理論課

“色香味”

拌涼菜，涼白開，必備

涼面條，用生水都是不對(duì)的。

色，主料配料顏色，汁的顏色，裝飾料的顏色，盤子以純白，突出原料的原來的色澤與原味，老抽影響了色澤與口味，放雞粉，或者料湯高湯

點(diǎn)綴的裝飾料，必須精細(xì)，整體美觀

好看，好吃

味，土豆好幾個(gè)菜，各有味，

土豆餅，用生土豆，不焯水，突出土豆的香味，原味，營養(yǎng)

熗，為什么蠔油？海鮮提煉，糧食提煉加動(dòng)物粉，有粘性

清炒，突出咸香味，放蒜就不用放蔥了，

突出什么味就突出什么味，不要混雜

幾個(gè)味都有，叫復(fù)合味

形，主料輔料，成熟后的，汁

扒類，整只的菜，扒雞，容器要大，器具形狀，花樣多，該用什么就用什么，與菜肴相符

色彩的相符，綠葉菜如果用綠花邊的盤子，那就難看

《九醉腰絲》

主料：腰子兩個(gè)，

配料：香菜梗，圓蔥，姜絲，夏天可以放小香蔥，

調(diào)料：鹽，蠔油（蠔油代替味精了），醋，花椒油，香油，味達(dá)美，

蜈蚣刀法

復(fù)合味，五味，酸甜苦辣咸，香

1切蜈蚣刀

2開水透過，備用

去腰騷，可以燉白菜吃

蜈蚣刀法，太細(xì)了口感不好。斜切，直切，2/3，切軟的，不要硬壓，要走著切，

九轉(zhuǎn)大腸，爆炒腰花，都是一個(gè)老師，一百多年了

醉，螃蟹醉了，表示用料泛廣，主輔料精細(xì)，

特點(diǎn)：刀工精細(xì)，口味鮮香

冬夏，好酒肴，上宴席

《爆炒雛雞》雛雞雞肉去骨

1刀工處理，出骨

2入味，過油

3配料弄熟，筍，或者青紅椒，

調(diào)料：草菇，醬油，鹽，蠔油，蔥姜末

帶骨，不精致，

老雞，去骨，骨可燉湯

《扒餡白》

肉餡四兩，白菜葉五片，這是個(gè)飯菜，上飯的時(shí)候上，，

扒，蒸，兩種方法

色澤銀白，咸鮮香

用湯盤

白菜葉燙熟卷肉蒸，關(guān)鍵是扒汁

《醋溜白菜》

綁葉分離，綁斜切，細(xì)絲，泡水，像小銀魚，好看，

葉，燉，扒

五個(gè)雞蛋，分離，蛋清，生粉，攪拌，雪里糊，直到筷子立

豆腐切快，入味，先料酒，鹽，雞粉，胡椒粉，掛雪里糊，油炸，雪白，油，蔥姜蒜末，水，濕淀粉，鹽，雞粉，油，澆，青紅椒末點(diǎn)綴

青紅椒絲，圓蔥絲，

綁，醋溜，五花肉絲生炒，

雞肉去骨，剛宰的雞熱乎很好去骨，，鹽料酒味達(dá)美，蛋黃，濕淀粉，

洋蔥切塊，

筍，丁塊，青紅椒小塊，

肉餡，雞粉鹽料酒，攪拌，干淀粉，攪拌，直到筷子立，蔥姜末，抖碗肉抖動(dòng)，不懈

煮白菜葉，小心別爛，不要放涼水，否則不軟，白菜要大葉的，卷肉餡，切段，老少皆宜，沒牙也可以，扒海參，叫雙扒，出鍋反倒入盤，撒蒜末，香菜葉點(diǎn)綴，紅椒絲點(diǎn)綴

雞蛋黃，少許濕淀粉，鹽，蒸，蛋黃糕

涼拌腰花，青紅椒絲，蔥絲，腰花，洋蔥，蠔油，料酒，鹽雞粉，多醋少味達(dá)美，老抽少許，白菜絲，香菜梗。白菜用汁拌好，墊底。

油，蔥姜蒜干辣椒，蠔油味達(dá)美老抽，下雞塊，水，濕淀粉，淋油增亮。