《知·食——中國(guó)名菜集錦》目錄
上一篇：北京素菜餐廳

【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你。

我是裸食，愿你喜歡。

裸食說(shuō)

大約是三十年前，一群日本人組團(tuán)來(lái)到中國(guó)，對(duì)北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中。

在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書(shū)。立馬搜索并找到了日文版，無(wú)奈不懂日文，只得放下。

某天，找了個(gè)日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來(lái)說(shuō)：“這套書(shū)有臺(tái)灣版的?！?/p>

當(dāng)下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書(shū)的金錢(qián)亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂。幾經(jīng)波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

【題記】

俗話說(shuō)“無(wú)酒不成席”，其實(shí)有酒無(wú)菜也很難成席，冷盤(pán)在宴會(huì)中雖談不上主角，也是必不可少的配角。就像城里的Jack、Mary回到鄉(xiāng)下，就變身成狗蛋、翠花。冷葷、素拼盤(pán)做成的酒肴，正式的名字叫“按酒”，而到了民間便成了“下酒”或“酒菜”。

《知·食》推出《中國(guó)名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語(yǔ)言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經(jīng)中國(guó)的名店名菜、地方風(fēng)味、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……

后來(lái)灰姑娘搖身一變成為了公主，開(kāi)始擺盤(pán)出美麗的圖案……

鳳凰展翅

【從肴核、饤饾說(shuō)到拼】

請(qǐng)問(wèn)，肴核、饤饾到底是什么？

唐朝的韓愈，就有兩句詩(shī)：

“呼奴具盤(pán)饗，饤饾魚(yú)菜瞻”

“或如臨食案，肴核紛饤饾”

能接地氣點(diǎn)不？好，說(shuō)人話。肴核，就是肉類、蔬菜類、水果；饤饾，就是把食物并列擺放在盤(pán)中。少一些套路，多一些真誠(chéng)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，肴核饤饾、饤饾魚(yú)菜都是冷葷、素拼盤(pán)，這些詩(shī)句就是對(duì)冷葷、素拼盤(pán)的最早記錄。

原本冷菜拼盤(pán)不過(guò)是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的幾種菜肴，放在盤(pán)中而已；清奇的畫(huà)風(fēng)，充滿了鄉(xiāng)土氣息。灰姑娘會(huì)變成公主，是因?yàn)橛幸浑p玻璃鞋，冷盤(pán)也要逆襲，便用擺盤(pán)的手法，做出美麗的圖案和形狀。

究竟是哪一代廚師的創(chuàng)意？對(duì)不起，其實(shí)我也很想知道。皮皮蝦，咱們飛！一起翻翻古書(shū)，尋找蛛絲馬跡！

孔雀開(kāi)屏

【輞川圖小樣】

還是看韓愈的詩(shī)句？NO、NO、NO……這詩(shī)句太沒(méi)有畫(huà)面感，很難想象出冷盤(pán)的色、香、味、形。

其實(shí)，宋代時(shí)期陶轂的《清異錄》，對(duì)古代藝術(shù)冷盤(pán)，就有過(guò)非常細(xì)致的描寫(xiě)：

“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊、膾、脯、鹽醬、瓜、蔬、黃赤雜色斗成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣?！?/p>

王維《輞川圖》局部

《輞川圖》（裸食注：“輞”讀wang，第三聲）相傳是唐代詩(shī)人王維所畫(huà)，以其晚年隱居的輞川別墅園為主題。輞川別墅有華子岡、孔城坳、輞口莊、文杏館、斤竹嶺、木蘭柴、茱萸沜、宮槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、臨湖亭、灤家沜、金屑、南坨、白石灘、竹里館、辛夷塢、漆園、淑園等二十個(gè)景區(qū)。

五代十國(guó)時(shí)期，這位法號(hào)梵正的尼姑苦心孤詣，以冷盤(pán)的方式，仿造出王維所繪的《輞川圖》。梵正以鹽漬的魚(yú)、煮肉、切絲的肉、肉干、肉末、泡菜、水果、蔬菜為材料，用巧妙的刀法，在二十盤(pán)中呈現(xiàn)出廣闊的二十個(gè)景觀，構(gòu)成了著名的大型冷盤(pán)——《輞川圖小樣》。厲害了word梵正，這卓越高明的烹調(diào)和新穎奇巧的構(gòu)思，簡(jiǎn)直是要逆到天際。

【玲瓏牡丹鲊】

陸游的詞中，有一首《鷓鴣天·懶向青門(mén)學(xué)種瓜》

懶向青門(mén)學(xué)種瓜，只將漁釣送年華。雙雙新燕飛春岸，片片輕鷗落晚沙。

歌縹緲，艫嘔啞，酒如清露鲊如花。逢人問(wèn)道歸何處，笑指船兒此是家。

這當(dāng)中“清酒如露鲊如花”的句子，據(jù)說(shuō)描述的就是一道冷盤(pán)菜肴：玲瓏牡丹鲊。

這道菜據(jù)說(shuō)是起源于京城，流傳至吳越（原書(shū)注：現(xiàn)在的江蘇、浙江一帶）后，而成為名菜。

把鹽漬的魚(yú)肉切成薄片，擺成牡丹的形狀；魚(yú)瘦肉的微紅，讓這道菜看起來(lái)像極了開(kāi)放的牡丹。這畫(huà)面美膩，一陣小清新風(fēng)撲面而來(lái)……（可惜，找不到合適的圖片）

