這季節(jié)，到北京不吃炸醬面，簡(jiǎn)直暴殄天物。呼嚕一口炸醬面，咔嚓一口生黃瓜，在大熱天里吃來(lái)，尤其痛快。
但老北京其實(shí)很少在外吃炸醬面，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，最地道的，永遠(yuǎn)是“家里那一口兒”。
那游客就要犯愁了：去北京人家里蹭飯畢竟難度有些大，退而求其次，該去哪吃碗炸醬面解解饞？
其實(shí)，館子里也有好炸醬面，一是專門(mén)的炸醬面館，二是北京風(fēng)味菜館。
鵝君跑了十幾家店，嘗了好多碗炸醬面。哪家的面筋道、哪家的炸醬香，哪家更有“媽媽做出來(lái)的味道”？看過(guò)這份指南，你就能找到答案。
先來(lái)看看探店匯報(bào)~
（評(píng)價(jià)不包括分店）
炸醬面館
能在專做炸醬面的面館中被鵝君“翻牌子”的店，自然各有特色：四季民福炸醬面的名氣可與自家烤鴨媲美。德心宅和順心宅兩家良心老店里，常客都是老北京。而胡同里的方磚廠69號(hào)炸醬面更為平易近人，市井氣十足。
1 | 四季民福
四季民福最出名的是烤鴨，在前門(mén)大街旁卻單獨(dú)為炸醬面開(kāi)了一家面館，可見(jiàn)對(duì)自家炸醬面有多自信。面做得十分精細(xì)，面、醬、菜碼一絲不茍，味道拿捏有分寸——好吃。
他家的面經(jīng)過(guò)了三次醒面和搟面，和好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)初醒初搟，于常溫放置1.5小時(shí)自然醒透，搟制第二遍，再入保鮮柜醒一次，第三次搟制成型。如此制成的面更有韌勁，雖比別家要細(xì)，卻格外筋道爽滑。
每一碗面都有嚴(yán)格重量要求，50g的醬和50g的油，搭配150g干面，拌在一起，咸淡適中。每桌都還配有醋和辣椒油，這在炸醬面館也不多見(jiàn)。菜碼中的豆芽，都已經(jīng)把頭尾去掉了——雖然費(fèi)事，但口感更好，可見(jiàn)店家用心。
2 | 德心宅
德心宅是一家近20年的老店，裝飾看起來(lái)更像是家常菜館，親切感十足。這兒的炸醬面據(jù)說(shuō)是老板的姥姥留下的家傳秘方，一直不斷改良、精進(jìn)到今天。
醬香味濃郁，蔥花雖多卻不爛。廚師長(zhǎng)介紹說(shuō)，這里的炸醬要提前一天洗醬澥醬，炸醬時(shí)，先把蔥白和姜末炸好撈出，再放肥肉煸炒，煸出油后放瘦肉，隨后下醬，等醬快熬好、熱氣最足的時(shí)候，投入炸好的蔥白和姜末，香氣四溢，也不會(huì)被爛掉的蔥影響口感。
這兒的一碗精品炸醬面足足有9兩，據(jù)說(shuō)吃不飽還可以再續(xù)面，鵝君和小伙伴合吃一碗，才努力把整碗面吃完呢。
3 | 順心宅
這家離中央美院不遠(yuǎn)的老店開(kāi)了近二十年，老板是地道的老北京，?？鸵捕际潜本┤?，雖說(shuō)是面館，店面卻大，能同時(shí)容納五、六百人。
炸醬面遵從傳統(tǒng)的七碟八碗。一大碗面，六碟菜碼，一小碗醬加上一小碗臘八蒜，一樣都不少。
手搟面選用的是來(lái)自內(nèi)蒙古的面粉，格外筋道，抻面師傅的操作間一進(jìn)店門(mén)就能看見(jiàn)，都是現(xiàn)場(chǎng)制作的。醬有點(diǎn)偏干，油偏少，加上面量大的驚人，拌面時(shí)需要費(fèi)些力氣。最驚喜的是這里的臘八蒜，又酸又脆，格外爽口。
4 | 方磚廠69號(hào)
這家胡同深處的炸醬面館，每天只有中午和晚上開(kāi)放，由于地方狹小，每到周末便排起了長(zhǎng)隊(duì)。
