作為一年四季都可種植的作物，毛豆在進入鼓粒期之后，便被陸續(xù)采收。夏秋是毛豆上市的狂歡時節(jié)，這時的毛豆外表嫩綠，水分充足。
在夏夜的街頭大排檔，經常能看見作為開胃小菜的鹽水毛豆出現在人們的餐桌上。人們喝著啤酒，不時來上幾顆毛豆和花生，閑談之間，享受著這一刻的安逸。
在毛豆完全成熟之后，經歷陽光暴曬，豆子慢慢失去水分，變黃變硬，蛻變成了另一種形態(tài)—黃豆。
黃豆，有著豐富的植物蛋白，人們通過各類巧思，將這一食材的變化發(fā)揮到極致。
論黃豆變成豆皮需要幾步？
在水中浸泡過的黃豆，充分吸收水分。再加水研磨之后，進行過濾、煮沸等工序，便成了我們早餐桌上的?？汀?jié){。
磨好的生豆?jié){在鍋中加熱不沸騰，隨著時間的推移，豆?jié){表層形成一層薄膜，人們用竹簽慢慢挑出掛起，讓它逐漸干燥，便成了豆腐皮。
這種挑出掛起的豆腐皮在各地叫法多樣，如“腐皮”、“油皮”。
除此之外，還有一種是經過壓制之后的豆腐皮，是將豆腐花通過層層的干紗布相隔，放上重物壓制而成的薄片。
跟豆腐的壓制相比，豆腐皮的壓制則更為極致。叫法也不一，如“干豆腐”、“千張”等等。跟前者相比更厚一點，口感、形狀也都各不相同。
將形成的薄膜劃開，挑出折疊后，掛起來形成的枝條狀則是“腐竹”。優(yōu)質的腐竹需要符合顏色淡黃，表面明亮，無蟲蛀、雜質、異味等條件。
豆香濃郁的腐竹起源于唐朝，歷史悠久，做法多樣。需要用涼水泡發(fā)，可涼拌、炒制、做湯等等。
除了腐竹以外，還有另一種形態(tài)。將形成的薄膜附著于竹竿之上卷起，薄膜重復包裹竹竿，厚度增加。
之后再烘干去除掉多余的水分，得到的一根根“棍子”，被稱為“豆桿”，也有叫做“豆筋棍”、“豆棒”，相比之下，口感更賦有韌性。
涼拌作為下酒菜靈魂的打開方式，賦予了豆桿不一樣的意義。
泡水軟化后的“豆桿”，被斜切裝盤，加入辣椒油、生抽、蔥花等配料，拌勻后光是外表就能讓人食欲大增。除此之外，還有炒、炸、紅燒、鹵制等方式。
豆腐皮的環(huán)節(jié)過后，來到豆腐幾兄弟的主場。
豆?jié){在煮的過程中，不停攪拌防止糊鍋，撇去浮沫防止溢鍋，等待豆?jié){徹底煮熟。
將凝固劑（如鹵水、葡萄糖酸內酯等）放在容器中，倒入煮好的豆?jié){，使蛋白質逐漸凝固，這是沖漿法。也有將凝固劑慢慢加入到熟豆?jié){中的方法，這個過程就是“點腦”。根據時間的長短，凝固程度的不同，便生成了不同的產物。
在加入凝固劑后，靜置一段時間，豆腐腦便顯現形態(tài)。細膩滑嫩的豆腐腦在各地口味不同，整體來說南甜北咸。
咸味的豆腐腦搭配鹵汁、醬油、大頭菜粒等，甜味的則有搭配白糖、紅糖、紅豆各類水果等配料的，味道各有特色。
如果豆腐腦的形成需要安靜的等待，那么豆花則需要不停的互動。在加入凝固劑的時候，一邊加需要一邊攪拌，在這個過程中，會逐漸出現絮狀物凝結起來，最后能看到明顯的固液體分離的情況。
在冷卻定型的時候，用工具（如湯勺、笸籮等）輕輕按壓表面，一段時間后，豆花便閃亮登場！
在川渝等地區(qū)，豆花飯是一種常見的食物，鮮嫩的豆花配上爽口的蘸水，搭配米飯下肚，怎一個美字了得~
嫩爽的豆花固然美味，但能承受住壓力的豆花絕對是一塊-好豆腐。經歷過重壓之后，豆花變的更為緊實，在容器中按壓成型后則搖身一變成了豆腐。
在制作過程中，“點腦”后還有“蹲腦”的步驟，具體指的是“點腦”后靜置的這一段時間。根據“蹲腦”時間的不同、加入的凝固劑不同（如鹵水、食用石膏、葡萄糖酸內脂幾類）做出來的成品口感也有不同。
如豆腐還可分為—北豆腐（老豆腐）、南豆腐（嫩豆腐）、內脂豆腐幾個類型。不論是哪種類型的豆腐，風味都各有千秋。
在這里，豆腐接力豆?jié){，開啟了新一輪的升華。豆干作為豆腐的再加工品，儲存時間更長。在制作過程中，加入各類香料與之配合，風味更加多樣。
