? ? ? ? 俗話說，“世界面食在中國，中國面食在山西”。在沒出省之前，我沒感覺到我大山西的面食有多豐富，因為我們每天都沉浸在這個幸福中，每天都習(xí)慣了換著花樣吃，也許這就是“身在福中不知?！钡牧硪环N解釋吧?(?^o^?)?哈哈哈，為了做一個合格的山西人，我需要自己了解一下咱們的面食，并且推廣給大家！因此，有了此文，看到的親們不用謝，直接來吃就好！
? ? ? 我們山西的面食，不看不知道，一看嚇一跳，那真的是種類繁多，一般的家庭主婦都能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種，如：刀削面、饸絡(luò)面、鹵面、空心面、灌腸、碗托等。到了廚師手里，那更了不得，更要做的花樣翻新、目不暇接，達(dá)到了一面百樣的境界。據(jù)了解，面食在山西按照制作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類。下面，我將盡我的能力給大家介紹一下我們的面食種類：
1.拉面
? ? ? 為什么第一個介紹拉面呢？因為我媽最愛做拉面，在晉城人的心中，招待客人最好的方式就是一碗拉面。吃到這碗面需要提前兩個小時來和面、盤面、醒面、拉面……最后一碗帶著東道主滿滿的愛意、暖暖的手溫、恰到好處的勁道的面就送進(jìn)了客人的胃里，這也是一種溝通和交流。
（溫馨提示：山西拉面和其他的蘭州拉面有很大的不同，它需要提前將面里的勁道醒出來，所以需要提前一兩個小時和好，并且面一定要軟，以便后面在拉扯的時候不被拽斷）
2.鹵面
? ? ? ? 為什么第二個介紹鹵面呢？因為我奶奶很會做鹵面，哈哈哈。其實，鹵面也可以叫做蒸面。因為它就是采取的蒸制手法來進(jìn)行的，先把豆角炒熟，然后開始和面、搟面、切面，最后把面切成細(xì)絲，給鍋里的豆角加湯，把切好的面絲放在豆角上，一層一層地加，等到上面一層稍熟再加下一層，不然就面條一遇熱或一遇水蒸氣就會黏在一起。所以，這種面利用的就是下面菜汁的水蒸氣蒸熟的，所以你會發(fā)現(xiàn)面條身上也會帶有菜汁身上濃濃的香味兒，安排！
（溫馨提示：為了避免菜里有味道，面上沒味道，你可以在和面的時候就加一點(diǎn)鹽進(jìn)去，然后再放一點(diǎn)油，這樣和出來的面就會既勁道有嚼頭，又不會沒味道而且還黏在一起）
3.饸饹面
? ? ? ? 饸饹，諧音為“和樂”。來到晉城，你會看到大街小巷都是饸饹館，花菜饸饹、炒饸饹、酸菜饸饹、金瓜肉絲饸饹……總之，饸饹在我們晉城，那算是一道硬菜，面條吃起來光滑有彈性，幾口下肚再呲溜一口湯，爽口。在我們晉城，無論是喪事喜事都喜歡吃大鍋飯，大鍋飯無疑選擇饸饹面，所以它也是面食屆里典型的代表。因為它上手快、味道美、又管飽，所以家家戶戶的人家都會做。所以，大家來了晉城記得來嘗嘗饸饹面哦！
（饸絡(luò)面是用一種叫做饸絡(luò)床的工具將和好的面塊放進(jìn)去，通過擠壓，變成一根根粗細(xì)均勻的面條，因為需要擠壓且保持它的形狀，所以面需要和硬一些。）
4.手搟面
? ? ? 手搟面也是一道傳統(tǒng)工藝了，一般人拿捏不好這個力度。手搟面的面需要和的不軟也不硬，既要能夠讓做飯的人搟得動，又要能夠保持它的力道，讓吃飯的人能吃到面的彈性。所以，手搟面對做飯的人也是極大的考驗。先是和好面，然后將它搟開，接下來用搟面杖一遍一遍地?fù){勻，待到它被搟成薄薄的一層就可以收工，最后一步：切面（也是很考驗技術(shù)的一步，需要把搟好的面切成粗細(xì)均勻的樣子，把刀工展現(xiàn)地淋漓盡致）
