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在餐飲企業(yè)的營(yíng)銷工作中，定價(jià)是項(xiàng)重要、困難而又充滿風(fēng)險(xiǎn)的工作。它在很大程度上決定著產(chǎn)品能否迅速進(jìn)入市場(chǎng)，影響著產(chǎn)品和企業(yè)的社會(huì)形象，是構(gòu)成企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素，價(jià)格還影響著企業(yè)的銷售收入和利潤(rùn)。作為一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，必會(huì)制定出一套適合于本餐廳的價(jià)格。因?yàn)樵诓蛷d經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，價(jià)格對(duì)于消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)都是極為重要的因素。成功的價(jià)格定位，是主客雙方多次認(rèn)可、雙方收益的過(guò)程。

任何產(chǎn)品的價(jià)格都是以價(jià)值為基礎(chǔ)的，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格也不例外。餐飲產(chǎn)品的價(jià)格一般由三部分構(gòu)成：一是生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值，它是以食品原料、設(shè)備設(shè)施、家具用具、餐器具和水電氣消耗價(jià)值為主的；二是勞動(dòng)力價(jià)值，即勞動(dòng)報(bào)酬，包括勞動(dòng)者的工資和工資附加、勞保福利和獎(jiǎng)金等；三是積累，即以稅金和利潤(rùn)為主要形式的公共積累和企業(yè)再生產(chǎn)資金的積累。由此可以看出，餐巾價(jià)格的制定在很大程度上影響著餐飲企業(yè)的利潤(rùn)水平，直接影響菜單的吸引力和客源，作為一個(gè)餐飲管理人員在參與餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定時(shí)必須慎之又慎。

遭遇經(jīng)濟(jì)危機(jī)的中國(guó)，產(chǎn)生了大量閑置勞動(dòng)力，涌入餐飲企業(yè)。這對(duì)于我們既是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)。加之國(guó)家對(duì)餐飲企業(yè)的一系列宏觀調(diào)控政策。使得我們清楚的明白，在餐飲競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增加的同時(shí)，我們也有條件最大限度的完善自己。正是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)面臨大環(huán)境的復(fù)雜性與嚴(yán)峻性，我們必須從餐飲贏利的最初入手，詳細(xì)分析影響餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的因素。

餐飲企業(yè)在制定產(chǎn)品價(jià)格時(shí)的影響因素很多，一般說(shuō)來(lái)可分為兩大類，即內(nèi)部因素與外部因素。

影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部因素是指餐飲企業(yè)在定價(jià)時(shí)自己有能力控制的因素，如成本和費(fèi)用、餐飲產(chǎn)品、檔次、原料、工藝、人力資源、經(jīng)營(yíng)水平等。

1．成本和費(fèi)用

　　任何餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的最基本要求即餐飲產(chǎn)品的價(jià)格必須高于其成本和費(fèi)用，只有這樣，餐飲企業(yè)才有利可圖，因此，成本和費(fèi)用是影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的最基本因素。從餐飲企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)活動(dòng)看，餐飲企業(yè)總的成本和費(fèi)用中占較大比例的是固定成本和變動(dòng)成本，不同的成本結(jié)構(gòu)對(duì)企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)的影響較大。

（1）餐飲成本構(gòu)成對(duì)定價(jià)的影響

餐飲成本的構(gòu)成以及我國(guó)餐飲企業(yè)各項(xiàng)成本要素所占比例大體如下：

1）.菜品和酒水成本（即直接成本），一般占總成本的45%。

2）燃料和物料成本，一般占總成本的5%左右。

3）低值易耗品攤銷，一般占總成本的5%左右。

4）人工成本（包括員工基本工資、獎(jiǎng)金津貼、福利費(fèi)用等），一般占總成本的25%左右。

5）水電費(fèi)，一般占總成本的3%左右。

6）企業(yè)管理費(fèi)，一般占總成本的3%左右。

7）營(yíng)業(yè)稅，一般占總成本的5%左右。

8）其他支出費(fèi)用，如贊助支出等，一般占總成本的5%左右。

以上各項(xiàng)內(nèi)容中，餐飲原材料成本和人工成本是最主要的成本。原材料成本是餐飲企業(yè)中所占比例最高的成本，是餐廳日常支出的主要部分（一般為45%左右）。

