濃油赤醬黃骨魚
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
今年六月，在家中與兒時的同學小聚，為求簡便，燒制了一道黃骨魚。有感而發(fā)，撰寫了《紅燒黃骨魚》，記載了兒時垂釣黃骨魚的軼聞趣事。
黃骨魚，荊州一帶如此稱謂。它的真正學名叫做“黃顙魚”。這個名字太過生僻，字從桑從頁，將其組合表示“桑樹與人頭平齊”，《說文》道：顙，額也。意即額頭。天知道這個表示額頭的“顙”字，與這種大嘴無鱗的輻鰭魚綱動物怎么扯上了關系。
在荊州菜市你要叫出什么“黃顙魚”，檔口老板必定雙眼迷茫。有些事你自以為正確，反而會引起眾人的嘲諷。是不是可以驗證列寧說過的，真理有時會掌握在少數人手中。唉，漢字太有意思啦，還是待水產專家去規(guī)范使用啰。
黃骨魚，請恕我就這樣叫下去，吃其也須一個新鮮。并不是所有淡水魚肴都要鮮吃，譬如臭鱖魚，陽干糍粑魚，腌臘魚…。
黃骨魚最好臨下鍋前宰殺，看似噱頭實為率真。說的殘酷一點，黃骨魚張頜入鍋最為鮮美。
黃骨魚宰殺不用刀刃，右手拇指食指卡住魚鰓部位，左手從頸部直接拉開，黃骨魚內臟通體暴露，扯下臟器扔棄渣簍就是了。黃骨魚背鰭硬剌避免觸碰，這是黃骨魚為了保護自己而進化的武器，有微毒，倘若被扎，非尿液止痛消腫不可，真是神奇。說了半天，鬧出些許危險，還是讓魚販免費代勞更安全吧。
燒黃骨魚，魚肴上桌看似非得高大上技術方能完成制做，實際上畢其功于一役，工序過于簡單。諸君看后恐要笑出聲來。
起油鍋，豬油與菜籽油各半，中國菜譜指的混合油即是此油。不用豬油亦可。
爆香姜蒜干辣椒，畏辣可舍棄干辣椒，成菜依然風味不減。下醬炒香，可用各地蠶豆瓣醬，不佐醬品也行。并非模棱兩可，口味嘛，不可形而上喲。
料酒醬油香醋烹入，放入黃骨魚，清水與魚齊平，鍋蓋蓋起。黃骨魚極嫩，沸湯燜煮，表皮黃素蛻變，來個真正皮開肉綻，這是黃骨魚出鍋前的表現。某些黃骨魚成菜圖片魚身光潔，告訴諸君，那是擺件，當不得真的。
有人會吐槽，這個分段敘述好像沒有菜譜直觀。嗯，所謂娓娓道來么，不就是這樣。好，來一個比菜譜更簡單的ab版的，以佐料遞進為序。
混合油，姜絲，蒜片，干椒，豆醬，醬油，香醋，魚，水。此為一；
植物油，姜絲，蒜片，食鹽，醬油，香醋，魚，水。這就是第二配方啦。
至于每料多少克、匙？我也真不知道。見過中式菜肴廚師面對熊熊爐火揮勺舞鏟的，沒有見過用衡器逐一度量烹飪的。料用多少，各有心傳，不是嗎？去問問那些烹飪大師吧。任意發(fā)揮，不受羈絆，這就是中國菜肴的魅力所在！
諸君，為了理想的口腹之欲，大膽的上廚下灶吧！
