在海南，咖啡黑是重口味紅燒魚，黑咖啡是原汁原味清蒸魚。究竟是傳承南洋咖啡祖的古法風(fēng)味，還是接軌國(guó)際精品咖啡熱潮？
這片黑金土地正在經(jīng)歷一場(chǎng)傳統(tǒng)與前衛(wèi)的變革。
命運(yùn)的關(guān)聯(lián)性是很奇妙的。
若不是幾年前土土單車環(huán)瓊島，不會(huì)發(fā)現(xiàn)興隆的平民咖啡；若不是我搭火車去西藏不會(huì)認(rèn)識(shí)他；若不是我在廈門遇見安鬼不會(huì)迷上咖啡，若不是今年年中工作變動(dòng)我不會(huì)在6月去旅行，以上種種，最終讓我選擇去了海南、選擇了咖啡……
然后，奇跡便發(fā)生了。我在Pause Cafe遇見白沙咖啡，我在白沙遇見了咖啡農(nóng)成先生，我在興隆鎮(zhèn)遇到了咖啡培訓(xùn)師小黑和?？诘拿琢？Х葎?chuàng)始人之一楊明先生……我感受到了熾熱土壤里長(zhǎng)出來(lái)的咖啡果實(shí)和咖啡人的熱情。
然而，在我以采訪的名義去滿足自己對(duì)咖啡產(chǎn)地好奇心的自始至終，我所“采訪”的成宗培先生根本不認(rèn)識(shí)我，也不認(rèn)識(shí)新周刊雜志，更不知，他這個(gè)白沙豆的報(bào)道，已鋪墊了三四年。
所以，在文章的開頭，我想說，我在海南呆了10天，平均每天喝3+杯咖啡。這是因?yàn)楹芏鄷r(shí)候，我去咖啡館里點(diǎn)一杯咖啡，喝著、泡著、聊著，咖啡師就給我遞上一杯分享杯，喝完聊聊這個(gè)豆子的味道，過了一會(huì)兒，又是一杯，說是“我換了一個(gè)沖法，你再試試看？”于是，真心把我胃里的一點(diǎn)油水都給刮得差不多了。但是，就是你們這樣一杯又一杯與我分享的、對(duì)那小果實(shí)的愛，讓我在完全人生地不熟的情況下，冒險(xiǎn)走完了這條“海南咖啡之路”。
興隆遇到的咖啡培訓(xùn)師小黑說：“做咖啡的，沒有一個(gè)是壞人?！?/p>
你覺得呢？
我是舉雙爪雙腳由衷同意的。
6月末的?？冢_(tái)風(fēng)“鯨魚”肆虐，天文臺(tái)發(fā)布了黃色預(yù)警信號(hào)。像Pause Café、A to Z、米?？Х冗@樣的老咖啡館，生意反而更旺了，店里坐滿了因臺(tái)風(fēng)而放假一天的年輕白領(lǐng)，三五成群聚會(huì)聊天，絲毫不受窗外的天氣影響。如果要去A to Z，還必須要提前一天定位，不然就會(huì)遭遇排號(hào)等位“19桌”的狀況，這大概在北上廣深也是不常見。
周一下午4點(diǎn)多，Pause Café。一位客人推門進(jìn)去，徑直坐在吧臺(tái)前，點(diǎn)了一杯45元的巴拿馬日曬 Elida，這讓人稱“二叔”的資深咖啡師店長(zhǎng)Tony多少有點(diǎn)吃驚。在?？冢冗@種單品黑咖啡的客人基本他都認(rèn)了個(gè)臉熟，而這是張新面孔——大多數(shù)客人還是以喝花式飲品為主，這也是咖啡館的最大贏利點(diǎn)，單靠賣咖啡（甚至是上等好咖啡），是很難支撐長(zhǎng)久的。
在距離海口140公里外的萬(wàn)寧興隆小鎮(zhèn)，每天早上，人們?cè)诮诸^巷尾漂浮的炒咖啡暗香中醒來(lái)，洗漱后下樓去咖啡茶館，與熟人打個(gè)招呼搭臺(tái)坐下，點(diǎn)一杯5塊錢的“咖啡黑”，配上九層糕、千層糕、蕉葉糯米條等南洋糕點(diǎn)，是海南人鐘愛的另一種黑咖啡——融入了家長(zhǎng)里短與柴米油鹽，用當(dāng)?shù)卦捰纸凶觥案璞虤W”。
