的方子：

經(jīng)期前七天，每天酒釀沖土雞蛋一碗，可加丸子。

經(jīng)期后七天，每天酒釀沖土雞蛋一碗，可加丸子。

經(jīng)期內(nèi)不可吃，孕婦忌吃。

第2篇：甜酒釀的做法有訣竅，傳統(tǒng)甜酒釀的做法，關(guān)鍵是溫度控制

轉(zhuǎn)自：https://www.2556.com.cn/22598.html
甜酒釀又叫醪糟，酒釀，米酒，甜酒，是著名的風(fēng)味小吃，很多老一輩都知道傳統(tǒng)甜酒釀的做法。要想把甜酒釀做的好吃，還真有訣竅。

傳統(tǒng)手工甜酒釀的做法主要有六步：

1，浸泡糯米。甜酒釀的做法中選米很重要，一定要選優(yōu)質(zhì)糯米。長樂東甜酒釀就是選擇當(dāng)?shù)靥赜械娜绻鸹ㄅ疵祝瑢儆谕淼久?，米白，長粒，柔和，糯性不強，九月收割，日照時間長，做出來的甜度高。根據(jù)氣溫高低，清水浸泡4—7個小時，泡到用手能搓爛為止。

2，高溫蒸米。把泡好的糯米用清水淋透，淋到水清為止。然后上木甑，木甑底部要鋪上一塊粗紗布，便于上汽和過水。大火蒸熟，上大氣5—8分鐘。

3，糯米過水。甜酒釀的做法中這一步也很重要，蒸熟的糯米如果過水少了，沒有涼透，做出來的甜酒釀就有點酸。把木甑架起來，每40斤糯米需要淋水5桶。

4，糯米和曲。酒曲是催化劑，加速糯米的發(fā)酵。一般40斤糯米放2—3顆酒曲，酒曲要碾碎和勻，長樂東甜酒釀一般開會翻動7次。

5，裝壇入室。甜酒釀的做法有很多，有的裝在缸里，有的裝在壇子里，有的裝在瓶子里，長樂東甜酒釀一般裝在瓶子和特制的壇子里。

6，溫室發(fā)酵。傳統(tǒng)手工甜酒釀的做法，發(fā)酵是關(guān)鍵一步，發(fā)酵的訣竅在溫度控制。甜酒釀發(fā)酵一般在24℃—35℃之間，先高后低，36個小時發(fā)酵完成。長樂東甜酒釀現(xiàn)在采用智能溫控技術(shù)，一鍵發(fā)酵，溫度精準(zhǔn)，品質(zhì)有保障。

甜酒釀的做法有很多細(xì)節(jié)，如不甜，發(fā)酸，生硬心，水太多等等，純手工制作要在實踐中去摸索。

用溫控器做甜酒釀

轉(zhuǎn)自：http://www.crystalradio.cn/thread-1346863-1-1.html

許多人自制甜酒釀，使用棉被包裹的方法保溫，由于受氣溫和散熱的影響，難于控制正確的發(fā)酵溫度，往往不成功。

我用溫度控制器、魚缸加熱棒、水、外有保溫材料的塑料桶等等這些器材做甜酒釀，塑料桶內(nèi)魚缸加熱棒通電發(fā)熱，水把熱傳遞給米飯，因為溫度控制器可以控制加熱棒通電時間長短，水的溫度保持在31-32度，做過幾十次，從來沒有失敗過，有把握的。

? ? ? 要過年了，南方人喜歡吃酒釀湯團，有溫度控制器的朋友，可以試試。

? ? ? ? ? 原理圖

有個說明：做酒釀發(fā)酵溫度為31-32度，本方法只適用于氣溫低于30度的環(huán)境，大熱天氣溫38度，魚缸加熱棒是無法把溫度降到31、32度的。

? ? ? ? ? 操作過程

1、準(zhǔn)備工作，跟米飯接觸的器具清洗消毒干凈，擦干生水，不能有油污。

2、買來的XX甜酒曲（為避免廣告嫌疑，此處n個X）原裝的1包是32克，說明書上說能做6市斤大米或糯米的酒釀。1市斤大米或糯米需要酒曲5克。1千克大米或糯米需要酒曲10克左右。

3. 我的電飯鍋能煮3斤米的飯，按照這個量，就準(zhǔn)備了半包（15克）酒曲、3斤大米、翻拌容器大臉盆、最后裝米飯發(fā)酵的容器（玻璃缸）、300克左右涼開水。

