侗族傳統(tǒng)生態(tài)食品系列之牛癟，你要被別人誤解到什么時候。越被誤解越強(qiáng)大，遍地開花的牛癟店，足可以證明你的生命力，黔東南的人頂起。

我是一個土長土長的黔東南人，更是從小生活生長在黎從榕這個吃牛癟盛行的地區(qū)的。 小時候，父親他們上一輩人喜歡吃牛癟，自己確實(shí)望而遠(yuǎn)之。但隨著年歲漸長，對食物的本質(zhì)有了更深的認(rèn)識與感覺，慢慢地嘗試去吃牛癟。結(jié)果在少年的末端，也喜歡上了牛癟，覺得味雖苦，回味無窮；名難聽，名不符實(shí)。

每當(dāng)在網(wǎng)上有些莫名其妙的人稱牛癟火鍋為“牛糞火鍋”，氣便不打一處出。不管你們是別有居心，嘩眾取寵賺取流量還是故意丑化，但是在命名之前還是要掌握基本的常識的。確實(shí)，牛癟的制作與食用方法不是很大眾化，但是它在我們這個地區(qū)已經(jīng)流傳了幾百年了，自有它的奇妙之處的。世界那么大，你能知道多少；如果你不懂，就不要亂講，否則就是自取其辱。

首先癟不是糞。如果誰稱“牛癟火鍋”為“牛糞火鍋”，我覺得他的知識淺簿到小學(xué)以下文化程度?！鞍T”是侗語音譯，意指是“從胃里經(jīng)過反芻的半消化物”。普及一下知識，反芻俗稱倒嚼，是指某些動物進(jìn)食經(jīng)過一段時間以后將半消化的食物從胃里返回嘴里再次咀嚼。主要針對羊以及牛等反芻動物，它們的胃分為四部分：瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃。其中牛瘤胃的容積為最大，約占四部分胃的80%。我們所取用的牛癟也大部分從瘤胃中取出，這里面的消化物也都呈現(xiàn)出牛羊食用的草與樹葉經(jīng)咀嚼后的粉碎狀態(tài)。說得簡單一些，我們所采用的牛癟或羊癟也就是利用牛羊之類反芻動物將樹葉與草葉進(jìn)行粉碎并在胃里適當(dāng)發(fā)酵罷了。糞是指大腸里的廢物，只能排泄作為肥料使用的。如果將癟與糞混為一談，我只有稱他進(jìn)化或消化速度太快了，食物在胃里就形成糞了，到大腸已經(jīng)變成肥料了，他的菊花就是他種植的盆景，呵呵。有些人自以為是，覺得自己高貴，不尊重別人的習(xí)俗，甚至鄙視別人的習(xí)慣，其實(shí)就是淺簿與無能。燕窩不也是燕子的口水分泌的，上面還粘了許多羽毛，吃什么吃呀。

其次我們這邊的牛羊的飼養(yǎng)條件大部分都是放養(yǎng)狀態(tài)的，任其在山間田角采食干凈的草與樹葉，渴了飲用山泉水。我們常稱牛羊癟為“百草湯”，就是牛羊的食性很雜，里面的有很多都是中草藥。黔東南的生態(tài)環(huán)境是很好的，在鄉(xiāng)下，想要污染都沒有工廠冒煙。農(nóng)村很窮，但農(nóng)村在某種程度上也很富有。其實(shí)講句難聽的話，在鄉(xiāng)下吃的東西遠(yuǎn)遠(yuǎn)比城里吃的東西品質(zhì)高。網(wǎng)上有網(wǎng)友總結(jié)得好呀，農(nóng)民吃剩下的，才流進(jìn)大城市。

我們在加工的過程當(dāng)中，也是很認(rèn)真細(xì)致的，檢視胃中的食糜的狀態(tài)，然后取出放入桶盆中，加入適當(dāng)清水進(jìn)行攪拌，以溶解其中的草液。然后裝入用細(xì)紗布做成的布袋，進(jìn)行擠壓過濾。擠好的牛癟，加入適當(dāng)苦膽，可以調(diào)味，清熱解毒。

準(zhǔn)備好，切段的干辣椒、姜片、花椒、干桔皮等類香料，尤其要有茣茱萸（俗稱垂油子），用火燒焦后搗碎待用。在鍋里放入適當(dāng)菜油，將香料逐一放入炒香，再加入牛癟或羊癟。煮開以后，再放入牛癟，燒開入味，加入茣茱萸粉，再放入切好片的牛肉就可以食用了。

有人歡喜有人愁的牛癟火鍋

有人這樣形容牛癟：未煮之前臭草味，正煮之時牛糞味，入口之初微苦味，飯后才知菜香味，倒也是恰如其分。在黔東南，如果你不是貴客，你還沒有資格享受真正的牛癟火鍋，這是我們待客的上品。

一花獨(dú)放不是春，請以寬容的態(tài)度接受世間一切美好的東西，不管你喜不喜歡，習(xí)不習(xí)慣，我們要互相尊重與體諒。你以牛羊?yàn)橘v物，牛羊以你為賤人，各走各的路，各有各的福，不要亂指手劃腳，不外乎如是。