松鶴圖

做成風(fēng)景、花鳥(niǎo)圖案的冷盤(pán)，簡(jiǎn)直就是菜肴中的一股清流。

這等手藝，不僅需要烹調(diào)技術(shù)、擺盤(pán)時(shí)間，還要有一定的文化修養(yǎng)和美術(shù)知識(shí)。過(guò)去真正的藝術(shù)冷盤(pán)并不多見(jiàn)，即使連清宮廷的御膳房，也沒(méi)發(fā)現(xiàn)藝術(shù)冷盤(pán)的記載。那時(shí)候，宮中的冷盤(pán)也不過(guò)是把兩種冷菜一起放在同一個(gè)盤(pán)中的雙拼。藝術(shù)冷拼盤(pán)的真正發(fā)展，那還是后來(lái)的事兒。

孔雀

客人入座后，首先就被一股“高冷”的藝術(shù)氣息所吸引住了（高顏值的冷拼盤(pán)，簡(jiǎn)稱“高冷”，表打我...）。吃飯不是重在品嘗美味、獲取營(yíng)養(yǎng)嗎？但藝術(shù)冷盤(pán)正確的打開(kāi)方式是：對(duì)于形、色、美的欣賞，味道反而是其次。

雙燕迎春

難道藝術(shù)冷盤(pán)僅僅是好看那么簡(jiǎn)單？明明可以靠顏值，偏偏靠寓意。

冷盤(pán)要有表現(xiàn)的主題，還要制造宴席的氣氛?？腿藗儗?duì)拼盤(pán)圖案的紛紛贊嘆，使宴會(huì)一開(kāi)始便呈現(xiàn)活潑的氣氛，也一開(kāi)始就為賓客送上祝福。比如，松鶴圖代表長(zhǎng)壽，喜鵲登梅代表喜慶，孔雀開(kāi)屏代表歡迎貴賓，雙燕迎春代表幸?！?/p>

松鼠葡萄

【冷拼盤(pán)的特征】

拼盤(pán)的選材可謂異常豐富，有雞、北京鴨、魚(yú)、肉、蔬菜、水果、瓜類、豆類等等。食材豐富多樣的色澤，廚師恰到好處的取舍，將材料切成絲、片、丁、條、塊、段、粒、米、末、茸等形狀的絕妙刀法，構(gòu)思精巧的擺盤(pán)藝術(shù)……最終形成美麗的圖案。

蛋皮肉卷

拼盤(pán)不僅在色、形上盡善盡美，味道和香氣也有所講究。幾乎每個(gè)飯店、飯莊都有做藝術(shù)冷盤(pán)的專業(yè)廚師。怎樣才能做出造型精致、美味可口、香而不膩、余味無(wú)窮的冷盤(pán)？

首先，要根據(jù)材料靈活運(yùn)用鹵、醬、熏、腌、臘等各種方法。做成的菜肴才能細(xì)嫩味香，既增加食欲又并不飽腹。其次，與做熱菜相同，拼盤(pán)的烹調(diào)也十分重視火候的調(diào)節(jié)。比如，鹵的時(shí)候，汁要熬得越濃越好，如此才能使香味充分進(jìn)入食材當(dāng)中。

玉米花生

冷香和暖香，你更愛(ài)哪一個(gè)？以為我說(shuō)的是黛玉和寶釵？NO！裸食說(shuō)的自然還是菜。

所謂熱菜氣香、冷菜骨香。熱菜的香氣，是經(jīng)過(guò)熱氣而到達(dá)嗅覺(jué)的；但冷盤(pán)的香氣，卻是經(jīng)過(guò)口中的味蕾去感受。冷盤(pán)屬于酒肴，生的沒(méi)關(guān)系，但味道一定要清淡、嫩軟，不適合放太多的油鹽。調(diào)味好的菜切好后，直接放在盤(pán)子里，不需要再加熱。

所以最重要的，一定要干凈！干凈！干凈！

珊瑚白菜

冷盤(pán)還有一個(gè)不變的特征，不能受鑊氣的限制（裸食注：原書(shū)注解是“冷后味、色就變了”，這里的意思是，一般菜肴在冷了之后，味道和色澤都會(huì)發(fā)生改變。因而冷盤(pán)的食材處理，對(duì)鍋中溫度是否影響其上菜后狀態(tài)，十分關(guān)注）。端到餐桌上后，不論時(shí)間長(zhǎng)短，都不影響菜肴的質(zhì)地和味道。宴席上干杯致敬，賓客答禮，邊喝邊吃都毫不違和。