（2）餐飲成本類型對(duì)定價(jià)的影響

1）固定成本和變動(dòng)成本

價(jià)格必須是抵償變動(dòng)成本并有余額，餐飲業(yè)才有可能盈利。

2）可控成本和不可控成本

可控成本所占比例越大，企業(yè)定價(jià)自由度越大，所以餐飲企業(yè)有可能通過(guò)改善經(jīng)營(yíng)管理來(lái)降低，就有可能為價(jià)格騰出空間。

2．餐飲產(chǎn)品

　　產(chǎn)品是企業(yè)定價(jià)的基礎(chǔ)，只有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品才能吸引消費(fèi)者前來(lái)購(gòu)買，當(dāng)某些產(chǎn)品成為一種品牌時(shí)，定價(jià)就變得很容易。餐飲產(chǎn)品豐富多彩，星級(jí)飯店的餐廳及眾多的社會(huì)餐館和酒樓具有設(shè)施新、服務(wù)好、環(huán)境優(yōu)美、文化氛圍引人的特點(diǎn)，因而知名度和美譽(yù)度較高，這些餐飲企業(yè)的定價(jià)工作比較得心應(yīng)手，且具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益也有較充分的保證，價(jià)格高且贏利大。

　　西方一些專家、學(xué)者經(jīng)過(guò)研究后認(rèn)為餐飲產(chǎn)品由5個(gè)部分組成，每一個(gè)部分都可能給消費(fèi)者帶來(lái)滿足或不滿足。構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的五個(gè)部分為：

　?。?）地理位置

　　餐飲企業(yè)地理位置的好壞意味著可進(jìn)入性與交通是否方便，周圍的環(huán)境是否良好、是否具備寬敞的停車場(chǎng)地等。

　　（2）設(shè)備與設(shè)施

　　餐飲企業(yè)的設(shè)備與設(shè)施包括餐廳酒吧的裝修、裝飾、內(nèi)部環(huán)境等。

?。?）服務(wù)

　　服務(wù)包括服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率等因素。

　　（4）形象

　　形象是指餐飲消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的地理位置、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)、內(nèi)外環(huán)境、企業(yè)名稱等各項(xiàng)因素的印象的綜合與總和。

　　（5）價(jià)格

　　價(jià)格既表示了餐飲企業(yè)通過(guò)其地理位置、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)和形象給予消費(fèi)者的價(jià)值，也表示了消費(fèi)者從上述因素中所獲得的滿足。

3．檔次

　　餐飲企業(yè)檔次的高低直接影響餐飲產(chǎn)品的定價(jià)水平。如“香菇菜心”在一家普通的社會(huì)餐館的定價(jià)為6.00元，而在一家四星級(jí)飯店的餐廳，其定價(jià)可高達(dá)20.00元。這充分說(shuō)明餐廳檔次對(duì)定價(jià)的影響。

　　某地的一家五星級(jí)飯店的餐廳菜單上有一款名為“上海豬柳面”的點(diǎn)心，其描述性說(shuō)明為：“配以豬肉絲、香菇和綠葉蔬菜，用雞湯煮制的新鮮面條”；售價(jià)65.00元。

4．原料

　　餐飲原料對(duì)價(jià)格的影響顯而易見(jiàn)。如市場(chǎng)上普通的養(yǎng)殖甲魚(yú)售價(jià)為28.00元/千克，而野生甲魚(yú)的售價(jià)卻高達(dá)360.00元/千克。原料成本不同，其定價(jià)必然不同。

5、儲(chǔ)運(yùn)成本

儲(chǔ)運(yùn)成本是商品從生產(chǎn)者手中所必須的運(yùn)輸和儲(chǔ)存費(fèi)用。商品暢銷時(shí)，儲(chǔ)運(yùn)成本較少，商品滯銷時(shí)，儲(chǔ)運(yùn)成本增加。

