第一講 蛋白質(zhì)通論1
一、蛋白質(zhì)的江湖地位
1. 蛋白質(zhì)是生命的核心物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。
2. 蛋白質(zhì)也是最核心、最重要的營養(yǎng)素，學(xué)好了蛋白質(zhì)就掌握了一半的營養(yǎng)學(xué)。
3. 蛋白質(zhì)與脂類、碳水化合物和水一起，三大營養(yǎng)素構(gòu)成細(xì)胞的主要成分。
二、蛋白質(zhì)通論重點(diǎn)提綱
1. 蛋白質(zhì)存在哪些食物中？以及如何評價食物中的蛋白質(zhì)質(zhì)量高低？
答：1）蛋白是生命的核心物質(zhì)，也是最核心最重要的營養(yǎng)素，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。
2）評價食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，主要依據(jù)是蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值即食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，主要取決于食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類、數(shù)量以及最關(guān)鍵的比例（氨基酸模式）。我們平時推薦的雞蛋、肉類、魚類等這些優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，一般來講都是氨基酸數(shù)量比較多，種類比較齊全，比例關(guān)系很好。
2. 蛋白質(zhì)如何進(jìn)入我們的身體？（消化吸收）
1）食物中的蛋白質(zhì)要水解、消化，變成小分子才可以進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞進(jìn)行消化吸收；
2）首先在胃里，有胃蛋白酶的催化作用下，一部分蛋白質(zhì)遇胃酸很快變成多肽和氨基酸；
3）小腸是蛋白質(zhì)消化吸收的主要場所，在多種蛋白酶的作用下，進(jìn)一步水解成寡肽和氨基酸，消化就結(jié)束了。實(shí)際上蛋白質(zhì)經(jīng)過胃液和胰液中蛋白酶的消化，產(chǎn)物中僅有1/3為游離氨基酸，其余2/3為寡肽。
4）寡肽和氨基酸通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制被吸收：寡肽的水解主要是在小腸黏膜細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，小腸黏膜細(xì)胞存在兩種寡肽酶（氨基肽酶和二肽酶），將寡肽（短肽）分解成氨基酸，然后進(jìn)入血液，送達(dá)全身；
5）我們所吃的各種食物中的蛋白質(zhì)絕大多數(shù)不會直接進(jìn)入血液，如：胰島素、膠原蛋白、免疫蛋白等等，最終會分解成氨基酸進(jìn)入血液；但是也有例外，牛奶過敏的情況，在兒童多見，牛奶中的蛋白質(zhì)沒有被分解成氨基酸而直接進(jìn)入血液，氨基酸奶粉可以解決這種牛奶過敏的情況。
6）胃腸道中消化蛋白質(zhì)的各種酶，氨基肽酶和羧基肽酶從兩端水解，內(nèi)肽酶從中間開始水解，所以蛋白質(zhì)的消化速度還是比較快的。
3. 我們身體中的蛋白質(zhì)是如何合成的？（自學(xué)）
第17章：蛋白質(zhì)的生物合成——蛋白質(zhì)生物合成體系，氨基酸與tRNA的連接，肽鏈的生物合成過程，肽鏈生物合成后的加工和靶向輸送，蛋白質(zhì)生物合成的干擾與抑制。
第2章：核酸的結(jié)構(gòu)與功能——核酸的化學(xué)組成以及一級結(jié)構(gòu)，DNA的空間結(jié)構(gòu)與功能，RNA的結(jié)構(gòu)與功能，核酸的理化性質(zhì)，核酸酶
第10章：核苷酸代謝——嘌呤核苷酸的合成與分解代謝，嘧啶核苷酸的合成與分解代謝
第13章：真核基因與基因組——真核基因的結(jié)構(gòu)與功能，真核基因組的結(jié)構(gòu)和功能
第14章：DNA的生物合成——DNA復(fù)制的基本特征，DNA復(fù)制的酶學(xué)和拓?fù)鋵W(xué)變化，原核生物DNA復(fù)制過程，真核生物DNA生物合成過程，逆轉(zhuǎn)錄和其他復(fù)制方式
第15章：DNA損傷與修復(fù)——DNA損傷，DNA損傷的修復(fù)，DNA損傷和修復(fù)的意義
第16章：RNA的生物合成——原核生物轉(zhuǎn)錄的模板和酶，原核生物的轉(zhuǎn)錄過程，真核生物RNA的生物合成，真核生物RNA的加工和降解
4. 我們身體中的蛋白質(zhì)如何轉(zhuǎn)化、排出？（代謝利用）（下節(jié)課氨基酸的一般代謝，可預(yù)習(xí)）
5. 蛋白質(zhì)的生理功能？
1）蛋白質(zhì)維持組織細(xì)胞的生長、更新和修補(bǔ)，這是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。蛋白質(zhì)是組織細(xì)胞的主要成分，構(gòu)成肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、肝腎、心臟、消化系統(tǒng)等。
2）蛋白質(zhì)參與體內(nèi)多種重要的生理活動，比如催化（酶）、免疫（抗原及抗體）、運(yùn)動（肌肉）、物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)（載體）、凝血（凝血系統(tǒng)）等。
3）蛋白質(zhì)的氧化供能是蛋白質(zhì)比較次要的生理功能，成年人每日大約18%的能量從蛋白質(zhì)獲得，這個比例取決于每個人食譜的不同。從供能的角度講，碳水化合物和脂肪提供能量更好。