? ? ? ? 說到這里，大家可能會說，這看起來不都一樣么，為什么要分這么多種？所以精髓在于：面的做法不一樣，口感就不一樣，所以才會有種類繁多的面食流傳這么多年都不消失，一定是有它的原因所在咯！繼續(xù)跟我走！(?? 3(???c)
5.刀削面
? ? ? ? 刀削面，大概是全山西，乃至在全國都有知名度的面食了，不過在山西本地，刀削面倒并未艷壓群芳，而是和其他類型的面平起平坐。
? ? ? ? 據(jù)說刀削面是元代時漢人不被允許持有菜刀后，民間智慧投射在飲食上的產(chǎn)物——不給用刀切面條，那就撿塊鐵皮，用鐵皮削面條唄。手起刀落，秋風(fēng)掃落葉般，在深藏功與名的面館師傅手中，面團(tuán)頃刻間化為一根根銀白色的面條，魚貫入鍋。正可謂“一手掌乾坤，一削開江湖”。這出神入化的手法，是刀削面最大的傳奇。
6.撅片面
? ? ? ? 如字面意思一樣，把面條撅成一片一片的形狀，如果按動作分析，覺得好像叫“揪片”更符合。做法是將面團(tuán)搟成寬寬的條狀，不用刀切，直接用手往開水鍋里一截一截揪斷，然后把它們一一放進(jìn)已經(jīng)準(zhǔn)備好的湯鍋中，鍋中可以下入不同的蔬菜，講究的人還要放的有紅有綠，再在鍋里打上幾個雞蛋，做成后烘上油，一圪出，拍上鍋蓋香氣四溢。色味俱全，令人食欲大增。
7.貓耳朵
? ? ? 也如字面意思一樣，這種面就是長了像貓耳朵一樣的形狀。做法如下：先和面，和面的水里加少許的食鹽。一定要做到三光，就是手光，盆光，面光，有時間就多揉揉，揉好了放一旁用，濕紗布蓋住面團(tuán)，“醒”30分鐘。然后切成條狀后再切成指節(jié)大小的顆粒狀。用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個貓耳朵就做成了，放開水里稍煮一會，撈出過冷水，再控水；根據(jù)個人口味加入醋和油潑辣子，一碗香噴噴的貓耳朵就上桌了。
8.碗托
? ? ? ? 拿到碗托的時候，會覺得有些奇怪，這吃啥？一口淺淺的空碗，或者是一口空碗里盛了一些辣油，當(dāng)然你也可以自行倒上醋汁，碗內(nèi)放置一把小刀。那么吃的東西，又在哪里呢？
? ? ? 這時候，需要仔細(xì)觀察這口“空碗”，你會驚喜的發(fā)現(xiàn)，原來貼著碗壁，有一層灰白色的東西，用刀去割，竟能一片片一條條割下來，這就是入口的吃食：碗托。
? ? ? 碗托依然是蕎麥面和上水蒸制。它比灌腸要薄一些，用的容器也是淺口碗，以便貼于碗壁。碗托主流吃法是加辣椒油、陳醋、蒜等，口感酸辣爽口。如果再配上一塊六味齋的醬肉餅，也是頂實在的一頓了。
9.莜面栲栳栳
? ? ? ? 莜面栲栳栳是屬于晉中及晉北地區(qū)較常吃的一種面食。所以，屬于晉南地區(qū)的我一般不常吃，但是也不能忘了給大家介紹這道美食。
? ? ? ? 莜面支鏈淀粉少，燙面團(tuán)增加了它質(zhì)地的延展性。碾薄面片，輕輕一甩，兩頭一搭，形成斗狀，山西人叫“栲栳栳”，內(nèi)蒙人稱它“窩窩”。上鍋蒸熟，既可以拌上西紅柿或肉臊子鹵汁直接吃，莜面口感勁道，富有韌性，和軟滑的刀削、剔尖比，是另一種別樣的滋味。
10.酸菜黑疙條
? ? ? ? 酸菜黑疙條又名漿水菜黑疙條，是我們山西省晉城市的一種傳統(tǒng)名吃。舊時由于我們這里白面緊缺，人們?yōu)榱苏{(diào)理生活，用白面包高粱面搟成面條，又因晉城酸菜腌得好，用酸菜作鹵配以黑疙條，撒上芝麻、香菜、也可以加點(diǎn)辣椒?？谖端嵯憷本闳?，高粱面特有香味勝似精米白面，使人越吃越愛，越吃越香。
