文|吳少如

魚湯大概是人們喜聞樂見的菜品，大凡餐桌上，都能看見它的身影。煎燒燜煮燉烤，式樣繁多，味道各異，滿足人們千變?nèi)f化的口味。魚湯，更是人們常見的吃法。有的魚湯，奶白奶白的，鮮甜可口。有的魚湯，卻是清湯一般。味道是相差無幾，顏色卻是差之千里。那要如何才能熬制出一道奶白奶白的魚湯呢？這里面有什么技巧嗎？今天，我們就來看一看其中的奧妙吧！

一、不要放鹽腌制

很多人習(xí)慣做魚時，先用鹽抹遍魚的全身，以為這樣能保證魚肉入味。實際上，如果是煎魚，那是可以的。熬魚湯，那就是大忌。先用鹽腌制的話，魚肉就失去本來的鮮甜了，蛋白質(zhì)也會凝固。那熬湯時蛋白質(zhì)和脂肪溶不出來，自然湯色就不會呈現(xiàn)奶白色。

二、不要用冷水

把魚煎至淡黃色時，就可以放入砂鍋里加水熬制魚湯，這時候要注意了，不要用冷水。因為溫度低，那蛋白質(zhì)是析不出來的。要用開水，溫度高，蛋白質(zhì)就會迅速鎖住，然后在高溫下慢慢析出。脂肪也是。只有這樣，熬制出來的魚湯才會呈現(xiàn)奶白色。

三、不要大火

開水放入后，開始熬湯。這時候切記，要文火、小火，千萬不能大火。而且不要用勺子去攪，否則很容易把魚攪爛攪碎?？雌饋聿粌H影響賣相，喝起來還帶來不爽的體驗。文火熬上兩個小時，這時候的魚湯，特別鮮、特別甜，奶白奶白的，賣相也好。

知道其中的奧妙了，我們來親手熬制幾道家常魚湯吧！

1、鯽魚苦瓜湯

步驟：（1）先把鯽魚清洗干凈了，然后放入熱鍋里煎至兩面變淡黃色，即可出鍋。倒入砂鍋里，加上開水，少許生姜片，文火熬煮90分鐘。（2）把苦瓜洗凈，切成段，放入鯽魚湯中，文火燒制30分鐘。（3）放鹽、雞精調(diào)味即可。我平時是沒放雞精的了，因為原味已經(jīng)足夠鮮甜。這道湯鮮甜之余，還有微苦，入口后有余甘，很適合去燥火。

2、雜魚湯

去市場買來兩三種小個頭的冰鮮小海魚，洗凈后放入熱鍋里稍微煎一下，然后倒入砂鍋里。放上生姜片，加上開水，文火燒制2個小時，放鹽調(diào)味即可。魚香縈繞，味道鮮甜無比。

3、魚頭芡實湯

這里的魚頭最好是采用大頭魚的魚頭，膠質(zhì)更好。芡實最好是采用新鮮的，干芡實的口感略差，浸泡液需要很長的一段時間。

食材：魚頭、生姜、新鮮芡實、枸杞、鹽

步驟：（1）把剁好的魚頭洗凈，放入熱鍋中煎至兩面金黃。取出，放入砂鍋里。加上開水，生姜片，文火熬制一個小時。（2）把新鮮芡實洗凈，倒入魚湯里。繼續(xù)文火熬一個小時。（3）放入少許枸杞，少許鹽，雞精也可以放一點。文火燒10分鐘，即可出鍋享用美味了。