作者：李虓

近年來，品質(zhì)，成為白酒行業(yè)最矚目的關(guān)鍵詞，貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈。正如中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉所言，“消費者越來越注重品質(zhì)，消費者越來越懂品質(zhì)，名酒的成功者，都是品質(zhì)的堅守者，品質(zhì)的提升者。”

一方面，市場端，品質(zhì)更加成為主導(dǎo)消費的關(guān)鍵因素。比如，6月1日實施的白酒新標(biāo)準(zhǔn)正體現(xiàn)了這一點，多維度回歸白酒傳統(tǒng)概念，其中尤為重要的一點“白酒必須由糧谷釀造”，本質(zhì)上反映了消費者對于白酒品質(zhì)的關(guān)注。

另一方面，酒廠端，白酒企業(yè)對于品質(zhì)的傳播尤為注重，越來越多的企業(yè)提出“綠色釀造”“原糧控制”等品質(zhì)管理理念。比如，本月6號，古井貢酒發(fā)起的“風(fēng)吹麥浪·走進(jìn)古井貢酒原糧生態(tài)基地”的收麥直播活動，同時在線觀看170多萬人次，在展現(xiàn)農(nóng)業(yè)美學(xué)、工業(yè)藝術(shù)的背后，其實是古井貢酒對于品質(zhì)實力的全面展示。

▲古井貢酒收麥直播活動畫面。

白酒新標(biāo)的實施，以及參與古井貢酒的收麥直播活動，引發(fā)筆者從糧食的原點，對白酒品質(zhì)進(jìn)行思考，凝聚成一個問題，即“中國白酒的品質(zhì)支柱，為何是小麥？”

01

小麥與高粱，中國白酒的兩大品質(zhì)支柱

中國白酒是糧食的產(chǎn)物，不同的糧食，對于白酒釀造的作用也有所不同。依據(jù)香型，絕大部分香型白酒均以高粱釀造，同時，又均為麥曲發(fā)酵；而依據(jù)體量，三大主流香型濃香、清香、醬香，占整體白酒消費的八成以上，這讓高粱和小麥，成為支撐中國白酒的兩大品質(zhì)支柱。

但這兩者之中，哪一種原糧更加舉足輕重呢？筆者認(rèn)為是小麥，有三個方面原因。

首先，從釀造原理來看，小麥肩負(fù)雙重責(zé)任。高粱雖然是重要的釀酒主糧，卻僅體現(xiàn)在釀造環(huán)節(jié)，小麥則是釀造和制曲的雙重原料。而白酒的生產(chǎn)，又有“曲為酒之骨”的說法，所以，無論是參與環(huán)節(jié)還是整體作用，小麥對于酒體風(fēng)格、品質(zhì)的意義更加重大。

▲農(nóng)場中成熟的小麥。

具體來看，很多香型對于小麥的依賴度均特別高。比如，醬香型白酒，其用曲量占釀酒高粱的85%～95%，芝麻香白酒，用曲量達(dá)到35%以上，而在濃香型白酒釀造同樣如此，其用曲也可達(dá)30%以上，更為重要的是，高品質(zhì)濃香型白酒釀造所依靠的“萬年糟”，之所以糟越老酒越香，原因之一就在于，蛋白質(zhì)尤其是小麥蛋白被反復(fù)降解、利用，而形成了更多呈香呈味組分。

再者，從歷史貢獻(xiàn)來看，小麥奠定酒業(yè)發(fā)展。從漢代開始，麥曲登上了歷史舞臺，從此酒質(zhì)大大提升，且名酒輩出，比如，西漢《方言》一書所記載了當(dāng)時七種酒曲的名稱，全部以“麥”字為偏旁，意為均采用小麥所制。

▲古井貢酒曲房。

而正因為麥曲的廣泛使用，讓中國酒無論在酒精度還是風(fēng)味均上了大的臺階，產(chǎn)生了諸多名酒。一如，古井貢酒工藝的歷史前身“九醞酒法”，其大概率使用的是麥曲，因據(jù)賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“九醞酒法”，整體釀造采用了九斛原料，也就是大約九百斤原料，但用到的酒曲卻僅為三十斤，如此糖化發(fā)酵力，高效的麥曲得以實現(xiàn)。