6．工藝

　　餐飲產(chǎn)品的制作工藝對(duì)定價(jià)水平的影響也非常大。一般說(shuō)來(lái)，工藝復(fù)雜的菜肴，其銷售價(jià)格較高，而工藝相對(duì)簡(jiǎn)單的菜肴，其銷售價(jià)格則較低。如在一家餐廳中，其松鼠鱖魚(yú)的銷售價(jià)格為68.00元，而其清蒸鱖魚(yú)的銷售價(jià)格只要48.00元。

7．人力資源

　　餐飲企業(yè)人力資源數(shù)量的多少和質(zhì)量的高低勢(shì)必會(huì)影響其定價(jià)水平。因?yàn)檫@涉及到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。如果餐飲企業(yè)用工數(shù)量較多，為保證其正常的贏利水平，其定價(jià)水平必然較高；如果餐飲企業(yè)招用較多的名廚（廚師）、名師（服務(wù)師），其定價(jià)水平也必然較高。

　　某地兩家同地段、同檔次、同規(guī)模的酒樓，酒樓a以每月12000.00元的高薪聘用了當(dāng)?shù)氐囊晃幻麖N，而酒樓b則以普通的薪資聘用了一批剛從烹飪學(xué)校畢業(yè)的年輕廚師。結(jié)果是兩家酒樓的價(jià)格水平相差10%以上。

8．經(jīng)營(yíng)水平

　　某餐飲企業(yè)在當(dāng)?shù)剡B鎖發(fā)展了五家餐廳，這五家餐廳的餐飲原料實(shí)行招標(biāo)采購(gòu)，結(jié)果因其進(jìn)貨量大而使餐飲原料的采購(gòu)成本大大低于當(dāng)?shù)赝惒惋嬈髽I(yè)的進(jìn)價(jià)，所以其菜肴的定價(jià)也因此低于同類餐廳而顧客盈門，經(jīng)營(yíng)形勢(shì)相當(dāng)樂(lè)觀。

　　某四星級(jí)飯店的餐飲部為在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存并發(fā)展，每月舉辦一次“美食節(jié)”，并在美食節(jié)期間進(jìn)行累計(jì)消費(fèi)優(yōu)惠促銷活動(dòng)，結(jié)果使該飯店的餐飲在當(dāng)?shù)爻蔀橐粋€(gè)品牌，生意一直紅紅火火。

9、機(jī)會(huì)成本

機(jī)會(huì)成本是企業(yè)從事某一項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而放棄另一項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的機(jī)會(huì)，另一項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所應(yīng)取得的收益。但是，商品的成本不是個(gè)別企業(yè)的商品成本，而是所有生產(chǎn)同一產(chǎn)品的生產(chǎn)部門的平均生產(chǎn)成本。在通常情況下，機(jī)會(huì)成本對(duì)個(gè)別企業(yè)的商品成本影響比較大，對(duì)平均生產(chǎn)成本的影響比較小，因而對(duì)商品價(jià)格的影響也很小。

　　影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的外部因素是指餐飲企業(yè)無(wú)法控制的、但對(duì)企業(yè)定價(jià)有較大影響的因素，如市場(chǎng)需求、行業(yè)種類、競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)的發(fā)展和環(huán)境等。

1．市場(chǎng)需求

　　按照現(xiàn)代市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)的觀點(diǎn)，企業(yè)必須在滿足市場(chǎng)需求的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)收入。因此，餐飲企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，必須充分了解市場(chǎng)需求，才能使企業(yè)實(shí)現(xiàn)自己的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。但餐飲企業(yè)面對(duì)的市場(chǎng)需求不穩(wěn)定、經(jīng)常變化而且比較復(fù)雜，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)的調(diào)查研究，并進(jìn)行經(jīng)常性的銷售分析，以發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)需求的變化動(dòng)態(tài)及其規(guī)律，并采取相應(yīng)的措施，以靈活的價(jià)格策略來(lái)吸引消費(fèi)者。

