燉雞蛋

文/芒果君爺爺

制作/芒果君奶奶

燉雞蛋

燉雞蛋也叫作蒸雞蛋或者蒸雞蛋羹。

盡管各地稱謂不一樣，表述出來卻耳熟能詳。

燉雞蛋工序直白簡(jiǎn)單。如果將燉蛋列為菜品，我以為燉蛋最為簡(jiǎn)單，沒有之一。

然而，如此簡(jiǎn)單的一道蛋羹，倘若掌握不周，燉蛋亦會(huì)不遂人意。失敗定會(huì)打擊下廚的信心，令人興趣索然的。

蛋羹多以清新淡雅的面孔示人。有人我行我素，往蛋液里添加名目繁多的香辛料，大肆改良修正燉蛋的基本要素，欲求盲然之美，結(jié)果卻是損壞了蛋羹的清雅，失去了燉蛋純真的本味，實(shí)不可取。

新鮮雞蛋

雞蛋予人營(yíng)養(yǎng)，老少皆知。但雞蛋營(yíng)養(yǎng)的組成成份，對(duì)人的益處從何體現(xiàn)？想必很多人都似是而非。

雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪和膽固醇。

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，簡(jiǎn)言之，就是人體細(xì)胞的組織成分。而脂肪則是儲(chǔ)存能量維持生命所需的熱能。

人們視為洪水猛獸的膽固醇，更是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，所謂細(xì)胞膜就如同是細(xì)胞的外衣，沒有膽固醇，細(xì)胞根本無法維持功能，生命亦就終止啦。

由此可見，雞蛋對(duì)健康有多么重要。故我們千萬不要受所謂養(yǎng)生磚家的說教迷惑，僅記住雞蛋是人類極有益的食物之一就可以啰。

敲開雞蛋

燉雞蛋，蛋品新鮮無污染應(yīng)是首選。圈養(yǎng)雞和散養(yǎng)雞所產(chǎn)的雞蛋，據(jù)報(bào)道，營(yíng)養(yǎng)相差無幾，真?zhèn)紊胁恢獣浴?/p>

雞蛋破殼入碗，加入適量的食鹽和水，稍許攪拌。至于攪拌方向，并無嚴(yán)苛要求。無論是順時(shí)針或逆時(shí)針，甚至左右開弓，蛋羹均不受其影響。

加入適量的涼開水

燉蛋羹用水多寡，令初學(xué)者糾結(jié)。用水量少，蛋羹板結(jié)口感粗糙，用水超量，蛋羹稀薄如同湯汁。每枚雞蛋約50克，可兌入100克以下涼開水，勿用生水。至于生水能否獲得與涼開水同樣的效果，答案是肯定的。只是蒸制時(shí)間有限止，生水尚未熟制，蛋液卻已固化，如繼續(xù)延時(shí)，蛋羹必粗糲。這就是蒸蛋羹僅能用涼開水的原因。

氣泡會(huì)自行消失的哦

蛋液在攪拌中會(huì)混入空氣，表面泛起泡沫，對(duì)此汽泡，有諸多視頻、圖文演示者會(huì)用細(xì)篩過濾，并聲稱可根除蛋羹蜂眼。我負(fù)責(zé)任的告訴諸君，此法純屬多余！汽泡在蒸制時(shí)會(huì)自動(dòng)消弭，親們不妨一試。

看到這張圖上的白碟子木有，這個(gè)碟子就是戴在雞蛋碗上的“帽子”，入鍋之前，將碟子扣在雞蛋碗里，蒸制

至于為什么都會(huì)強(qiáng)調(diào)過濾法，其由皆因文字、圖片、視頻之搬運(yùn)工在作祟，你抄我搬，以訛傳訛罷了。

蒸制蛋羹，為防蒸汽落入羹內(nèi)破壞品像，“搬運(yùn)工”告知我們可用保鮮膜覆蓋，此法的確適用，但塑料制品隨蛋液蒸制，總有點(diǎn)讓人聯(lián)想…不如用碗盤之類的瓷皿加蓋，蓋盤的直徑必須大于蒸碗，堅(jiān)決阻斷汽水滴落于蛋羹中。

蛋羹易熟，沸水蒸制10～15分鐘即可。

倘若如法炮制，初學(xué)者焉有不成功之理？

平滑如豆腐