豆干在制作的過程中會承受比豆腐更多的壓力，水分變得更少，硬度也更高。
壓制成型之后的豆干，還需要和鹵水配合。不同口味的豆腐干在鹵制時候會加入不同的佐料，比如麻辣豆腐干會加入辣椒、花椒等調料，五香豆腐干會加入如八角、草果、丁香、桂皮等香料，多次反復的鹵煮，味道更加深入。
鹵制好的豆干再經過烘烤或風干，但不管何種方式，都是讓水分蒸發(fā)更加徹底。制作好的豆干表面更加干燥緊實，嚼勁十足。
除了之前幾種方式以外，發(fā)酵是人們對豆腐的另一番別出心裁。在經過孤獨的轉化之后，豆腐轉變形態(tài)，無形的張揚著自己的個性。
作為一道獨特又具代表性的美食，毛豆腐有著讓人過目不忘的魅力。
一開場就能被它個性的外表所震撼。表面長滿白色絨毛的毛豆腐，完美的完成了植物蛋白到多種氨基酸的轉化。
生產毛豆腐的主要菌種是毛霉菌。在溫潤的環(huán)境中，通過人工發(fā)酵的方式，平整放在竹條上的豆腐表面會生長出一層白色的絨毛。成熟的毛豆腐，絨毛上面會均勻分布著黑色的孢子顆粒。
簡單的油煎或者烤的方式，佐以辣椒醬食用也讓毛豆腐更具獨特風味。除此之外，還能加入多種配料燜燒。
制作好的毛豆腐進行搓毛處理，整齊的放入到發(fā)酵罐中，再加入其它配料后期密封貯藏，隨時間的流逝，腐乳的風味便開始慢慢醞釀。
根據加入的配料，制作方式、環(huán)境溫度、濕度等因素的不同，各家的成品風味也各不相同。類型一般分為了紅腐乳（紅方）、青腐乳（青方）、白腐乳（白方）。
腐乳口感細膩，吃法多樣，除了單獨食用以外，烹飪菜肴也能花樣百出，如腐乳烤饅頭片、白菜腐乳、腐乳燒肉、腐乳豆腐羹湯等。
在紀錄片《風味原產地·潮汕》中，我們還能看到到另一種跟腐乳緊密聯系的小吃—腐乳餅，各類美食都無一不展現著人們對食物的巧妙的運用。
除此之外，聞之臭，食則香的臭豆腐作為被眾多人熟知的中華傳統(tǒng)美食，也以非同一般的魅力俘獲了人們的心。
臭豆腐屬于腐乳中的“青方”，類型分有臭豆腐乳（代表王致和臭豆腐）和臭豆腐干。各地臭豆腐的制作、食用各有不同，
如在長沙，臭豆腐被稱為“臭干子”，其鹵水是將黑豆豉煮沸再冷卻后，加入如冬筍、香菇等浸泡發(fā)酵而成的。鹵水泡好以后，顏色墨黑，將豆腐放到其中再次發(fā)酵之后，外表也浸染上這暗色。
泡好的豆腐瀝干水分，在鍋中炸制，等待外皮焦酥夾出，配上那錦上添花的靈魂醬汁，這道黑色經典便新鮮出爐~
除了長沙臭豆腐之外，還有莧菜梗汁鹵制的紹興臭豆腐，分為嫩豆腐和豆腐干兩種的南京臭豆腐等等。各地風格特色迥異，卻一起為這包羅萬象的美食江湖添加了更多不一樣的煙火風氣。
每一顆黃豆在被研磨之后，跟水結合成為豆?jié){，接近沸點感受溫差時形成薄膜，晾干后成為豆腐皮、腐竹。在煮沸成熟后遇上凝固劑又成了豆腐腦、豆花，在此基礎上接受重力壓制，則變成了穩(wěn)重的豆腐。
變成豆腐只是沉穩(wěn)的第一步，想要變得更加堅韌還要再經受更大的壓力。除了壓制的豆腐皮以外，如果想要當一名豆干，還要鹵制上色，進行烘烤或風干等程序。經過了這一系列歷練，便能更長久的面對這個世界。
如果當一塊豆腐結識了菌種朋友，跟這個和自己完全不同類型的朋友徹夜談心，在思考中發(fā)現了自己更多的可能性，開始了孤獨漫長的轉化之路，最終厚積薄發(fā)，肆意的張揚著自己的個性。不管發(fā)酵轉化后的是毛豆腐、腐乳還是臭豆腐，在外貌、氣味上的獨樹一幟也是不可多得的閃光點，最終也成了廣受人們歡迎的另一種風味。
就算最開始只是一顆黃豆，也能有無限的可能性。這其中改變的不僅是黃豆本身，更是人們在生活變遷中迸發(fā)的美食巧思。也許有時候一道美食形成的雛形是無意的舉動，但長久的傳承卻需要有心的研究和默默的堅守。
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