有網(wǎng)友邀請，想了解一下上面這個問題，我抽空寫了自己對這個問題的看法。如有不妥請廣大網(wǎng)友指正，諒解。

以下回答均以“四川泡菜”制作方法為例。

現(xiàn)代社會中的泡菜或酸菜的制成，實際上已經(jīng)是一種人們利用以乳酸菌為主的優(yōu)勢菌群的自然繁殖生長，對蔬菜等食材進(jìn)行冷加工的方式。

題主要問題主要集中在“乳酸菌為主的優(yōu)勢菌群的產(chǎn)生”上面。

“四川泡菜”是在世界泡菜中唯一有老母水這一說法的。

母水就是四川人的泡菜水因常年泡有辣椒、仔姜、青菜、蘿卜、香料等食材，色澤紅亮、酸香迷人。川人常用母水來為新泡菜的接種，一壇母水會養(yǎng)上幾十年，甚至上百年，故稱老母水。四川省非遺公布的泡菜制作技藝中老母水時間達(dá)到120年以上了。

老母水之所以好是因為通過往復(fù)發(fā)酵的方法使老母水中的微生物菌群越發(fā)豐富和穩(wěn)定，這些微生物菌群好比一個優(yōu)秀的泡菜生產(chǎn)團(tuán)隊，在他們的合作和努力下保障了四川泡菜的安全、美味和健康，正因為這樣的保障，才能讓四川人吃了上千年。

老母水的核心就是穩(wěn)定的菌群，母水在自己做酸菜或泡菜中起到的作用就是接種，和題主提到的菌粉是一個道理。

自己做酸菜或泡菜，母水或菌粉是必要的嗎？

不用母水或菌粉也是可以做泡菜的，但是泡菜水中的優(yōu)勢菌群形成會慢很多，甚至可能失敗。并且，其泡菜的風(fēng)味是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到經(jīng)長久泡制的母水風(fēng)味的。

是自然發(fā)酵的乳酸菌數(shù)量和種類多還是添加額外菌種輔助的多？

泡菜水中的菌種是通過泡制的蔬菜、水帶入的。

如果是不用老母水新做一壇泡菜，那通過添加菌種的方式，短期內(nèi)會比自然繁殖快許多。但這種泡菜水通過長期泡制后，如果不再持續(xù)添加輔助菌種，其泡菜水中的菌種也會逐漸增加。

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泡菜的風(fēng)味來自以乳酸菌為主的菌群產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，菌群種類越是豐富，其構(gòu)成整體風(fēng)味的元素就越豐富，層次感越多，多達(dá)上千種。而人工添加的菌種，只有幾種而已。