還有溫度計、50瓦魚缸加熱棒、溫度控制器、一個高30厘米上口直徑28厘米的塑料桶（外用保溫材料包裹）、安裝放置加熱棒的架子。

4、XX甜酒曲的說明書是要把大米淘洗、充分浸泡、蒸熟的，像蒸饅頭那樣的蒸，我覺得蒸熟比較麻煩，采取電飯鍋煮熟的方法，不過我用的是普通大米，估計糯米就不行了，糯米用電飯鍋煮飯，等下糯米飯很粘的，粘在一起的糯米飯很難跟酒曲混合吧？

? ? 稱取3斤大米，淘洗、倒入電飯鍋煮飯，水稍微少點，煮的飯比平常吃的稍微干一點。為了給大家有個參照，我稱過了，3斤干的大米，淘洗、加水以后總重量是6斤。

? 電飯鍋煮好的米飯倒入大臉盆灘開降溫，期間經(jīng)常翻拌，等待米飯降溫到30-35度跟酒曲混合。

5、稱取15克酒曲，搗碎成粉未。把酒曲粉未倒入重量300克左右，溫度30-35度的涼開水中攪拌混和，再把酒曲水用手灑入30-35度的米飯，并且充分翻拌、揉捏，目的是讓酒曲跟米飯混合均勻，

這一步讓米飯、酒曲、涼開水混合的步驟非常重要，試想，沒有酒曲的地方是不會發(fā)酵的。

這里米飯和涼開水的溫度都是要求在30-35度左右才能跟酒曲混合，不能高過40度，高過40度，酒曲中微生物和酶將被破壞了，溫度最好使用溫度計測量。

6、翻拌、揉捏的過程中我2手粘滿了米飯我就不拍照了，把拌好的米飯裝入大小適當(dāng)?shù)娜萜?，我用了個高12厘米，直徑22厘米的玻璃缸，米飯要壓緊了！米飯中間挖個到底的坑，蓋上蓋子。把裝飯容器（玻璃缸）放在塑料桶里的架子上，塑料桶內(nèi)預(yù)先加適量的溫度為30度左右的溫水，水面最好高于米飯。

這里提醒下，塑料桶內(nèi)溫水的多少要預(yù)先做試驗，因為當(dāng)把盛米飯的容器放入塑料桶時，桶內(nèi)水位會升高，過多的水如果溢到米飯里就不好玩了。

7、XX甜酒曲的說明書、以及網(wǎng)上查到的發(fā)酵溫度在32-38度，范圍很大，本人經(jīng)驗覺得31-33度，低些好，酒釀不容易發(fā)黃、長毛、長雜菌，所以本人將溫度控制器發(fā)酵溫度設(shè)置在31-32度，發(fā)酵時間為36-48個小時。36小時以后可以打開嘗吃有沒有發(fā)酵成功，發(fā)酵成功的中間的坑里會有水，嘗一下香味甜味酒味十足。

? 給大家一個參照，3斤大米，最后的酒釀5.7斤。酒釀的重量、體積比原來米飯的小了，發(fā)酵過程有部分有機物變成二氧化碳了。

實際證明發(fā)酵成功以后即使延長保溫幾個小時，酒釀的甜度、酒度基本不變。這里我搞不懂了，理論上延長保溫幾個小時，酒釀的酒度應(yīng)該增加的。

? ? 各位，你要做的酒釀數(shù)量不同時，可參照我的比例計算大米、酒曲、涼開水的用量，關(guān)鍵詞：15克XX甜酒曲（其他牌子的酒曲用量要看說明書），3市斤大米煮的干飯，300克涼開水，各物質(zhì)的重量稍微有些出入是沒有問題的。酒曲跟米飯的混合溫度30-35度，發(fā)酵溫度31-32度，發(fā)酵時間36-48小時。

? 各位，我不做廣告，不認(rèn)識酒曲廠家商家，不賣酒曲，不賣酒釀的，我只是用溫控器做酒釀的吃貨，

做了幾十次的酒釀大多送親戚送鄰居送朋友了

補充內(nèi)容 (2017-1-27 10:30):

原帖說米飯要壓緊，這里改下，米飯不要壓緊。壓緊的難發(fā)。

米飯占容器的1/2--1/3，不能太滿，米飯輕輕壓平了，不要壓緊，米粒要有空隙，有利氧氣進入，米飯中間挖個到底的坑，增大氧氣與米飯接觸面積，有利發(fā)酵。