作為咖啡原產(chǎn)地，從城市到小鎮(zhèn)，從國(guó)際流行的精品黑咖啡到本土傳統(tǒng)的咖啡黑，代表的是兩種截然不同的口感風(fēng)味與生活方式，有一些咖啡變革故事在上演。
神秘的白沙“陽(yáng)光二號(hào)”
從咖啡種植合作社，到有機(jī)精品咖啡供應(yīng)商，中間還差了多少里路？
Tony 剛參加完第四屆中國(guó)福山咖啡杯國(guó)際咖啡師冠軍賽，從澄邁回到?？凇＿@是他第2次參加全國(guó)性的咖啡沖泡比賽，并獲得了2014年WBC世界咖啡師大賽海南站冠軍。而在Pause Café，像他這樣的咖啡冠軍不是唯一。吧臺(tái)里來(lái)去忙著端水寫單的另一個(gè)年輕男孩喻鵬，是2014年全國(guó)街頭拉花秀海南站冠軍。他出生于1995年，在Pause Café工作2年了，有豐富的比賽經(jīng)驗(yàn)。他說，玩咖啡太燒錢了，每個(gè)月的工資連拉花練習(xí)的牛奶都不夠用，還要自己添置沖泡器具。盡管如此，每當(dāng)?shù)昀飦?lái)新咖啡豆，Tony沖出來(lái)，大家還是忙里偷閑地喝上兩口，然后迅速給出評(píng)價(jià)。
那袋海南白沙“陽(yáng)光二號(hào)”羅布斯塔咖啡豆，就放在Pause Café的吧臺(tái)上，旁邊挨著美國(guó)藍(lán)瓶肯尼亞、日本山岸農(nóng)園、東京新宿山本等咖啡界明星豆；黑板上的精品咖啡菜單上，寫著翡翠莊園日曬藝妓、巴拿馬日曬Elida、肯尼亞加圖拉、印尼黃金曼特寧、水洗耶加雪啡等，價(jià)格從35元到98元/杯不等。
老板阿德烘焙好這袋豆子拿過來(lái)那天，Tony手沖了一壺出來(lái)，大家呷了幾啖后覺得味道“像大麥茶”，便隨手把剩余的大半袋豆子擱一邊了。喝慣了國(guó)際評(píng)分很高的精品豆子，再加上行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為羅布斯塔豆存在天生的風(fēng)味缺陷、只能用來(lái)做拼配或速溶，咖啡冠軍們對(duì)這支不知從哪兒來(lái)的豆子不太感冒。
這款被笑稱為“海南之光”的咖啡豆，來(lái)自于海南白沙隕石嶺咖啡種植合作社。當(dāng)人們提起白沙隕石坑，一般都會(huì)想到白沙綠茶。這里位于北緯15度至北回歸線之間的咖啡黃金地帶，山高云霧多，被稱為“山的世界、水的源頭、云的海洋、林的故鄉(xiāng)”；附近有70萬(wàn)年前的一次撞擊所形成的隕石坑，其所帶來(lái)的礦物質(zhì)成分，也為白沙咖啡增添了風(fēng)味。
但這片藏在深閨的咖啡農(nóng)場(chǎng)，只有海南較大較老的咖啡廠商才知道，如福山、侯臣、澄邁和興隆等。 白沙隕石嶺咖啡種植合作社的理事長(zhǎng)成前榮說，從1980年代開始，白沙農(nóng)場(chǎng)就給島內(nèi)幾家主要的咖啡收購(gòu)商或農(nóng)場(chǎng)，但因農(nóng)戶們一直老老實(shí)實(shí)種豆、曬豆，供豆，從來(lái)沒了解過外面的市場(chǎng)，所以6元/公斤的價(jià)格30年來(lái)沒變過。
