基礎(chǔ)配方：
1蛋，8g水，8克玉米油，12g細(xì)砂糖，17g低粉。
按此比例：6寸3蛋，8寸5蛋，10寸8蛋
六寸戚風(fēng)蛋糕制作：
Step1.準(zhǔn)備好所用材料：
3個(gè)蛋，蛋清和蛋黃分離，確保蛋清里沒(méi)有蛋黃，（有蛋黃的話蛋清會(huì)打發(fā)不起）
PS：用每個(gè)65g左右的帶殼雞蛋，需要冷藏蛋，常溫雞蛋容易破。
把蛋黃分離出后，該盆封上保鮮膜不要雞蛋黃讓暴露在空氣中，這樣容易結(jié)皮。
24g水
24g玉米油（不可用其它油替代。最好用無(wú)色無(wú)味的色拉油，但比較難買，就用玉米油）
36g細(xì)砂糖（能幫助蛋白打入空氣，并且能在較短時(shí)間內(nèi)融化。白砂糖顆粒太粗，糖粉則太細(xì)）
51g低粉（用以支撐蛋糕。戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該是柔軟的，其它筋度的粉做出來(lái)會(huì)相對(duì)扎實(shí)一點(diǎn)硬一點(diǎn)）
另外所有用到的工具可用廚房用紙擦拭，確保干凈且無(wú)油漬水漬殘留
（牛奶：最好使用全脂的純牛奶，也可以用清水或者果汁代替；
玉米淀粉：加入玉米淀粉是為了吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜的氣泡更加穩(wěn)定，還能使蛋糕的口感更好）
工具：
兩個(gè)打蛋盆，最好不銹鋼
一把刮刀
一個(gè)六寸活底蛋糕模
兩個(gè)手動(dòng)打蛋器
一個(gè)電動(dòng)打蛋器
面粉篩
秤
烤箱
Step2.打發(fā)蛋白霜（蛋糕的膨脹主要是靠蛋白霜）
（蛋白在17度到22度之間最容易打發(fā)，夏天的雞蛋要放在冰箱里冷藏保存，使用前拿出來(lái)回溫，擦干蛋殼表面水分，不然其水分滴到蛋白中也會(huì)影響打發(fā)）
（冰涼的蛋白比常溫的蛋白打發(fā)的體積小一點(diǎn)，卻能打發(fā)出細(xì)膩穩(wěn)定的蛋白霜，蛋白只能冷藏不能冷凍，冷凍的蛋白會(huì)失去韌性無(wú)法打發(fā)）
細(xì)砂糖，電動(dòng)打蛋器，加三次糖
一檔打散出泡，加糖；五檔打到細(xì)泡，加糖；三擋打至濃稠，加入所有糖。十秒內(nèi)加完糖。
打到用刮刀提起來(lái)可以垂直為止。吹一下尖勾不會(huì)動(dòng)。
（等透明的蛋白打發(fā)至白色之后，提起打蛋器有一個(gè)小尖勾，這時(shí)候可以加第一次糖；
然后高速打發(fā)，加入細(xì)砂糖后，蛋白霜會(huì)變軟，蛋白霜發(fā)泡之后又會(huì)慢慢變硬，然后蛋白霜開(kāi)始有阻力，打蛋器會(huì)慢慢有阻力，一直打到打蛋器提起形成尖勾的發(fā)泡程度，加第二次糖；
高速打發(fā)，注意把邊緣的蛋白霜也打進(jìn)去。最后把剩余的細(xì)砂糖和玉米粉一起加入。
攪拌一下，開(kāi)二擋中速，直到玉米淀粉攪拌均勻，
最后如果細(xì)砂糖還沒(méi)有融化，就一檔低速再打一下，一邊觀察）
靜置兩三分鐘后檢查它是否穩(wěn)定。
Step3.預(yù)熱烤箱
上下火160度預(yù)熱烤箱，至少五分鐘。
Step4.打蛋黃糊
加入玉米油，低粉。（?用手動(dòng)打蛋器混合）用刮刀混合均勻（八字形）
不要過(guò)度攪拌，否則面粉會(huì)起筋。
混合均勻，起粘性。
檢查蛋白霜，表面和里面氣泡是否均勻。要均勻細(xì)致。若出現(xiàn)吸水的狀態(tài)就不要了，靜置時(shí)間超過(guò)十五分鐘，或者打發(fā)過(guò)度。
Step5.混合蛋白霜和蛋黃糊
一部分蛋白霜放入蛋黃糊里，混合翻拌。
看剩下的那部分蛋白霜是否穩(wěn)定，不然再翻一下。然后把之前和蛋黃和混合好的放入剩下的蛋白霜中?；旌戏?。
完全攪拌均勻的面糊，如果太稀，說(shuō)明攪拌過(guò)度消泡了；如果太濃稠，掛在刮刀上都不流動(dòng)的，那有可能蛋白霜太硬了，打發(fā)過(guò)度。
Step6.倒入模具
蛋盆離模具大概十五厘米高倒進(jìn)去。這樣能使里面的大氣泡自動(dòng)消除。
倒進(jìn)去之后我們用刮刀稍微抹平。然后震動(dòng)模具，把里面的大氣泡震出來(lái)。再用牙簽把面糊表面的小氣泡戳破。畫圈圈也可以，但不要弄太久。
混合均勻后，要盡快送入烤箱，否則你的面糊就算現(xiàn)在是成功的，室溫放置久了一樣會(huì)消泡。
送入烤箱，中下層。上下火160度，35分鐘。
（錫紙隔熱最底層，130度半小時(shí)，轉(zhuǎn)150半小時(shí)不等，后半小時(shí)要去觀察，用手輕輕觸碰會(huì)回彈，）
從桌子上空十五厘米左右摔下去。
芭比蛋糕的半圓球，1.5個(gè)蛋。
烤好開(kāi)裂：
1，溫度太高。
2，面糊倒入太多。面糊倒至模具七八分滿就夠了。
表面凹陷
1，蛋糕沒(méi)有烤熟。延長(zhǎng)烘烤時(shí)間?？山档涂鞠錅囟?，烤一會(huì)兒。
2，出爐后沒(méi)有倒扣，這樣會(huì)使蛋糕底部組織被擠壓。馬上倒扣，完全放涼后再脫模，放涼時(shí)間至少兩個(gè)小時(shí)。
3，蛋白打發(fā)不足而消泡造成的。例如打發(fā)中斷了，過(guò)了一段時(shí)間后再繼續(xù)打發(fā)；又或者打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白打發(fā)過(guò)度了。加糖的時(shí)機(jī)不對(duì)，這樣蛋白泡沫會(huì)不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔大小不均，面糊會(huì)很稀，熟后的蛋糕體在倒扣放涼后還會(huì)回縮。解決方法：認(rèn)真打發(fā)好穩(wěn)定的蛋白霜，一氣呵成，不要中斷制作。
4，蛋白霜一直高速打發(fā)，蛋白泡膜壁非常的薄弱，烤出來(lái)的蛋糕不但會(huì)造成組織粗糙，也會(huì)造成凹陷的可能。