再如，《齊民要術(shù)》還記載了一種頗為有名的酒曲制法，即河?xùn)|神曲法，即“七月初治麥七日作曲”，同樣是麥曲，而用其釀造美酒即是風(fēng)靡一時的河?xùn)|酒。

最后，從原料機理來看，小麥作用不可替代。著名白酒專家沈怡方先生曾言：“要充分重視原糧中蛋白質(zhì)成分的發(fā)酵及轉(zhuǎn)化作用”。而小麥對于釀酒的重要作用之一就在于小麥蛋白。

▲小麥的組分，一定程度決定酒曲微生物的數(shù)量和種類。

相比于高粱、玉米、豌豆，小麥蛋白是在白酒發(fā)酵的酸性環(huán)境中，最容易被微生物分解利用的種類，這是因為麥麩及麥粒中的蛋白質(zhì)多為小分子，微生物用起來十分“便捷”，另外，麥中的氨態(tài)氮含量較高，尤其適應(yīng)釀酒微生物快速生長繁殖的需要。因此，小麥自古就是制作酒曲的良好原料，數(shù)千年也沒有改變。

所以，綜合來看，小麥和高粱各司其職，成為中國白酒品質(zhì)的兩大支柱，但從歷史原因、實際釀造作用、組分機理等方面來看，小麥的貢獻(xiàn)要大于高粱。

02

古井貢酒的小麥學(xué)：善釀?wù)?，需善治?/b>

正因為小麥對于美酒品質(zhì)的巨大支撐作用，所以，善釀?wù)撸柘壬浦嘻?，亳州地域所出產(chǎn)的“古井貢酒”曾在歷史上多次被貢獻(xiàn)給帝王，也在于安徽亳州得天獨厚的小麥種植傳統(tǒng)和原糧優(yōu)勢。

亳人治麥，由來已久。據(jù)公開記載，亳州界內(nèi)曾出土了大汶口文化時期的“中國古小麥”，距今已有4000年。1955年，考古工作者在安徽亳縣的釣魚臺遺址，挖掘了大量顆粒完好的碳化麥粒。這些麥粒中的一部分，經(jīng)小麥育種學(xué)家研究，被認(rèn)為是屬于古代小麥T.Antiquorum Heer的一種，這說明亳州乃至于安徽的先祖較早就開始種植、食用小麥，這為本地釀酒業(yè)的發(fā)展打下基礎(chǔ)。

▲亳州尉遲寺遺址挖掘現(xiàn)場。

正如在本次直播中，中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)教授楊玉璋先生所言，3000年前，小麥在安徽普及十分迅速，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)10多處遺址，包括亳州在內(nèi)的皖北地區(qū)自古以來就是重要的產(chǎn)區(qū)。

時至今日，安徽依靠得天獨厚的地理環(huán)境，仍然是小麥生產(chǎn)大省之一，年播種量達(dá)240萬公頃以上，位居全國第四位，在保障主要農(nóng)產(chǎn)品基本供給和國家糧食安全方面發(fā)揮著重要作用。

▲古井貢酒的小麥原糧基地。

在本次古井貢酒小麥農(nóng)場的云游中，也充分體現(xiàn)了安徽這里適宜小麥種植的天然條件，地處東經(jīng)116° 北緯33°，溫暖半濕潤氣候，尤為適合冬小麥的種植，而年適合的降水量、日照時數(shù)，又充分保證了小麥的高品質(zhì)。

有天時地利，要想得到卓越的小麥，還要有人和，古井貢酒對于小麥種植還形成了“小麥管理學(xué)”。

第一，種植方面。

古井貢酒提出了統(tǒng)一品種、統(tǒng)一選地、統(tǒng)一田間管理、統(tǒng)一收割、統(tǒng)一入倉的管理模式。完全機械化春耕與人工除草，以物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術(shù)實時監(jiān)測，所有小麥，一次收割，不落地，直接進(jìn)倉。

首先，生長管理板塊，據(jù)農(nóng)場技術(shù)專家解釋，古井貢酒小麥農(nóng)場的檢測系統(tǒng)，整體配備了48組傳感器、106組攝像頭以及北斗導(dǎo)航系統(tǒng)，每一塊地、每一顆苗都能實現(xiàn)高清檢測，并對土壤的溫度、濕度、鹽分和電導(dǎo)率進(jìn)行系統(tǒng)管控，確保古井貢酒高品質(zhì)原料的生長。