直到去年，一則新聞《白沙30多萬(wàn)斤咖啡豆，無(wú)人買咖啡農(nóng)苦尋買家》在媒體上曝光，白沙牙叉鎮(zhèn)引來(lái)了多家島內(nèi)外的咖啡豆商，還有來(lái)自德國(guó)和美國(guó)的豆商登門考察，合作社才趕緊把價(jià)格提起來(lái)，一下翻了5倍。“?？谟袔准铱Х瑞^來(lái)訂貨，但我們現(xiàn)在已經(jīng)沒有豆子了。要等今年11月的收成?！?合作社社長(zhǎng)成宗培說。
他們一般把收成的咖啡豆分成兩種類型：果實(shí)里只含1顆豆的叫公豆、珍珠豆，脫殼曬干精篩后可賣到300元/公斤，即“陽(yáng)光二號(hào)”的豆子；果實(shí)里含2顆豆的叫統(tǒng)豆、普通豆，脫殼曬干后賣32元/公斤。目前，他們?cè)?014年收成的200公斤曬干豆已經(jīng)脫銷了，賣給了上門收購(gòu)的美國(guó)和德國(guó)客人。
不過，只賣生豆并不能對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的生活有多大的改善。成宗培曾在廣州工作做汽車配件銷售，作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的白沙農(nóng)二代，他這次回到家鄉(xiāng)，目的是辦咖啡加工廠、創(chuàng)辦自己的咖啡品牌。2013年通過媒體的方式來(lái)給促銷咖啡豆，也是他想出來(lái)的主意。
根據(jù)海南香料飲料研究所陳主任的建議，他對(duì)豆子的采摘和晾曬做了改良處理。首先，針對(duì)羅布斯塔的花期不一致，花期很長(zhǎng)的特點(diǎn)，他號(hào)召農(nóng)戶只選擇紅果逐粒采摘，保證豆子品質(zhì)水平的統(tǒng)一穩(wěn)定；其次，以前都是一次晾曬10-20天直到豆子完全干為止，期間的風(fēng)吹雨打、家禽糞便和煙頭垃圾等，會(huì)給豆子留下土腥味和雜味，于是他們現(xiàn)在改為樓頂晾曬，且每天晚上收起來(lái)。他說，會(huì)更重視“可追溯性”，在包裝上注明采摘時(shí)間、脫殼時(shí)間、晾曬時(shí)間、烘焙程度、種植農(nóng)戶等。
他們還專門為白沙“陽(yáng)光二號(hào)”搞了一個(gè)咖啡杯測(cè)品鑒會(huì)，邀請(qǐng)6位烘焙師分別用自己的方式來(lái)烘焙，展現(xiàn)“陽(yáng)光二號(hào)”的風(fēng)味，在場(chǎng)的咖啡專業(yè)人士分別品嘗、記錄，對(duì)這款豆子的香氣、風(fēng)味、余韻、鹽度、酸度、苦度、口感、一致性和干凈度打分。
Pause Café的老板阿德是6位烘焙師中的一位，他帶去的正是被喝出“大麥茶味”那一袋豆子。大家一討論，才發(fā)現(xiàn)之所以出現(xiàn)那樣的風(fēng)味，是因?yàn)榘⒌虏捎昧撕姘⒗瓤ǘ沟姆绞絹?lái)烘羅布斯塔豆，低溫淺烘。成宗培說，“陽(yáng)光二號(hào)”應(yīng)有的味道是很強(qiáng)的菠蘿蜜味和奶香味?，F(xiàn)場(chǎng)都是海南本土最好的咖啡師與烘焙師，大家都對(duì)這款豆子的表現(xiàn)感到很驚喜。
最近半年里，成宗培經(jīng)常在?？诤桶咨硟傻乇疾?，除了操心咖啡機(jī)器設(shè)備的挑選購(gòu)買、廠房建設(shè)，更多的是跑各大咖啡館、咖啡學(xué)校和咖啡比賽做推廣，也把豆子寄到臺(tái)灣、北京、上海等大城市去，希望得到更多專業(yè)人士的認(rèn)可。