11.煮疙瘩
? ? ? ? “煮疙瘩”在山西普遍都有，但又以晉城一帶最常見，最出名。煮疙瘩做法簡單，營養(yǎng)豐富，不用多費(fèi)時力就能吃到。地里勞作回來，孩兒們放學(xué)回家，一碗煮疙瘩，一碟蘿卜老咸菜，喝嚕嘶颯吃完，一頓飯就算結(jié)束，家家戶戶都一樣，再不喜歡，也得充饑。
? ? ? ? 開始捏煮疙瘩。從面盆里挖起一小塊面，用兩手搓成雞蛋大小的小面團(tuán)，然后再兩手拍扁，呈扁圓狀面塊。面塊不可太厚，太厚不好煮熟。將拍好的煮疙瘩放入鍋內(nèi)煮。提醒一下，捏煮疙瘩要等到鍋里水開了再動手，水嘩嘩開著翻白花，邊捏邊往鍋里煮，放進(jìn)去幾個，水溫又降了，不再翻滾，此時注意防止粘鍋，拿鍋鏟蹭著鍋底慢慢來回攪幾下，等水滾起來再繼續(xù)捏、繼續(xù)煮，不然鍋里的煮疙瘩就全粘一塊，成玉米糕了。反復(fù)如此，一直到把煮疙瘩捏完放完為止，煮約十五到二十分鐘，就能吃了。
? ? ? ? 晉城一帶的煮疙瘩習(xí)慣包餡吃，面和好后，先將玉米面捏成一個殼，殼中包入紅糖餡，然后煮熟吃?，F(xiàn)在人們發(fā)揮才智，不光有紅糖餡的，也有棗餡的。煮的時候，鍋里還要添加南瓜、長山藥、豆角等時令蔬菜。這是另類的煮疙瘩了，吃起來是另一番風(fēng)味。
12.卷薄餅
? ? ? ? 晉城卷薄餅，這已經(jīng)是便于外人理解經(jīng)過加工的叫法，實際上在當(dāng)?shù)?，它的?zhǔn)確名稱是“卷薄饃”。
? ? ? 薄薄的一張餅，也有奧妙無窮。烙這種薄薄的餅，有三個要領(lǐng)：第一是和面。熱水燙、冷水拍、水面完全融合，要揉得不軟不硬；第二是搟皮兒。要搟得圓如滿月，而且厚薄均勻。第三是烙餅。鐵鏊是專門的烙餅工具，如果沒有的話，平底鍋也可以代替。面餅要一個一個翻，一個一個加，要把所搟好的面餅都摞上去，最后是厚厚一大摞。這個時候，家長總會問孩子，第一個面餅在哪里？答案是不論如何翻轉(zhuǎn)，第一個面餅始終夾在中間。
? ? ? 餅烙好了，菜也是必不可少的。吃什么菜，可以根據(jù)自己的喜好來定。一般家里常用粉條、綠豆芽、胡蘿卜、土豆、豆角、木耳、豆腐、雞蛋等。這里只需把胡蘿卜和木耳切成絲，按照難熟的菜先炒，易熟的菜后下鍋，待菜炒好后，便要卷了。很快，一盤色、香、味、形，樣樣俱全的卷薄餅就做好了。這個時候，千萬不要忘記，還有一道工序——搗蒜。把蒜搗成泥，再加上鹽和醋，提味兒的秘訣，就在這里。
? ? ? ? 卷薄餅，仿佛是上天為團(tuán)圓定制的食物。最初是中秋節(jié)的必然之選，因為只有在秋天時節(jié)，地里各種蔬菜成熟，卷薄餅才能吃出最想要的味道。如今，新鮮蔬菜隨時可享，卷薄餅早就成了晉城人的團(tuán)圓第一菜，甚至在大年夜，威脅到了餃子的地位。
? ? ? 一家人圍桌而坐，鋪餅攤菜，卷而食之，大快朵頤……對，這就是團(tuán)圓的味道。
13.擦尖兒/抿尖兒
? ? ? ? 從做法上看，二者做法類似，用到的工具都叫擦子，不過擦子上刀口的形狀會有不同，擦除的面片大約2-3厘米，形似蝌蚪，因此又叫擦圪蚪/抿圪蚪。由于擦子使用的刀片形狀不同，擦除扁寬狀的面條就叫擦尖，細(xì)圓狀的面條就叫抿尖。也同樣，擦尖和抿尖做好后只是主食，要想成為實在上桌的一頓，還得加上鹵或菜。而且，擦尖和抿尖的制作過程中，人們一般會用白面混合莜面或豆面等粗糧面制作，口感也是別有風(fēng)味。
