杭州是中國(guó)著名的風(fēng)景旅游和歷史文化名城，歷經(jīng)良渚文化、吳越文化、南宋文化和明清文化，至今，形成了完整的杭州文化系列。世人對(duì)于杭州的贊揚(yáng)真是道也道不盡，“上有天堂，下有蘇杭”應(yīng)該就是最高的贊譽(yù)了。但是我們今天呢，主要事講講幾道流傳甚廣的杭州名菜。

東坡肉

據(jù)傳,北宋文豪蘇東坡兩次來(lái)杭任太守,浚湖筑堤,杭州百姓為感謝他"抬豬挑酒",他囑家人按他的燒肉方法烹制而成并犒勞民工,他們食用了這香味美的肉后稱它為"東坡肉".杭州菜館也效法仿制,至今東坡肉已有900多年的歷史.

制作時(shí),選用細(xì)皮薄膘五花條肉,用冰糖/醬油作佐料,以紹酒代水,將切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋,密封上蒸,不走原味,有酥而不碎,肥而不膩的特點(diǎn).

西湖醋魚

西湖醋魚,又稱"叔嫂傳珍",相傳古時(shí)有宋姓兄弟兩人,滿腹文章,很有學(xué)問,隱居在西湖以打魚為生.當(dāng)?shù)貝汗饕娝涡种廾烂矂?dòng)人,就想霸占.就施用陰謀手段,害死了宋兄.叔嫂兩人一起上官府告狀.當(dāng)時(shí)官府是同惡勢(shì)力一個(gè)鼻孔出氣的,不但沒有愛理他們的控訴,反而一頓捧打.

回家后,宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃,以免惡棍跟蹤前來(lái)報(bào)復(fù).臨行前,嫂嫂燒了一碗魚,加糖加醋.宋弟問嫂嫂:今天的魚怎么燒得這個(gè)樣子?嫂嫂說(shuō):有魚有甜有酸,你的生活若有甜,不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之苦,不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸.

選用體態(tài)適中的草魚,最好先在清水中餓一二天,除去泥土味.將魚劈成雌雄兩片洗凈,烹時(shí)用沸水氽熟,要掌握火候.裝盤后淋上糖醋芡汁.成菜色澤紅亮,肉質(zhì)鮮嫩,酸甜可口,略帶蟹味.

宋嫂魚羹

據(jù)傳,北宋汴梁人宋五嫂,隨宋室南遷來(lái)臨安(今杭州),和小叔一起在西湖捕魚為生.一天,小叔得了重感冒,宋嫂用魚及椒/姜/酒/醋等佐料燒了一碗魚羹,小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病愈了.有一次,宋高宗趙構(gòu)品嘗了她做的魚羹,大加贊賞.從些,這道菜就稱"宋嫂魚羹",她開的店生意思更加興隆.

烹調(diào)時(shí),先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨,加上火腿絲/香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成.成菜色澤悅目,鮮嫩潤(rùn)滑,味似蟹羹,故又稱"賽蟹羹".

龍井蝦仁

相傳,一天,乾隆微服私訪,在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶,深感清香可口,趁人不備,暗抓了些茶葉離去.后來(lái)在市內(nèi)餐館用膳,叫店伙計(jì)用些泡茶.店伙計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角,急忙告訴店言主.店言主正值烹調(diào)蝦仁,驚慌中竟把店伙計(jì)手中的茶葉當(dāng)蔥末撒到鍋內(nèi).想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗,滋味獨(dú)特,吃得乾隆點(diǎn)頭稱好.此后,這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至今.

叫化童子雞

相傳,古時(shí)有一個(gè)流落到江南的叫化子,一天由于饑寒交迫而昏倒,難友為他偷來(lái)一只小母雞去又苦于缺鍋少灶,就用泥把雞包起來(lái)放入火堆中煨烤,剝開食時(shí),竟意外地發(fā)現(xiàn)此雞香氣四溢,味道極好.后來(lái)這一方法傳到酒樓,經(jīng)廚師的不斷改進(jìn),終于成了一道傳統(tǒng)名菜.

烹調(diào)時(shí),將肥嫩成雞宰殺去凈內(nèi)臟,在雞身上擦上多種調(diào)味品,把用多種佐料烹制的肉絲填滿雞腹,再用鮮荷葉/竹箬殼包扎好,最外層包上酒壇泥,在火上煨烤三四小時(shí)即成.