無(wú)論是混過大城市的成宗培，還是種了16年咖啡的成前榮，他們從今年才開始喝咖啡——就像他們多年來(lái)割下橡膠、賣掉，收購(gòu)商拿這些橡膠去做了什么，他們不知道，也不關(guān)心。但他們現(xiàn)在開始學(xué)著像城里人那樣買來(lái)虹吸壺、手沖壺，自己沖泡一杯黑咖啡喝著玩。成宗培說自己還不是很習(xí)慣喝意式濃縮，“太濃了，有時(shí)喝完會(huì)手抖?！?/p>
但他心里很清楚，只有走國(guó)際流行的精品咖啡這條路，才能把自己家的咖啡豆賣出個(gè)好價(jià)格來(lái)。
阿妹哦，一盅歌碧歐！
在興隆人心中，一杯咖啡黑與一個(gè)椰子、一杯白水沒區(qū)別，只是一種日常飲品。
“兩三年前，一杯意式咖啡可以走天下。現(xiàn)在是精品咖啡的市場(chǎng)了?！?/p>
“對(duì)啊，現(xiàn)在很多客人都有了喝好咖啡的意識(shí)。我換個(gè)咖啡師給客人沖一杯曼特寧，客人說，咦，這個(gè)味道不對(duì)哦。我問那客人，你覺得曼特寧應(yīng)該是什么味？他說，這個(gè)不是我以前喝的那個(gè)味?！?/p>
“但在興隆，我估計(jì)還要更長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)檫@里的傳統(tǒng)咖啡文化太根深蒂固了。”
興隆的瓦西里咖啡店里，海口首家咖啡館“米?？Х取钡睦习鍡蠲?，在和興隆土生土長(zhǎng)的咖啡培訓(xùn)師小黑聊天。在開咖啡館的這些年里，楊明喝遍了海口的所有咖啡館，見證了海南咖啡的興衰。當(dāng)?shù)孛襟w還報(bào)道了他這種“不在咖啡館，就在去咖啡館的路上”的瀟灑生活，他則不以為然，“喝遍很正常啊，?？谥挥?00多家咖啡館而已。興隆這個(gè)小鎮(zhèn)就已經(jīng)100多家了?！?/p>
在海南，咖啡文化是近現(xiàn)代舶來(lái)品，是南洋文化的派生物。在咖啡產(chǎn)業(yè)和文化上最具有代表性、也繞不開的地方就是興隆。想一想當(dāng)年，成千上萬(wàn)的歸國(guó)難僑們?cè)谂d隆安家落戶，他們從南洋帶回來(lái)的喝咖啡的習(xí)慣就像我們要吃大米飯一樣，是生活中如同柴米油鹽的一部分。所以，興隆也成了全國(guó)唯一一個(gè)把咖啡喝得平民化的小鎮(zhèn)。
“阿妹哦，一盅歌碧歐”，只要有咖啡茶館的地方，都可以聽到這種熟悉而悠長(zhǎng)的聲音，小資的情調(diào)在這里蕩然無(wú)存。茂密的樹蔭下，一杯5塊錢咖啡，幾碟南洋點(diǎn)心，更多的是一簾長(zhǎng)長(zhǎng)的彩票，或是三五人群的閑聊，用粵語(yǔ)、客家話、海南話和興隆普通話聊家常、道八卦?？Х?，伴著人群，從早晨到深夜。
在這樣一片咖啡原產(chǎn)地上，咖啡被剝?nèi)チ怂猩菝业耐庖?。它在海南人的心中，與一個(gè)椰子，一碗魚湯，一杯白水沒什么區(qū)別，只是為自己服務(wù)的一種平民飲品，想喝就喝，想倒就倒，毫無(wú)顧忌與矜持。這樣樸實(shí)的咖啡文化回歸了物品的本身效用，重新成為了一種令人舒適的生活習(xí)慣。
與他們倆“新一代”咖啡專業(yè)人同臺(tái)的，還有店老板瓦西里大叔、妹夫鄧志軍和90歲高齡的邢杰夫——1953年把咖啡從從福山地區(qū)引種到興隆的第一人，從此，這種來(lái)自南洋的舶來(lái)品便深深地扎根在海南這片火熱的土地上。瓦西里大叔是印尼華僑，他的名字來(lái)源于電影《列寧1918》中的瓦西里。
