天下豆瓣何其多，唯獨愛上徽州醬?；罩荻拱赆u雖然趕不上老干媽的名氣大，可有其獨特風(fēng)味。

說起徽州豆瓣醬自然要提及其制作過程。知道了每一道食材的背后故事，才更懂得美食得來的不易和它深厚的內(nèi)涵。

制作豆瓣醬最主要原料是黃豆，而且是精選的六月黃豆，簡稱六月黃。六月黃是典型的天然綠色無污染食品。清明節(jié)前后種下，施用農(nóng)家草木灰，經(jīng)過一個夏天陽光充足照射，黃豆吸收充沛陽光，顆顆飽滿，黃溜溜，圓滾滾，胖乎乎。每年收六月黃時，母親都會讓我們猜謎語,謎面是“小時皮包骨，長大胖乎乎，按在地上打一頓還是胖乎乎。”我們都會隨口說出謎底——六月黃，然后又以得到母親暖心地贊譽(yù)為傲。

收六月黃是一件極為辛苦的事情，徽州自古有俗語:六月不曬背，十二月再來悔。指的就是收黃豆要乘最熱時候收，否則只能悔不當(dāng)初。收六月黃還有一天“三昏”之說。第一昏是熱昏，黃豆從地里收回家，要在太陽地里脫粒。在陰處，豆莢會變軟，打豆時里面的豆粒蹦不出來，脫粒就得在太陽暴曬之下用豆車不斷鞭打才行。三伏天，不做任何事站在太陽地里也要曬昏過去，何況是在干活；第二昏是餓昏，打黃豆要在正午陽光最強(qiáng)時，抓緊時間把豆打出來，忙碌起來連吃飯也沒空；累昏是三伏天里溫度太高，地里的黃豆成熟得特別快，稍微速度慢點，豆莢蹦開撒在田間地頭，收回家的只?？斩馆搅?，地里那些黃豆撿也難撿，掃也難掃，到時只能對它望之興嘆，兩天一過，全成了綠油油的豆芽菜地。所以收黃豆等同于搶黃豆，一通忙碌下來又豈有不把人給累昏的道理。

農(nóng)閑一點，農(nóng)婦便開始煮醬豆，醬豆要放鹽煮到變成棕褐色，豆粒稀爛才?；饟瞥觥Ｂ斆鞯霓r(nóng)婦會分出一部分醬豆曬干，用于給當(dāng)家的做下酒菜，亦或作為孩子的零食。那時上學(xué)前都會抓兩把放在口袋里，邊走邊吃，松軟爽口還扛餓，至今回味無窮。

醬豆放在竹匾里，等完全冷卻后蓋上透氣豆腐紗布，上面加蓋一層薄棉被，放在一旁讓它霉變。醬豆霉變期間，畚出家里上好的小麥，拿到大石磨上用牛拉磨磨兩遍，過篩，留下白面粉備用。

大約四五天后，掀開竹匾上的覆蓋物，整個竹匾像是用顏料撲上了一層均勻的黃綠色，又像大圓銅片上了一層銅綠。這是醬豆霉變之后渾身長了一層毛茸茸的毛，還有點像涂了奶油的蛋糕，不由得讓人想去撥弄一下。

結(jié)塊的醬豆要全部揉散了備用，辣椒也是必不可少的原料。由于徽州地處江南山區(qū)，潮氣偏重，辣椒能起到去濕效果，徽州做菜辣味必不可少，但又不像湖南，四川，貴州人那樣只要辣不要命。大紅袍成了制豆瓣醬最好的辣椒品種，紅的艷麗，辣得適中，加入姜蒜剁成辣椒片。

一切工作準(zhǔn)備就緒。下一個步驟就是把醬豆，辣椒片，面粉，食鹽等原料攪拌均勻。隨后放入養(yǎng)水囥中壓緊，豆瓣醬的整個制作過程結(jié)束。

醬一般都吃陳年的，當(dāng)年的留置第二年吃，這是因當(dāng)年的腌制時間短，沒有腌透，鹽的咸味和作料的味道沒有完全入味，吃起來少了醬的鮮味和濃香。

豆瓣醬用途很廣，燒各種菜過程中加點，菜里面多了濃濃的醬香味道，吃起來更入味，菜色也少了份單調(diào)，增添了紅褐色更能挑逗你的視覺，也更能勾起你的味蕾，使你垂涎三尺。比如炒豆腐，不放點醬下去，白花花的豆腐色澤實在太難看，很少能吸引人去動筷。可如果加入豆瓣醬和蔥花下去，一盤菜的立體感馬上顯現(xiàn)出來，黃橙橙的油，純白的豆腐，紅褐色的醬，綠色的蔥花搭配，真是想不被它引誘都難。

豆瓣醬更是下稀飯的一道好菜。下稀飯的多為肉醬，用上好的六月黃豆油熬熱，放入切成丁的豆腐干和火腿肉，炒的時候豆油香味，火腿肉香味、醬香味、豆腐干的味道夾雜在一起直撲你的鼻腔，讓人無論如何也拒絕不了。以前上學(xué)住校，這一道菜是幾年如一日，即防餿又美味的下飯菜。

豆瓣醬是徽州人燒菜的必備，也是從來放不下的最愛。它不同那些很奢華的美味佳肴，卻默默地為我們增添了缺之不可的味道。

8.21

404天