2．競(jìng)爭(zhēng)因素

　　其他餐飲企業(yè)，特別是檔次相近的餐飲企業(yè)的價(jià)格，對(duì)本餐飲企業(yè)價(jià)格的制定具有較大的影響和制約。如本企業(yè)的價(jià)格高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，則無(wú)法吸引消費(fèi)者。但若價(jià)格低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，則很快便會(huì)引發(fā)一場(chǎng)降價(jià)大戰(zhàn)，對(duì)任何企業(yè)都不利。因此，競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格、競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品等因素對(duì)餐飲產(chǎn)品的定價(jià)產(chǎn)生較大的影響，餐飲企業(yè)在制定價(jià)格策略時(shí)，必須要考慮到競(jìng)爭(zhēng)因素。

　　杭州與蕭山僅隔一條錢塘江，兩地的人民生活水平差不多。但蕭山的餐飲企業(yè)的價(jià)格水平要比杭州的餐飲企業(yè)高10%以上，原因是杭州知名的大型餐飲企業(yè)多，致使餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，餐飲企業(yè)的定價(jià)水平自然較低。

3．市場(chǎng)發(fā)展情況

　　市場(chǎng)發(fā)展過(guò)程一般包括初期緩增長(zhǎng)階段、騰飛階段、高峰穩(wěn)定階段和下降階段。不同的市場(chǎng)發(fā)展階段要求制定不同的價(jià)格策略。如一家餐飲企業(yè)在正處于初期緩慢增長(zhǎng)階段的市場(chǎng)中開(kāi)業(yè)，則該企業(yè)首先應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格等進(jìn)行調(diào)查研究，并進(jìn)行比較分析，然后制定相對(duì)比較低的價(jià)格策略，以便在這樣的市場(chǎng)階段贏得更多的消費(fèi)者，并確立一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

4．環(huán)境

　　餐飲企業(yè)在制定價(jià)格策略時(shí)，必須考慮到企業(yè)所處的外部環(huán)境因素，如目前飯店及餐飲行業(yè)的氣候和發(fā)展趨勢(shì)；餐飲原材料的通貨膨脹；國(guó)家有關(guān)價(jià)格、競(jìng)爭(zhēng)、行業(yè)結(jié)構(gòu)等方面的政策法規(guī)；社會(huì)公眾及消費(fèi)者的意見(jiàn)等等。餐飲企業(yè)應(yīng)認(rèn)真分析這些環(huán)境因素，從而制定出既適合環(huán)境，又具有一定競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格策略，以保證企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

5．本地區(qū)人民生活水平

　　餐飲企業(yè)的價(jià)格水平在很大程度上受到當(dāng)?shù)厝嗣竦钠骄钏降挠绊?。一般說(shuō)來(lái)，當(dāng)?shù)厝嗣竦纳钏礁?，餐飲企業(yè)的定價(jià)水平就會(huì)高一些；而如果當(dāng)?shù)厝嗣裆钏捷^低，則餐飲企業(yè)的定價(jià)水平也就會(huì)低一些。當(dāng)然，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度也在很大程度上影響餐飲企業(yè)的定價(jià)水平。

　　香港九龍地區(qū)有一家名為“上海菜館”的餐廳，規(guī)模不大，檔次也一般，但其菜單上有一款稱為“上海醉雞”的冷菜，售價(jià)98.00元港幣，青島啤酒的售價(jià)為每瓶26元港幣?？梢?jiàn)當(dāng)?shù)厝嗣裆钏脚c餐飲產(chǎn)品的價(jià)格水平之間的關(guān)系。這樣的價(jià)格對(duì)許多大陸居民來(lái)說(shuō)是天價(jià)，但對(duì)于香港居民而言，是較為合理的價(jià)格，因?yàn)橐幻胀ǖ木频攴?wù)員的月薪也高達(dá)一萬(wàn)港幣。

6．氣候

　　氣候?qū)Σ惋嬒M(fèi)者的影響是較大的，如在炎熱的夏季，某些清熱降火類菜肴的銷售量大增，其銷售價(jià)格必然比寒冷的冬季要高，而冬季時(shí)火鍋、沙鍋類菜肴旺銷，此類菜肴的價(jià)格也必然比平時(shí)有所上揚(yáng)。

