鯧魚記
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
東東槍在《六里莊遺事》寫過一個故事，說是一個死了很久的男人，忽然有天鬼魂回來了，他不知從哪兒弄來兩條魚，提在手里，對守寡多年的妻子說，我給你帶了兩條魚。
字里行間，那應(yīng)該是兩條河魚，但在我大開的腦洞里，鯧魚一具體點銀鯧一也許更適合那種蕪雜的氛圍。
鯧魚是種憂郁的魚，它有一雙洞悉了世事的老人的眼，大多時候耷拉著，睜不開，是佯裝著糊涂，只在極偶爾時，閃出一絲清明的光。除此之外，它也是極拿得出手的魚，通體銀白，正面瞧過去像一條薄薄的線，側(cè)面看是個標(biāo)致的菱形，末端是一雙飛燕般的尾鰭，分著優(yōu)雅的叉。
廚房灶間，這魚更討女人歡心。女人們，尤其要自己烹飪的主婦，對鯧魚的喜愛，至少有一半是因它處理起來不費心力。魚鱗細小，易脫落，離水之后即掉了大半。刺也少，不像河魚有那些暗器般防不勝防的錯雜小刺，鯧魚渾身就一根頸椎大骨撐著，肉身卻豐腴得不像樣，予取予求似的。
懶人偏愛鯧魚，因為免了挑刺的煩惱，嘴刁者也偏愛鯧魚，因為肉質(zhì)纖柔，小只的鯧魚肉只需輕輕一抿，好像在吃大海。這世上之人，一半性懶，一半嘴刁，于是鯧魚就遭了劫，入了菜。
案板上的鯧魚，沒有一般活魚臨死前的恐怖面態(tài)，它死的時候仍是好脾氣的，不甚掙扎，任憑去鱗去腮，開膛去內(nèi)臟，再劃上個漂亮的刀花，活水沖凈后，仍是一條體態(tài)優(yōu)雅的魚。
農(nóng)歷九月，東海銀鯧正盛。鯧魚本身是個大類，常見的有銀鯧、斗鯧、烏鯧、灰鯧、鷹鯧等，以東海和南海最為集中。因外形高度相似，加上各地叫法不一，魚身鱗片脫落造成體色變化等因素，坊間常有看走眼的事發(fā)生，一般食家，搞得清前兩者即可。江南一帶，多食銀鯧，也就是白鯧，一般點菜說，燒條鯧魚吧，默認即是銀鯧。銀鯧不大，一斤左右，肉身雪白，一臉?gòu)珊?，鮮嫩不輸當(dāng)季的大小黃魚。
以前過年，我所在水產(chǎn)公司的同事都以能燒上一條斤把重的銀鯧為榮。
上海人吃鯧，多數(shù)是熏，和熏魚一個理兒，魚切長塊，油炸至褐色，再以糖醋、五香粉浸之，只不過把價廉的草魚換成了鯧魚，小奢了一把。
寧波人鐘情清蒸，綴以自家腌潰的雪菜。家燒則是溫州、臺州一帶的通用之法，用五花肉煸出豬油，和姜蒜熗鍋以后再下鯧魚燒，以豬油的肥腴逼出魚類的鮮香，比一般紅燒更妙。溫臺人的另一海鮮基本法是將其和主食一同烹煮，常見家燒鯧魚與手打年糕的搭配，兩者強強聯(lián)手，直搗食物的本質(zhì)一滿足與快樂。
大多時候，銀鯧也就是這樣一副與世無
爭的樣兒。它們生活在近海，喜歡風(fēng)平
浪靜的海域，早晨及黃昏時，會出來活動活動，游動速度也緩慢，路上逮著什么就吃什么，有小魚小蝦就吃小魚小蝦，遇不著就用水母、硅藻充饑。他們是海里的嬉皮士，隨遇而安，既不求關(guān)注，也不要贊美。
寧波附近的象山港是銀鯧最留戀的家，這里沒有大江大河流入，只有溫潤的小溪小流。每年夏秋時節(jié)，會形成較大的銀鯧漁汛。此時正是品味銀鯧的最佳時節(jié)，魚肉肥美豐腴，肚里的鯧魚籽，吃起來又有另一種罪惡之美。
向南到南海海域，則可見到在北方難覓蹤跡的斗鯧，它們是閩南和潮汕人的最愛。斗鯧即中國鯧，相比清俊的白鯧，斗鯧體色灰暗，魚鰭略寬，魚尾較短個頭碩大，活生生一傻大個。6、7斤重的都是常見，長至斗笠狀不是夸張之語，斗鯧之名也由此得來。萬變不離其宗，典型的鯧魚外形還在，整個身體側(cè)扁卵圓，頭小，內(nèi)臟體積小，出肉率高。相比其他鯧類，斗鯧肉質(zhì)要脆上幾個度，油脂也豐厚些，適合香煎。焦酥的皮，雪白的肉，明亮的脂油香，都鼓鼓地挺著，在盤中放肆地叫囂著。
潮汕的古法是生炊，其實就是清蒸，常見的炊魚用豆豉，或是酸梅。蒸魚最怕蒸不透，斗鯧身圓肉厚，最好用根竹枝撐起魚肚，或是塞上兩把湯勺，把魚身架空起來，利于蒸汽循環(huán)。魚肚軟靡，容易蒸過，食家們的辦法是拿番茄片覆上，可解后顧之憂。蒸魚多見于宴客之道，斗鯧也有自煮之法，斗鯧野生代言人，《潮菜天下》的作者張新民老師曾普及過一道斗鯧煮冬菜青瓜的快手做法:斗鯧切塊，加清油和水、冬菜和青瓜片一起下鍋，加蓋烹煮，約3分鐘魚熟，調(diào)味裝盤即成。
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