苦瓜陳奕迅?-?Stranger?Under?My?Skin
成年人的挑食，都怪基因
文 / 涼爽
同樣是人，為什么有人無辣不歡，有人喜歡香菜，有人恨死榴蓮，有人從苦瓜里吃出了人生百味，有人覺得蔥和蒜頭刺鼻呢？
榴蓮，這個(gè)被人們譽(yù)為“水果之王”的水果，由于氣味過于濃烈，在很多公共場(chǎng)合都被禁止出現(xiàn)。人們對(duì)于它的評(píng)價(jià)也是冰火兩重天，愛它愛入骨髓，恨它的人唯恐避之不及。
做個(gè)小調(diào)查：
對(duì)于各種食物，我們的選擇不盡相同
我們的味覺基因包括“酸味”、“甜味”、“苦味”、“咸味”、“鮮味”五個(gè)大類。有人無辣不歡，有人嗜糖如命等，這都是源于人體內(nèi)味覺基因不同所決定的。
1、榴蓮是“臭的”還是“香的”？
2017年新加坡研究人員首次完成榴蓮的全基因組測(cè)序，發(fā)現(xiàn)榴蓮的氣味包含了臭雞蛋味、臭鼬味、金屬味、橡膠味、腐爛洋蔥味、香草味、奶油味等50多種，通常被歸為兩類——臭和香。
臭味主要是揮發(fā)性極強(qiáng)的含硫化合物（臭雞蛋味），洋蔥、大蒜、韭菜等氣味特別的植物都會(huì)有這些成分。而能夠聞到的榴蓮香味來源于果皮中的豐富的脂類物質(zhì)。
2、你是“香菜粉絲”還是“香菜黑子”？
香菜真愛粉和香菜黑子的區(qū)別在于體內(nèi)嗅覺受體基因OR6A2，如果OR6A2基因出現(xiàn)變異，它對(duì)醛類化學(xué)物質(zhì)特別敏感，人就會(huì)對(duì)香菜表現(xiàn)出一種本能的排斥。
3、吃得苦中苦，方為人上人？
苦味味蕾是口腔中最發(fā)達(dá)的味蕾，苦味基因也是味覺基因中種類最多的。復(fù)旦大學(xué)現(xiàn)代人類學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的李輝博士研究組發(fā)現(xiàn)了在人體舌頭細(xì)胞中TAS2R16的苦味基因在所有味覺基因中對(duì)毒性的識(shí)別力最強(qiáng)，因?yàn)榭辔锻ǔＪ嵌拘缘臉?biāo)志，如果一個(gè)人的TAS2R16基因越強(qiáng)，對(duì)“苦味”最敏感。
4、你能吃多辣？
與辣味相關(guān)的離子通道蛋白編碼基因，它決定了你對(duì)辣的喜愛還是厭惡。
5、放多點(diǎn)鹽，菜才有味道？
為什么有人口味重，飯菜少放鹽就吃不下去？英國(guó)愛丁堡大學(xué)研究人員在美國(guó)《循環(huán)》雜志上報(bào)告說，去除部分實(shí)驗(yàn)鼠腦細(xì)胞的Hsd11b2基因，這些實(shí)驗(yàn)鼠變得非常愛吃咸。
口味重也跟年齡有關(guān)。《新英格蘭雜志》的一篇文章指出，老人對(duì)咸的敏感度比年輕時(shí)降低了11倍，對(duì)甜和苦的敏感度降低了7倍，對(duì)酸的敏感度降了4倍之多。老人們的味覺敏感度比年輕人的差。
什么決定了我們挑食和飲食喜好和習(xí)慣？
我們每個(gè)人對(duì)各種食物的態(tài)度都不同。人類學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，超過三分之一的人拒絕像牡蠣和秋葵這樣的滑食；幾乎每天都有一半的人在早餐時(shí)吃幾乎相同的東西；有些人不喜歡攪拌食物；許多人在吃東西時(shí)拒絕喝酒；其他人不會(huì)吃塊狀或有餡料的食物，如餛飩；有近20％的人不吃生番茄，而同一部分根本不喜歡嘗試新的食物。
1、基因和習(xí)慣的小把戲
基因可能會(huì)影響人們對(duì)特定飲食的反應(yīng)，每個(gè)人的身體代謝特定類型的食物的方式是高度個(gè)性化的。一個(gè)人最健康的食物選擇可能不是其他人的最佳飲食選擇。
除了基因，還有本能和習(xí)慣塑造了我們的飲食模式。
吃心愛的食物時(shí)候大腦刺激的回路跟可卡因等成癮藥物的神經(jīng)通路非常類似。我們的胃可能正在為我們思考，位于腸道的獨(dú)立感覺系統(tǒng)向大腦發(fā)送潛意識(shí)信息——告訴他們哪些食物有益，哪些食物不好吃。
2、味覺偏好來源于胎兒時(shí)期
Monell Chemical Senses Center生物心理學(xué)家Julie Mennella認(rèn)為，飲食喜好和習(xí)慣在很小的時(shí)候就形成了，嬰兒可能通過庇護(hù)胎兒的羊水來獲得對(duì)世界的第一次品味，這種產(chǎn)前味覺體驗(yàn)延續(xù)到生命的第一年。
母乳是嬰兒學(xué)習(xí)這個(gè)世界的第一種方式。如果孕婦每天在懷孕后期飲用胡蘿卜汁，6個(gè)月的嬰兒似乎比其他同年齡的嬰兒更喜歡胡蘿卜味的谷物。除此之外，嬰兒似乎能檢測(cè)到大蒜、乙醇等味道（來自酒精飲料）和母乳中的香草。一個(gè)從未嘗過大蒜的嬰兒在他的母親第一次吃它時(shí)會(huì)長(zhǎng)時(shí)間吮吸，他可能在收集有關(guān)這種特殊新味道的更多信息。
3、環(huán)境和情緒影響進(jìn)食
當(dāng)感到不安時(shí)，人們傾向于選擇碳水化合物（又稱“舒適食物”）?？雌饋硎澄飼?huì)因其口味而被吃掉，例如巧克力，薯片，餅干等有著讓人充滿食欲的外表的甜食，它們對(duì)情緒的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過它們對(duì)味蕾的影響。所以不開心的時(shí)候吃顆糖，會(huì)有效的。但注意別掉入情緒化飲食的陷阱。
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Reference
1、科普:愛吃咸與基因有關(guān)[J]. 食品工業(yè), 2016(6):83-83.
2、https://www.psychologytoday.com/us/blog/the-athletes-way/201607/study-genes-may-determine-what-diet-works-you
3、https://www.psychologytoday.com/us/blog/the-antidepressant-diet/201111/can-your-genes-really-make-you-fat
4、栗茂騰. 榴蓮的“香味”是如何產(chǎn)生的?[J]. 中國(guó)科技獎(jiǎng)勵(lì), 2017(11):79-79.
5、醫(yī)學(xué)論壇網(wǎng)：http://neur.cmt.com.cn/detail/25125.html
6、https://www.psychologytoday.com/us/articles/200309/food-the-science-scrumptious
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