　　江南某星級(jí)飯店以餐飲聞名，當(dāng)?shù)厮募镜臏囟炔町愝^大，在炎熱的夏季，其菜肴價(jià)格比平時(shí)增加10%左右，但還是賓朋滿座；而在寒冷的冬季，該飯店的菜肴價(jià)格比平時(shí)增加15%左右，但客人還需提前一周預(yù)訂才能確保有餐位。管理人員經(jīng)調(diào)查分析得知，一方面，本飯店的餐飲已經(jīng)成為品牌，所以能吸引眾多的消費(fèi)者；另一方面，消費(fèi)者在太冷、太熱的情況下，不愿親自下廚做飯，而飯店的中央空調(diào)充足，也是吸引客人的一大優(yōu)點(diǎn)。

7．消費(fèi)者的心理價(jià)位

　餐飲企業(yè)的價(jià)格水平必然受目標(biāo)市場(chǎng)客源消費(fèi)水平的影響。企業(yè)目標(biāo)市場(chǎng)客人的消費(fèi)水平較高，其產(chǎn)品的定價(jià)水平也較高，反之亦然。

　　某四星級(jí)飯店位于該市商業(yè)中心，入住飯店的商務(wù)客人較多，餐飲部為吸引住店客人前來(lái)餐廳消費(fèi)，特別推出價(jià)格為98.00元/人的商務(wù)套餐，并在飯店前廳設(shè)置醒目告示牌，在客房等地放置商務(wù)套餐的宣傳資料，結(jié)果是前來(lái)享用商務(wù)套餐的商務(wù)客人人數(shù)大為增加，且增加了商務(wù)宴會(huì)的銷售。

8．政府或行業(yè)組織干預(yù)

政府為了維護(hù)經(jīng)濟(jì)秩序，或?yàn)榱似渌康?，可能通過(guò)立法或者其它途徑對(duì)企業(yè)的價(jià)格策略進(jìn)行干預(yù)。政府的干預(yù)包括規(guī)定毛利率，規(guī)定最高、最低限價(jià)，限制價(jià)格的浮動(dòng)幅度或者規(guī)定價(jià)格變動(dòng)的審批手續(xù)，實(shí)行價(jià)格補(bǔ)貼等。例如，美國(guó)某些州政府通過(guò)租金控制法將房租控制在較低的水平上，將牛奶價(jià)格控制在較高的水平上；法國(guó)政府將寶石的價(jià)格控制在低水平,將面包價(jià)格控制在高水平；我國(guó)某些地方為反暴利對(duì)商業(yè)毛利率的限制等。一些貿(mào)易協(xié)會(huì)或行業(yè)性壟斷組織也會(huì)對(duì)企業(yè)的價(jià)格策略進(jìn)行影響。

9．企業(yè)或產(chǎn)品的形象因素

有時(shí)企業(yè)根據(jù)企業(yè)理念和企業(yè)形象設(shè)計(jì)的要求，需要對(duì)產(chǎn)品價(jià)格作出限制。例如，企業(yè)為了樹(shù)立熱心公益事業(yè)的形象，會(huì)將某些有關(guān)公益事業(yè)的產(chǎn)品價(jià)格定得較低；為了形成高貴的企業(yè)形象，將某些產(chǎn)品價(jià)格定得較高等等。

產(chǎn)品價(jià)格決策，在企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策中具有重要的地位。在當(dāng)今社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，市場(chǎng)行情變化無(wú)常，市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)不定，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)頗為激烈。因此，運(yùn)用彈性原理進(jìn)行價(jià)格決策，決不能生搬硬套、死摳理論，必須結(jié)合企業(yè)內(nèi)外條件、環(huán)境等，全面考慮、仔細(xì)分析、認(rèn)真研究影響價(jià)格彈性的諸多因素，準(zhǔn)確判斷、計(jì)算、預(yù)測(cè)產(chǎn)品價(jià)格彈性的大小及其動(dòng)態(tài)變化，力求制定出正確、科學(xué)、切實(shí)可行的產(chǎn)品價(jià)格決策，促使企業(yè)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、占領(lǐng)市場(chǎng)、提高效益，以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力、生存能力、發(fā)展能力。