14.油糕
? ? ? ? 油糕是很有特色的山西傳統(tǒng)小吃之一，黃米油糕以黃米為主要材料烹飪的做法為主。以熟黃米面包紅糖或紅棗，也有人家會包紅豆沙，之后油炸而成。吃時可以撒少許白糖。外焦里嫩，色澤金黃，香味撲鼻，甜香可口。在呂梁，吃油糕一般都是在過年或者婚喪嫁娶的時候與大燴菜一起食用，因為“糕”與“高”諧音相近，代表了一種富貴之意，所以，多年來，油糕也一直伴隨著人們辭舊迎新，慶賀道喜，成為山西人們的當(dāng)之無愧的美食之一。
15.炒不爛子
? ? ? ? 撥爛子，也叫不爛子，原料有土豆、豆角、茄子、白菜等。顧名思義，因為久炒不爛才叫不爛子/撥爛子。
? ? ? ? 那么用了什么手法導(dǎo)致食材久炒不爛呢？關(guān)鍵就是面粉。如果是土豆撥爛子的話，切好的土豆絲沾水后均勻裹上面粉，然后上鍋蒸，蒸好后再入鍋炒制而成。用其他蔬菜做撥爛子亦是如此。
? ? ? ? 外焦里嫩、入口微辣，再嚼微甜、香辣可口、是一道簡便易做的小吃、也可以作為主食，不區(qū)分大人小孩食用，很受大眾歡迎。
16.宮廷撰面
? ? ? ? 最后一種面，不僅僅是山西面食，不僅僅是晉城面食，而且是我大陽古鎮(zhèn)的經(jīng)典名吃——宮廷撰面！在我們大陽古鎮(zhèn)，辦喜宴，得先吃一碗軟米飯，再來一碗撰面，那就是最高規(guī)格！
? ? ? “饌面”由于工藝精巧，流程繁多，所以很難流傳出去。簡單介紹一下：制作“撰面”最重要的一步是和面，面粉選高筋粉最好。先將堿面、食鹽和水按一定的比例勾兌，把面粉倒入水中，加入適量的豆面，用手將面和均勻。
? ? ? ? 制作“饌面”第二步是壓面。將和好的面放在案板上，用一根長2.5米的鋼管，有節(jié)奏的彈壓，這樣彈壓出來的面更勁道，也有用石碾碾壓。面團(tuán)被壓成平整的一層，壓好的面切成大小均勻的面塊，再揉成面餅，上油，把上好油的面餅放在面盆里，一個挨一個貼著邊，放好一層再放一層，密封好放著發(fā)酵。
? ? ? ? 制作“饌面”第三步是搟面。搟面的時候手法要到位，面要多換位置，這樣搟出的面餅才薄厚均勻，搟好的面對著陽光看是透明的，且沒有破損，這才稱為上品。
? ? ? 制作“饌面”第四步是切面。切面靠的是功夫，將搟好的面皮，疊成長條，就開始切了，這樣的面需要切280刀，切出面條如韭菜葉寬，每根長度都在80厘米以上。切好的面條放在專用的食盒內(nèi)捂嚴(yán)實，不能透風(fēng)，2－3天即可宴請客人準(zhǔn)備的。
? ? ? 澆饌面的菜是花菜，花菜是用豆角、蒜苔、海帶、油豆腐、胡蘿卜等材 料切絲過水后，調(diào)制而成，雞蛋餅是用來招待素食的客人。
? ? ? ? 把準(zhǔn)備好的面條下到沸騰的水里，煮熟的面條在涼水中過兩遍，撈出來放在碗里，面在碗里要擱淺一點(diǎn)，澆上用雞肉、胡椒等調(diào)料熬制的高湯，再澆上花菜，一碗地道的“饌面”就可以享用了。
? ? ? ? 今天的面食介紹就到此結(jié)束，以后隨時有更新，也歡迎大家多多提建議！另外，作為一個山西人，絕對不能忘記滴上幾滴山西老陳醋，這樣面條的面香，調(diào)和的鹵香，陳醋的酸香，三者味道融合的恰到好處，美味！啊哈，難怪我們山西人不愿遠(yuǎn)游他鄉(xiāng)！原來如此！
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