2020/11/10 星期二 北京

段譽親自操刀炒了一碗飯

今天去拆線，過程順利，偶爾疼了一下也就結束了。只是醫(yī)院人太多了，十分鐘不到的事情，等了兩個半小時。本想回家休息下再出去，看看時間已經有些遲了，開車直接去了拾久藍色港灣店，段譽請我吃中飯。去了才知道，拾久要換冬季菜單，段譽出了幾個新菜要我給點意見。這是段譽的說法，我給不出什么意見，只是學習段譽的創(chuàng)新能力，以及他對菜品設計的思路，這樣的飯吃一次或許就能增加一些見識，因此是要感謝段譽的。

菠菜拌蝦菇。菠菜細嫩，菜味足，調味甜酸辣均衡，很是惹味開胃。

如皋蘿卜，脆甜。

甘蔗雪梨湯，清潤去燥。

雞湯燉蘿卜，用的還是如皋蘿卜，無渣，甘潤。

蔥燒黃魚燒魚肚。

蝦醬焗水芹。當季時蔬，味濃鍋汽足。

龍蝦湯炒陰陽米飯。蝦油炒香洋蔥，加入龍蝦肉炒至變色，下龍蝦湯燒滾，加入蒸的米飯同炒，有收緊湯汁的作用，調味，加芹菜沫，炒至半干，加入脆米，兜勻出鍋。

蝦湯煮蝦肉，鮮味十足，口感豐富，脆米甘香之外，還有米飯的潤澤。

甜品：桂圓紅棗梨湯燉雞頭米。

這幾個菜以前都沒吃過，每個菜味道都很不錯，時令上也合著季節(jié)的節(jié)奏。段譽用心，在設計新菜上對節(jié)氣時令食材的選擇很是挑剔。今天的菠菜、蘿卜就是他最近發(fā)現的好食材。餐飲競爭，早晚要走上食材品質這條路上來，有巧婦還有有米，不然也就不會有好菜了。

這餐飯吃的開心滿意，每個菜都有亮點，推出來肯定有不錯市場我對段譽說，下面要抓緊培訓和管理，讓廚師樹立“有這么好的食材，我再不努力的話都對不起這些蘿卜白菜?！北M可能上了菜單后，能與今天吃到的在一個水準上。

晚上推掉一個飯局，躲在家里看書。利用光棍節(jié)促銷，買了幾本書。有陳立老師的《滋味人生》、王振忠先生的《明清徽商與淮揚社會變遷》、李從嘉先生的《舌尖上的戰(zhàn)爭-食物、戰(zhàn)爭、歷史的奇妙聯系》、姜鳴先生的《卻將談笑洗蒼涼-晚清的政局和人物三遍》、法國瑪麗-克萊爾·弗雷德里克寫的《不生不熟-發(fā)酵食物的文明史、》日本人奧野信太郎寫的《燕京食譜》、日本人樋口直哉寫的《美味的理由》、英國人菲利普·費爾南多·阿梅斯托寫的《食物如何改變我們人類和全球的歷史》。

這些書多數還是與食物、飲食有關，但我最迫切要看的是王振忠先生和姜鳴先生的。

以前在在《萬象》雜志和《書趣文叢》中看到不少王振忠先生寫徽商、徽州的文章，受益良多，徽商、徽州的話題也是我喜歡的，前幾年一年總是要去一次甚至兩次徽州的，就是因為對徽州文化感興趣，同時徽商對長江中下游地區(qū)的影響非常巨大，了解徽商對認識理解淮揚菜有著極大的幫助。我一直主張從食物之外看食物，了解淮揚菜就是要看王振忠老師的書。

姜鳴先生的書看過幾本了，現在偶爾還會翻看的就是《三編》前兩編《天公不語對枯棋》、《秋風寶劍孤臣淚》。晚清離我們太近了，家里住的房子就是當年光緒皇帝的妃子瑾妃、珍妃娘家下人的，看晚清的人和事有時會有人在其中的穿越感，同時還能更深的體會“太陽底下無新事”這句話的含義，晚清的許多事件和今天真是像極了，如果結合高陽先生的《慈禧全傳》來看，體會尤其深刻。這也是我買這本書的緣由所在。