小時候一到春天新韭菜上市的季節(jié)，我們家就會蒸"卷煎" 吃。

說起卷煎，我一直很納悶。卷，還好理解。煎，我就搞不明白了。明明是卷好了放進(jìn)蒸籠里蒸熟的，全程都找不到哪個步驟和煎有什么關(guān)系。那又為什么要叫卷煎呢？帶著這個問題，我到網(wǎng)上百度了一下。

原來卷煎是北方地區(qū)漢族的一道傳統(tǒng)菜肴。清代大學(xué)者朱彝尊所撰重要飲食文獻(xiàn)《食憲鴻秘》記載：“卷煎，將蛋攤皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。豬油、白糖、甜醬和燒。切片用”。后經(jīng)改進(jìn)，成為今天的卷而蒸之，蛋皮也改用面皮，成了現(xiàn)今的樣子。這道從有歷史記載算起，距今已經(jīng)將近三百年的菜肴，真可謂世間難得。

卷煎的做法比菜盒子、餡餅簡單，不煎，不炸，也不烙。吃起來比盒子、餡餅好吃，不象餡餅、盒子那樣皮是皮，餡是餡，面皮又厚又硬，所以很受大眾歡迎。餡料也沒有固定搭配，可根據(jù)時令蔬菜隨意制作。成品有菜有面，可葷可素，主副食兼?zhèn)?，營養(yǎng)豐富，是一道非?？煽诘募页Ｊ称?，口味也是老少皆宜。

蒸熟的卷煎，皮薄餡大，晶瑩剔透，那面皮薄得隔著面皮就能清晰的看到餡料。而且面皮柔軟筋道，餡料鮮香滑嫩，皮中有餡，餡中有皮，一口下去鮮香四溢，那種鮮香軟糯，順滑鮮嫩的滋味和口感，令我參加工作離開家鄉(xiāng)多年以后，還時常想念。

前幾年，我根據(jù)小時候的記憶，讓老伴試著做了出來。一開始，兒子第一次吃卷煎，好吃到懷疑，不相信這是老家的產(chǎn)物，質(zhì)疑我說："您小時候老家那么窮，哪能吃得起這么好吃的美食？"

我的回答是：“這有什么難的，面粉是自己種的小麥，自己用驢拉石磨磨出的面粉，韭菜是自家菜園里種的，香油是自己種的芝麻，自己手工做的油，雞蛋是自家養(yǎng)雞下的蛋，碎粉條也是自己家做的，只有咸鹽是用雞蛋換來的，怎么會吃不起呢？"

到了孫子能吃飯的時候，又做給孫子吃。孫子也很喜歡吃，還給起了一個形象的名字叫 “蒸蟲子"，過一段時間饞了，就說"爺爺我想吃蒸蟲子了”。

卷煎的做法其實很簡單。

主料：面粉400克，韭菜500克（要想保證口感滑嫩，在3、4月份或10、11月份嫩韭菜上市時做這道美味，效果是最好的）。

輔料：雞蛋2個、蝦皮30克、干貝10克（蝦皮、干貝，可放可不放），碎粉條50克。

調(diào)料：調(diào)和油25克、鹽適量、芝麻香油適量。

制做方法：

1.面粉放入盆中，加適量鹽水和成稍軟的面團(tuán)，和面盆加蓋子或蓋上濕巾、保鮮膜，餳面20分鐘以上，其間反復(fù)揉面兩次，使其光滑滋潤；

2.雞蛋打入碗里，加鹽適量，攪打均勻，炒鍋加熱，放入調(diào)和油，油熱下入蛋液炒成雞蛋碎，晾涼備用；

3.碎粉條泡軟切成細(xì)末；蝦皮炒香切碎，干貝泡軟捻碎；

4.韭菜洗凈、控干水分、切碎；

5.韭菜碎加入芝麻油適量，拌勻，讓韭菜充分封上油膜，然后加入雞蛋碎、碎粉條、蝦皮，干貝，合在一起拌勻后，再加鹽適量、拌成餡（注意：一定要先在韭菜中加芝麻油拌勻后加配料，再加鹽，以免韭菜出湯）；

6.面團(tuán)不用再揉，稍加整理后搓成長條，切成10個大小一樣的面劑，整理揉圓，用濕巾搭蓋，餳面五分鐘；

7.拿出第一個揉圓的面劑桿成薄皮，加適量餡料攤平，從一邊卷起，卷成韭菜卷，兩端捏緊封口。接著做第二個面劑，依次做好所有卷煎，擺放入籠屜；

8.鍋內(nèi)加水燒開后，上籠屜蒸10-12分鐘，出鍋裝盤即可（注意：關(guān)火即掀籠，不能燜、不能捂，否則韭菜餡發(fā)黃，失去翠綠色，影響成品色澤和口感）

特點(diǎn)：鮮香可口，爽滑軟嫩，低鹽少油，主副兼?zhèn)洌】得牢?。（撰稿杜道田?/p>