鄧志軍是泰國(guó)歸僑，說話還帶著濃濃的南洋口音，咖啡在他口中，被念作“加非”。他說，“喝加非呢，自己一個(gè)人喝不一樣，一班人、三五個(gè)朋友坐下來(lái)喝咖啡聊天，感覺就不一樣了，才叫做喝歌碧。像瓦西里這些老歌碧鬼，一上口，就知道你的咖啡好不好，喝慣了?！?/p>
那么興隆人如何判定一杯咖啡是好咖啡？
“濃香！口感一定要厚重，還要有炭燒香。我們這里的咖啡豆都是用柴火炒的，炒到黑焦，會(huì)產(chǎn)生一定的焦糖味，這就是相當(dāng)于你們說的深烘。而且，用不同的木柴，炒出來(lái)的味道不一樣。我們以前用相思木和松樹來(lái)炒咖啡的，它們一般是用來(lái)做防風(fēng)林，保護(hù)橡膠林?，F(xiàn)在不給亂砍了，有什么燒什么。炒咖啡很不容易的，用一口很大的鍋，炒得你煙熏火燎的，炒得你一身咖啡香，一條街都聞得到。我們從小就被熏著長(zhǎng)大的。”小黑說。
“我們一般是加糖加奶喝，叫做Kopi-C 加糖和鮮奶的咖啡，C在海南話是‘鮮’的意思；有的人喜歡喝加非黑，叫做歌碧歐Kopi-O，再喝高級(jí)一點(diǎn)，還可以加鹽、加酒喝。你在鎮(zhèn)上隨便找個(gè)當(dāng)?shù)厝?，坐下?lái)就可以和你聊一下午的咖啡，這就是興隆的加非文化?！?/p>
鄧志軍說得沒錯(cuò)。在興隆街頭，隨便找一個(gè)三輪車夫，就可以告訴你，他覺得“在農(nóng)場(chǎng)聯(lián)隊(duì)只要2.5元一杯，比鎮(zhèn)上的濃香得多了”。對(duì)于興隆咖啡的華僑、“小聯(lián)合國(guó)”歷史，他也可以說得頭頭是道。如果被問起，你不覺得你們?cè)诔炊箷r(shí)加油加糖不太好嗎？他則會(huì)用南洋口音的海南普通話反問：“你見過炒菜不放油的咩？不放油的菜會(huì)好吃咩？”
看到這種全民皆咖啡的景況，小黑曾在興隆開過一家咖啡館，想把外面的咖啡文化引進(jìn)來(lái)，試圖改變興隆人喝咖啡的方式。他當(dāng)時(shí)邀請(qǐng)了幾位老咖啡鬼，特地選了幾款國(guó)際評(píng)分90多的曼特寧、耶加雪啡、蜜吻等豆子，用最現(xiàn)代的沖泡方法，比如意式濃縮或日式手沖做給他們喝?！暗谒麄兛谥?，這些咖啡就是一個(gè)酸和淡，完全沒有咖啡味。這些不是他們想要的東西。”小黑碰了壁。和他一樣想法的年輕咖啡師也不少，花了幾萬(wàn)塊買一臺(tái)意式咖啡機(jī)器，但最后還是用回原始的咖啡鐵壺，煮一杯5塊錢的興隆歌碧歐。
小黑說，“我現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)沒有必要改變他們，也改變不了。這些歌碧鬼，喝了一輩子咖啡，知道什么是最適合自己的口味。傳統(tǒng)的東西，不應(yīng)該被改變，反而應(yīng)該被發(fā)揚(yáng)光大。而且，有我們這一代人在這里，傳統(tǒng)的和新興的咖啡文化都可以并存?！?/p>
坐在咖啡店里，老一代，新一代，歌碧里的故事，講起來(lái)可多了。瓦西里大叔講著年輕時(shí)在泰國(guó)、馬來(lái)西亞、印尼的吃苦經(jīng)歷，小黑和鄧志軍回憶著看露天電影院、鉆圍墻去看戲、偷吃咖啡果的童年滋味，兩代人的記憶重疊在一起，呈現(xiàn)出獨(dú)特的興隆東南亞華僑文化畫面，也正是這樣的文化，成就了今天的海南咖啡。
