柿餅又稱之為柿子餅，中華的傳統(tǒng)小吃。為柿科植物柿的果實(shí)經(jīng)加工而成的餅狀食品，有白柿、烏柿兩種。

柿子餅作為一種傳統(tǒng)的小吃，其口味甜而不膩，色澤鮮艷誘人。在日常的生活中，因其美味的口味，而深受民眾的喜愛。

但是怎么樣才能選擇到自己喜歡的柿餅?zāi)?？買好的柿餅又該如何地去保藏呢？

這點(diǎn)，從食品科學(xué)的角度，我們會給大家一些小小的建議：

01 柿餅的選擇

常常購買柿餅的朋友就可以發(fā)現(xiàn)，在買來的柿餅的表面都會覆蓋著一層白白的霜狀的物質(zhì)。

這種霜狀的物質(zhì)到底是什么呢？

正常的柿餅上的那層白色的物質(zhì)叫做柿霜，是在曬制的過程中隨著水分的蒸發(fā)而滲透出來的含糖物質(zhì)的凝結(jié)物。柿子在曬制過程之中，會有一些糖分從果肉內(nèi)部滲透出來，這些糖分主要是葡萄糖、果糖、蔗糖等。在這些糖的成分中，果糖味道很甜，容易吸附水分，在它 柿子餅 柿子餅 滲透到柿餅的表面時，就吸附了空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，形成類似蜜餞外面的糖漿物質(zhì)，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易吸附空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是干燥的，這層白粉是葡萄糖粉末。

正常曬制形成的白霜會緊緊地吸附在果干的表面，不容易抖落，而一些在加工的過程中添加的白色物質(zhì)，在拿取過程之中，很容易被抖落，口感也不同于天然形成的柿霜那么的甜。

從上面可以知道，柿霜主要是柿子里面的糖類物質(zhì)的凝結(jié)物，那么柿霜越厚，則柿餅的甜度就會越甜？

那么果實(shí)里面的糖分的積累和什么有關(guān)系呢？

學(xué)過植物學(xué)的人都知道，果實(shí)的糖分的積累和生長過程之中所受到的陽光的照射有很大的關(guān)系，在果實(shí)的成熟過程之中，受到的陽光的照射時間越長，果實(shí)的甜度也會越甜，這也是為什么新疆或者西北的一些水果的甜度要高過南方的一些原因。

因此，要想選擇甜度比較高的柿餅，可以選擇全年日照時間長的地方的柿餅，而喜歡甜度偏低的柿餅，那么生長于潮濕多雨的南方的柿餅，則會是不錯的選擇。

02關(guān)于柿餅的保存

常常是柿餅的朋友可能會發(fā)現(xiàn)：那層很漂亮的柿霜，在買來不久之后可能就會悄悄地消失了，原先干燥的柿餅也如同淋了水一樣顯得有些濕漉漉的。

這個到底是什么原因呢？

那么這個我們就從葡萄糖和果糖的特性談起，在低聚糖之中，果糖的吸濕性最強(qiáng)，葡糖糖的吸濕性次之。

從保存的溫度看來，葡萄糖的儲存溫度為2-8℃，并且隨著溫度的升高，葡萄糖的黏度也會增加，果糖的結(jié)晶的溫度為25度，溶解度為：3750 g/L (20℃)。

因此在室溫的情況之下，以及在濕度比較高的情況之下，柿餅表面的那層柿霜，就會隨著柿餅的水分的含量的上升而消失不見，柿餅因?yàn)樗趾康纳仙?，也會看起來就如同洗過一個澡那樣的濕淋淋的。

我們知道腌制的原理就是降低食物內(nèi)部的水分的活度，從而避免細(xì)菌在食品內(nèi)部的過度繁殖，而造成食物的腐敗變質(zhì)。水分含量提升的柿餅，其產(chǎn)品的保質(zhì)期也會隨著水分活度的上升而減少。

因此為了保證柿餅的口感、外形以及更長的保質(zhì)期。在保存柿餅的時候應(yīng)該盡量選擇低溫、干燥的地方保存。

只有這樣，我們才能長時間地吃到顏值高、口味佳以及更加安全的柿餅。