臘八蒜是這里的招牌，一年四季都會(huì)供應(yīng)，店里四處都擺著腌蒜罐子和剝好的大蒜。但也許是太過(guò)暢銷，吃起來(lái)感覺(jué)腌制時(shí)間差點(diǎn)火候，蒜的味道還很沖。鵝君最愛(ài)的是桌上的那罐加了孜然炸制的辣椒油，滴幾滴到面上，簡(jiǎn)直神來(lái)之筆。
面用的是買(mǎi)好的手搟面，醬色很深，但并不咸，味道沒(méi)有期待中那么驚艷，也許不排隊(duì)的時(shí)候來(lái)吃上一口更合適宜。
京味兒菜館
雖然只是一碗面條、一鍋炸醬、幾樣處理簡(jiǎn)單的菜碼，但鵝君推薦的這四家京味兒菜館卻沒(méi)有怠慢，從面、醬到菜碼都一一精心準(zhǔn)備，為的就是食客可以吃得“順溜兒”。
1 | 京味齋
從店內(nèi)裝飾到服務(wù)員著裝，京味齋處處都透著十足的老北京味兒，這兒除了炸醬面和北京菜之外，烤鴨也是招牌。
醬選用的是以瘦肉為主的前尖肉，適合不喜肥肉的女生，醬足足要熬上四個(gè)小時(shí)，也是鵝君探過(guò)的店里炸醬用時(shí)最久的。
面是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮的，上桌時(shí)菜碼已經(jīng)倒入面碗中，面量很大。店員會(huì)詢問(wèn)是鍋挑兒還是過(guò)水，菜碼會(huì)根據(jù)季節(jié)不同稍有調(diào)整，初春用香椿，出新蒜時(shí)用青蒜，青蒜老了便以蒜薹代替。
2 | 海碗居
“來(lái)了，您吶！幾位，里邊兒請(qǐng)！”一進(jìn)門(mén)，穿著對(duì)襟衣衫，戴著瓜皮帽，肩上搭著條手巾的伙計(jì)就會(huì)熱情招呼。
海碗居是老牌的京味兒菜館。手搟面師傅的操作臺(tái)就設(shè)在食客之間，想近距離觀看做面過(guò)程的客人，可以圍著操作臺(tái)而坐，邊吃面邊欣賞。
海碗居自然少不了大海碗，拌面特別方便，也不必太擔(dān)心醬汁飛濺。醬偏咸，有些許油膩，但和面拌在一起仍算得上爽口。捧著海碗呼呼吃面，雖說(shuō)是在餐館，卻有種置身于四合院中，吃著家常炸醬面的錯(cuò)覺(jué)。
這家北平樓裝修干凈素雅，服務(wù)熱情周到，炸醬面也是物美價(jià)廉。店里會(huì)每桌送時(shí)令的水果，即使只點(diǎn)一碗炸醬面也會(huì)送哦~
醬里的肉不多，偏瘦，但肉粒的口感并不炸得過(guò)干，質(zhì)感很足。面條選用香雪面粉，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)搟，每根面在2mm粗細(xì)，每碗面生重4兩，煮熟了大概7兩，配上75g的炸醬，不多不少。
城南居為不吃肉的食客準(zhǔn)備了香菇雞蛋素炸醬，香菇味十分濃郁，而肉醬或許是為了追求嫩度，僅僅焯熟，沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間炸制，偏肥了些。每碗面有5兩生面，分量十足。
這是鵝君吃的所有炸醬面里，唯一一家菜碼有雞蛋皮的，據(jù)說(shuō)晚清時(shí)，雞蛋皮曾是菜碼之一，后來(lái)逐漸失傳，沒(méi)想到在這里尚能得見(jiàn)。
除了以上八家，還有兩家店可以順帶一提：老滸記民俗酒樓吃起來(lái)中規(guī)中矩，而41號(hào)炸醬面館則是皇城根兒下最近的一家面館，坐在故宮旁的小小四合院里吃碗面，倒也風(fēng)味十足。
【今日互動(dòng)】
在北京的伏天，除了炸醬面，還有什么度夏神物呢？
來(lái)跟企鵝君分享一下！
文 | 李兔子
攝影 | 含雨
編輯 | 包包
設(shè)計(jì) | yue