龍鳳呈祥

【冷盤(pán)的烹調(diào)法】

如果說(shuō)熱菜是先切好材料，再烹飪調(diào)味；那么冷盤(pán)一般是，先調(diào)理好材料，再切割組合（原書(shū)注：通常烹調(diào)時(shí)材料是不切的）。冷盤(pán)的烹飪法有許多，但有一條十分神奇的定律，那就是——往往都要經(jīng)過(guò)加熱處理（原書(shū)注：拌菜或泡菜除外）。

前方高能！主要的冷盤(pán)烹調(diào)法：

拌把生材料或調(diào)理過(guò)的冷材料，除了醬油、醋、芝麻油外，按需要加辣椒、蒜片、芥末、白糖調(diào)味。做法簡(jiǎn)單，注重軟嫩和鮮純

熗一般而言，把絲、條、片、塊等材料放入沸水中煮，去除水分后，加熱花椒油攪拌，冷卻即可，味道既嫩又入味。

鹵是一種使材料入味、染上色澤的調(diào)制法。要點(diǎn)是汁的調(diào)和。鹵，有紅、白兩種，汁的保存，使用時(shí)間越長(zhǎng)越香濃美味。

醬使材料入味、染上色澤的調(diào)制法。做法與鹵相似，不同的地方在于，醬時(shí)要加入足夠的鹽和醬油，做出的醬味有赤紫色、玫瑰色、褐色等，潤(rùn)澤味濃、軟嫩都是它的特色。

熏把調(diào)理好的熱食品放在竹簾上的蒸籠，鍋中加入白糖、茶葉和其他食用香料，密封加熱，使白糖碳化生煙，其香即能附著于食物表面，為食物增加特殊的香味，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

腌腌屬于鹽漬，方法很多，最常見(jiàn)的就是鹽腌、醬腌、糟腌（使用香糟、鹽）、醉腌（使用酒、鹽）

臘把紹興酒、砂糖、醬油、鹽、硝水、江米等調(diào)味料加在材料上烘烤，再陰干即可。

卷材料加醬油、紹興酒、鹽等調(diào)味后，用微烘過(guò)的蛋（或豆腐皮、海苔、白菜）卷起，再蒸或炸或腌即可

凍把調(diào)制好的材料，連汁一起冷固，呈現(xiàn)出有如水晶的半透明狀。

白煮把不加調(diào)味料的材料入鍋水煮的方法，一般是水滾后再放入材料，如此可保材料之軟嫩美味

如何把冷菜盤(pán)做得像花一樣美，廚師表示血槽已空！

大小拼盤(pán)

呢個(gè)sei，咱們吃冷盤(pán)去！

不同烹調(diào)法做出的冷盤(pán)：

拌拌鴨掌 拌黃瓜 拌海蜇

熗熗青筍 熗芹菜

鹵鹵鴨 鹵牛肉 鹵豬心

熏熏魚(yú) 熏鴨

腌鹽水蝦 醉雞

臘臘肉 臘腸

卷珊瑚白菜卷 如意雞蛋卷

凍水晶凍鵝 水晶鴨膀

白煮白切雞 白煮肉

高能福利！一大波的美......食來(lái)襲！

金魚(yú)鴨掌

京鴨戲水

金雞獨(dú)立

喜鵲登梅

二夾穿竹

夾扇

五彩燈籠

什錦花籃

蝴蝶花籃、荷花金魚(yú)

冷盤(pán) 完

有句話是這么說(shuō)的，歷史是重復(fù)的，并呈螺旋形上升。

在菜肴的擺盤(pán)來(lái)看，也確實(shí)有這么個(gè)意思。無(wú)論是在亞洲，還是歐洲（裸食注：可以說(shuō)這兩塊大陸是今天一切飲食文化的根本）都會(huì)看到。擺盤(pán)這個(gè)事情，雖然一直遵循著，從奢繁到精簡(jiǎn)的一個(gè)核心主線，但這只是表現(xiàn)出來(lái)的形態(tài)。而只要是精致餐飲，就離不開(kāi)經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的擺盤(pán)。

哪怕是常規(guī)的星級(jí)餐廳、精致酒樓或者是所謂的意境菜?？赡艹尸F(xiàn)上來(lái)的東西，看似簡(jiǎn)單并不復(fù)雜，然而卻很難有人會(huì)在意，甚至是根本就不在意，這背后有多少人、花了多少時(shí)間，為這曇花一現(xiàn)的場(chǎng)景付出了什么。這就像魔術(shù)師的魔術(shù)一樣，一旦被揭穿就只能掛下帷幕。因?yàn)橛^眾們都覺(jué)得，這不過(guò)就是個(gè)簡(jiǎn)單的障眼法。而很少人才會(huì)在意，為了這個(gè)看似簡(jiǎn)單的障眼法，魔術(shù)師在臺(tái)下花了多少苦功和成本。希望有一天，能專門(mén)地聊聊，關(guān)于擺盤(pán)的那些事情。

這么多造型精致的藝術(shù)冷拼盤(pán)，有木有挑逗起你的食欲呢？有哪道菜是你最想吃的？說(shuō)了你也沒(méi)得吃（哇哈哈哈......）