油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學成分上來講油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。
食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。
另外在解剖學上，“脂肪”指一種活的組織，這就是生物學家常說的脂肪組織。標準的脂肪組織是脊椎動物所獨有的，其突出的特點是含有一種叫做脂肪細胞的獨特細胞。幾乎所有的脂肪細胞所儲存的脂質(zhì)，都不是用于脂肪組織自身，而是在需要時，供給其他組織，這就是所謂做為能量用的脂肪。
作為食物用的油，在小腸被分解為甘油和脂肪酸等，進入人體，經(jīng)過乳化作用，由肝臟合成人體的需要材料，運送到身體各處。這其中身體中各種細胞膜，黏膜，皮膚，需要消耗大量的這類材料。
另外一類脂肪出現(xiàn)在身體內(nèi)，由碳水化合物轉(zhuǎn)化而來。這類本來不是脂肪，進入身體后被轉(zhuǎn)化為脂肪的，稱為轉(zhuǎn)式脂肪，這類脂肪儲存在血液和皮下組織之中。這種儲存脂肪的方式能夠在食物不足的時候起應急作用。而在食物充足的時候，便會被代謝消耗掉。
美國在上世紀70年代起發(fā)布FDA膳食指南，提倡低脂肪，高碳水化合物飲食，導致大量美國人在10年間，肥胖率不斷提升。到上世紀90年代才開始反思和研究新的膳食標準，開始提倡全面均衡的飲食方案，人們才開始重新重視脂肪的重要性。而在歐洲的地中海地區(qū)的人，大量使用橄欖油做為有益脂肪酸的來源，以及以新鮮的蔬菜水果，海鮮，各種豆類為主食的飲食結(jié)構(gòu)，很好的降低了心臟病的患病風險，延長了壽命。
現(xiàn)代中國人們生活水平越來越高，但是在飲食結(jié)構(gòu)上相對于美國上世紀80年代的時候還要落后，導致身體素質(zhì)提升難度非常高，這里還有很長的路要走。