▲古井貢酒小麥種植基地。

再者，運輸管理板塊，古井貢酒小麥農(nóng)場工作人員透露，古井貢酒的小麥篩選十分嚴(yán)格，無論收割機還是運輸車均要高要求清理，并單一品種、單一運輸，進(jìn)酒廠后還要車車檢、袋袋檢，才能成為合格的釀酒原料。

▲古井貢酒農(nóng)場進(jìn)行收麥。

第二，研發(fā)方面。

古井貢酒與多所高校、科研院所聯(lián)合成立了“古井貢酒糧食研究院”，投入大量精力來研究、推行古井貢酒釀酒專用糧育種產(chǎn)業(yè)化。

首先，小麥研究板塊，農(nóng)業(yè)部全產(chǎn)業(yè)鏈農(nóng)業(yè)信息分析團(tuán)隊省級分析師、古井貢酒糧食研究院副院長汪建來先生，對此進(jìn)行了系統(tǒng)報告，自研究開展以來，團(tuán)隊對不同區(qū)域、不同品種的213個小麥樣品進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并配套定制標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)，擬與古井貢酒研究團(tuán)隊，共同研究小麥品質(zhì)對釀酒的微生物菌群、出酒率、優(yōu)質(zhì)品率、口感、香味等白酒品質(zhì)指標(biāo)的影響，以提升古井貢酒的制曲和酒體品質(zhì)。

再者，酒曲研究板塊，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師、古井貢酒糧食研究院院長韓北忠先生，詮釋了古井小麥適合釀酒的科學(xué)原因，他表示，不是所有的小麥都適合釀酒制曲，主要基于三個方面的標(biāo)準(zhǔn)，一是感官品質(zhì)，二是營養(yǎng)組分，三是小麥表面攜帶微生物，尤其是最后者，因為中國的酒曲采用未經(jīng)蒸煮的小麥，進(jìn)行生料制曲，因此小麥自身的微生物特別重要。古井貢酒優(yōu)選的小麥，在微生物指標(biāo)、營養(yǎng)組分均有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，有利于提高大曲品質(zhì)和釀酒質(zhì)量。

▲古井貢酒酒曲的微生物生態(tài)研究。

而在營養(yǎng)層面，比如，本次小麥農(nóng)場收獲的“軟質(zhì)冬小麥”，就格外適合“桃花春曲”的制作。這是因為，軟麥的淀粉含量更高，可達(dá)70%左右，且支鏈淀粉含量高，易于產(chǎn)香增香，與此同時，據(jù)相關(guān)實驗數(shù)據(jù)，用軟質(zhì)麥制曲所含微生物，較硬質(zhì)麥微生物菌落結(jié)構(gòu)更加多樣和穩(wěn)定，更利于大曲釀酒微生物群落的形成，從而保障大曲的質(zhì)量。

▲視頻：為什么好酒是“種”出來的？探秘古井貢酒的“小麥管理學(xué)”

從善治麥到善釀酒，核心點就在于酒曲的提質(zhì)與創(chuàng)新，“不謀全局者不足以謀一域”，古井貢酒的科技創(chuàng)新，一般均是基于酒曲的起始點，并由此再延伸到產(chǎn)品品質(zhì)。比如，其重點科技打造的“烤麥香”獨特香型產(chǎn)品，所用到的酒曲，就是獨立研發(fā)的“古香型”小麥酒曲，這種酒曲的微生物增香效果更佳，用此曲釀酒，酒體中會形成天然的炙烤嫩麥（即將成熟小麥）的香氣，與咖啡、巧克力的誘人香氣異曲同工。

▲古井貢酒烤麥香產(chǎn)品 年份原漿·年三十。

釀好酒，必要有好麥，黃淮產(chǎn)區(qū)，自古即是得天獨厚的產(chǎn)麥帶，有好麥、用好麥?zhǔn)且患野拙破髽I(yè)的必要實力，在治麥、治曲方面，古井貢酒堪為典范。而對于小麥的管理，也體現(xiàn)了白酒“綠色釀造”的重要一環(huán)，因為小麥制為酒曲，是富集自然微生物的第一道工序，是人與自然和諧共生、“天人共釀”的精髓之處。

作者簡介：

李虓，食品發(fā)酵碩士、工程師，酒類食品行業(yè)評論作家、策劃人，《酒食評論》自媒體矩陣、李虓?策劃咨詢創(chuàng)辦人。